El cachopo, un plato ligado a la cocina asturiana, no deja indiferente a nadie. Este sabroso manjar, que destaca por su enorme tamaño y se elabora rellenando dos filetes empanados con cecina o jamón serrano y queso, se ha puesto muy de moda en los últimos años.
El cachopo es un plato delicioso de la cocina asturiana donde se fusionan dos filetes de ternera empanados que esconden unas deliciosas láminas de jamón serrano y queso, todo rebozado y luego frito. Normalmente se acompaña con patatas, pimientos o champiñones.
Orígenes e Historia: ¿Tradición o Invención Reciente?
Aunque no lo parezca, lo cierto es que el cachopo es un invento bastante reciente de tan solo unos 75 años. Surgió en el ovetense Bar Pelayo. El cachopo no es un plato tan tradicional como mucha gente piensa. De hecho, no fue incluido en la carta de ningún restaurante hasta bien entrada la década de los 40.
Se dice que el precursor fue el desaparecido restaurante ovetense Pelayo, aunque otras voces apuntan al Casa Colo de Ceceda, una localidad a 35 km de Oviedo. En 1943, el restaurante Pelayo y su trabajadora Olvido Fernández, padres del hasta bien poco más afamado cocinero asturiano, Fernando Martín, popularizaron el plato, aunque discrepan en titularidad y años en algún caso.
El gastrónomo Eduardo Méndez Riestra cuenta que de las manos de Olvido Álvarez la receta pasó a Enedina Álvarez, hermana del dueño del local, y de ella a su hijo, el cocinero Fernando Martín, quien le dio su impulso definitivo.
La primera referencia en prensa a este plato se publica en el año 1967, en el diario El Comercio; la primera vez que se menciona en un periódico de fuera de Asturias es en 1973. Nuevo salto, hasta 1981, cuando Magdalena Alperi lo incluye por primera vez con su nombre actual en un libro de cocina.
Mucho antes de que el plato se hiciera famoso, la palabra cachopo ya era muy utilizada en Asturias. Tal y como dice la RAE, servía para denominar a los castaños huecos cuya corteza se usaba como recipiente para herramientas de labranza.
En su libro “La Cocina. Recetas de la Gastronomía Asturiana”, publicada por Everest en 1988, la segunda edición de 2001, no lo cita. Sin embargo, en el mismo libro de 1988 sí se menciona “filetes de ternera rellenos” en su página 192.
El consultor e investigador gastronómico Lluis Nel Estrada apunta que “a partir de los años 70, en paralelo, hay una eclosión del filete al queso. Uno de los primeros lugares en servirlo, si no el primero, fue Casa Colo, en Ceceda, alrededor de 1970. No es un cachopo; pero está en esa línea que de algún modo se puede relacionar con otras recetas como el rollo de carne que se hacía relleno con queso, jamón, pimientos o tortilla; platos muy relacionados con lo tradicional-festivo de aquella época y que nos pueden llevar a los antecedentes del cachopo en el sentido de carnes rellenas con cierta tradición”.
Parece claro que, si bien hay referencias anteriores, el boom se produce de manera bastante reciente, así que la baza de la tradición no tiene tanta importancia y con frecuencia es traicionera cuando queremos retorcerla a nuestra conveniencia.
La polémica de la tradición
Para muchos, el cachopo es un plato asturiano tradicional de raíces ancestrales; para otros tantos, no lo es: depende de dónde pongamos el límite de qué es tradicional y qué no.
A pesar de su gran popularidad, el cachopo cuenta con un significativo número de detractores, especialmente dentro de Asturias. Estos opinan que se trata de un invento culinario moderno y que la moda que se ha generado a su alrededor no hace más que eclipsar a la verdadera gastronomía tradicional asturiana.
Como no podía ser de otra manera, un buen número de cocineros ilustres han opinado sobre esta cuestión. La declaración más polémica la realizó el chef Ferran Adrià, quien se atrevió a comparar el cachopo con una croqueta. Mucho más comedido estuvo Joan Roca. El cocinero de El Celler de Can Roca dijo que el cachopo puede llegar a considerarse plato tradicional porque ha sido cocinado por al menos dos generaciones. Sin embargo, Pedro Morán, uno de los cocineros más famosos de Asturias, no está de acuerdo con Roca. En su opinión, el cachopo no tiene raíces de ninguna clase.
Marcos Cienfuegos matiza: “Yo no me considero un detractor del cachopo. Tampoco un defensor acérrimo. Ahora mismo tiene su lugar en el imaginario, pero creo que existen otros platos más representativos de nuestra tradición culinaria, que hablan con más profundidad de lo que son nuestro territorio y nuestras raíces, como ocurre, por ejemplo, con la cocina del carbón, que considero mucho más identitaria”.
EL GRAN CACHOPO ASTURIANO
Claves para un Buen Cachopo
Prepararlo no tiene grandes secretos. La ortodoxia dice que es un filete doble relleno en su interior con jamón serrano y queso, que se empana (harina, huevo y pan rallado) y se fríe.
Hemos preguntado a Sergio Rama, cocinero asturiano, formador, asesor gastronómico y uno de los miembros, desde hace ocho ediciones, del jurado del concurso nacional En busca del mejor cachopo elaborado con Ternera I.G.P. para entender qué hace un buen cachopo.
1. La calidad del producto
Evidentemente, el producto es fundamental. “El cachopo tiene que respetar el sabor natural de la carne, no disfrazarla”, señala. La ternera asturiana, con IGP, producida con razas autóctonas, es una carne delicada, pero con sabor, tierna y sonrosada, perfecta para un plato como este. El filete no es un simple continente, es el protagonista. “El cachopo tiene que tener mordida, no debe ser muy fino, pero tampoco muy grueso.
2. El corte de la ternera
¿Qué corte de la ternera es el mejor para el cachopo? "La tapa, que no se abre, permite contener bien el relleno y empanarse bien, quedando a la vez jugosa, nada seca, por las características del animal.
3. El tamaño importa, pero no es lo principal
No es raro encontrar cachopos de buen tamaño, que miden por encima de los 30 cm, una especie de sábana crujiente solo para estómagos hambrientos, pero en su opinión, el tamaño no importa; ya se ha superado esa moda de servir filetes XXL, que necesariamente se han de compartir entre varios. Esa era la gracia de muchas sidrerías y chigres, y también en parte el motivo de su popularidad. El considerable tamaño de los filetes se logra espalmando la carne, golpeándola con un utensilio ad hoc, que estira la fibra, aplanándola y logrando que el filete se vuelva fino y grande.
4. Rellenos: creatividad con criterio
“Hay ingredientes que en caliente no funcionan, como la morcilla, que puede ser de muy buena calidad, pero anula todos los sabores”. Criterio, entonces, y conocimiento de las armonías culinarias. Ya hemos visto que se encuentran cachopos con múltiples rellenos, tantos como le eche la imaginación del cocinero. Incluso se encuentran versiones donde la carne de vacuno se sustituye por pollo, cerdo, caza e incluso pescado (los hemos visto de merluza, rellenos de cocochas o langostinos). Pero no son cachopos stricto sensu. Y si hablamos de rellenos, no todo vale.
Para considerarse cachopo, el plato debe contener dos filetes, jamón o cecina y queso, y todo preferiblemente de origen asturiano. En otras comunidades de España es habitual toparse con diferentes recetas que se parecen al cachopo pero que no son cachopo. El filete empanado, el san jacobo o el flamenquín son algunas de ellas.
Algunos de los rellenos más comunes incluyen:
- Jamón serrano y queso
- Cecina y queso de cabrales
- Espárragos
- Pimientos de Piquillo en conserva
- Setas
- Chosco
5. El queso, un ingrediente clave
El queso, fundamental, tiene que aportar cremosidad, manteniendo el jugo de la carne, e, insistimos, sin anularla. Ídem con muchos otros embutidos como el chosco, de sabor rústico y potente. “Hay quien sustituye el jamón por chosco, y no es igual.
6. El empanado y la fritura
Una vez que el filete doble se ha rellenado, hay que empanarlo y freírlo. Una operación sencilla, pero que tiene su técnica. Como siempre, la idea es “que esté jugoso, que no se aprecie solo el pan o el rebozo”. Primero se pasa por harina, después por huevo batido y finalmente por el pan rallado, que debe adherirse bien a la carne.
¿Sirve cualquier pan rallado? Sergio Rama prefiere el pan tradicional porque el panko absorbe más aceite. La fritura también es básica. Aceite con la temperatura alta, sobre todo al principio, que permita que quede bien crujiente, sin embeberse de grasa, y que permita que el queso interior funda, aportando cremosidad. ¿Añadimos o no salsas, Sergio? “Mejor no, la salsa debe estar dentro del cachopo, con ese interior jugoso en el centro y crujiente en el exterior”.
Marcos Cienfuegos afirma: “La técnica de cocción y que esté bien aplicada es esencial. Tiene que ser una fritura crujiente, limpia y seca. Creo que no hay nada más decepcionante que un cachopo que llegue reblandecido, lleno de aceite y gomoso”.
El Auge y la Expansión del Cachopo
El cachopo está de moda. Ya hace años que su fama ha trascendido las fronteras del Principado de Asturias para instalarse con notable éxito en restaurantes, casas de comidas y sidrerías de todo el país.
De 2012, cuando se celebra uno de los primeros concursos de cachopos; 2013, año en el que se publica la primera guía de cachopos; 2016, cuando se celebra por primera vez el mes dedicado a este plato, o 2021, cuando la acepción de “plato típico de Asturias consistente en dos filetes de ternera rellenos” entra en el Diccionario de la Real Academia Española.
El éxito de la fórmula es innegable. Como señala Jenifer Rodriguez, responsable de producción de eventos en el Institutu Gastronomicu Asturianu, “ahora es algo que está ya por todo el Cantábrico. En Cantabria, hasta Bilbao…”. En Galicia hay también una cierta fiebre. A la cachopería que abría este invierno en Santiago de Compostela, se suma el Cacho Porco, una especialidad que se ha visto anunciada en la costa de Lugo.
Esto demuestra no sólo la popularidad del formato sino que incluso cuenta ya con spin-offs locales que, para sorpresa de nadie, también van haciendo sombra a platos tradicionales que desaparecen poco a poco.
Concursos y Reconocimientos
En los últimos años, el cachopo está de moda. Se organizan concursos, se publican guías y rutas de restaurantes donde, se dice, se sirven los mejores cachopos de España.
El restaurante La Cantina de Villalegre (Avilés, Asturias) se ha proclamado este lunes ganador de la 9ª edición del concurso al Mejor Cachopo de España 2026, organizado por el Salón Gourmets. El cachopo ganador, elaborado con ternera asturiana, se sirve en porciones de un kilo por 40 euros y es uno de los platos estrella del restaurante, que también atesora el título de Mejor Fabada del Mundo 2024, los Mejores Callos de España 2025, la Mejor Fideuá 2025 y el Mejor Pote Asturiano.
Pilar Meana, cocinera y gerente de La Cantina de Villalegre, ha asegurado a EFE que, tras años de innovaciones, decidió volver a la tradición dándole un plus diferencial. “Es un cachopo sencillo, de jamón y queso, pero lleva el secreto de mi abuela, que cortaba la leche con vinagre para hacer un queso, con el que decidió hacer una crema de queso para añadírselo a su creación.”, reconoció.
Criterios del Jurado
De entre todos los participantes que se presentan a este concurso del Salón Gourmets se escogen los 12 mejores para elaborar sus recetas ante un jurado conformado por críticos gastronómicos y cocineros de prestigio. Los criterios valorados fueron la presentación, el empanado, la originalidad, el relleno, el punto de la carne y, por supuesto, el sabor. Los premios a los 3 mejores cachopos de España están valorados en 1.200€, 500€ y 300€.
En esta 9ª edición del Mejor Cachopo de España, el podio encabezado por La Cantina de Villalegre (Avilés) lo completaron el restaurante Dmomento (Granada) y Restaurante La Escollera (San Juan de la Arena).
Restaurantes Destacados para Degustar el Cachopo
A continuación, presentamos algunos lugares reconocidos por su cachopo:
- Un restaurante en Oviedo: Con reservas hasta con ocho meses de antelación, hará las delicias de los amantes de esta delicatessen.
- Un local acogedor: Tiene en su carta muy buenos platos asturianos. Si bien destaca por sus tapas también sus cachopos son reconocidos por los expertos madrileños del grasoso plato.
- El Telleru: En primer lugar, destaca por el trato por parte del personal. Luego la comida es buenísima, abundante y el precio no nos hace salir de nuestro presupuesto. Incluso invitan chupitos. Su cachopo, considerado el mejor de la costa del Mediterráneo por ‘La Guía del Cachopo‘, tiene jamón serrano, tres quesos asturianos y compota de pimientos del piquillo.
- Un restaurante con 10 años de experiencia: Este restaurante sirve un espectacular cachopo de ternera asturiana con jamón ibérico y queso cabrales. Como debe ser, se le acompaña con guarnición de patatas fritas o rellenas. Son famosos sus escalopes de 600gr con queso cheddar, bacon, pesto, jamón, etc.
- La Mareona (Gijón): Situado junto al Puerto deportivo de Gijón en pleno barrio de El Carmen, La Mareona sirve una de las mejores sidras de la ciudad. Esta bebida es esencial para acompañar a su cachopo de ternera asturiana, cecina y queso de cabra que es para chuparse los dedos.