Durante muchos años nos hemos limitado a escuchar las palabras carne roja y carne blanca sin saber, a veces, realmente a qué nos estamos refiriendo. Independientemente del tipo de animal, lo que sí está claro es que ambos conceptos se refieren a las carnes de distintos vertebrados terrestres, pudiendo ser mamíferos o animales ovíparos. De hecho, la compleja diferenciación no solo viene por el propio animal, sino también por su edad o, llegando ciertos casos, por la procedencia del tipo de corte.
Mal limitada a lo meramente cromático, las diferencias entre carne blanca y carne roja no es exclusivamente por ser una más oscura que la otra, sino por las propiedades nutricionales que a ellas corresponden y que tienen una razón química que justifica su coloración.
La clasificación según la OMS y el papel del hierro
La OMS basa su clasificación en aquellas que proceden de los mamíferos (carnes rojas) y aquellas que no (carnes blancas). En esta enumeración es relevante que sepamos sobre todo lo que supone el concurso del hierro en nuestra dieta cuando procede de los animales. Conocido como hierro hemo (en detrimento del hierro no hemo, que es de origen vegetal), el aporte férrico de la carne roja y de la carne blanca es más asimilable y más biodisponible que el que proviene de verduras y hortalizas. Resumido en román paladino, significa que aprovechamos mejor el hierro de estos alimentos, además de ser más abundante.
¿Cabrito, carne roja o blanca?
¿Amante de los sabores intensos? Hoy ponemos a su disposición la carne de cabrito. Se trata de una carne calificada como carne roja pero que no lo es tanto. Nos contaremos. Legalmente, cabrito se refiere a la cría de la cabra, que, por lo general, es sacrificada a las 8 semanas de vida, cuando apenas consume casi todo de leche materna. El cabrito se considera carne blanca al igual que el cordero lechal, aunque con un perfil más suave y digestivo.
La carne de los ejemplares jóvenes (cabritos) es muy sabrosa. Se denomina cabrito a la cría de la cabra de hasta 2-4 meses de edad. La carne de cabrito es más tierna que la de cordero dado a que son animales que tienen entre 2 y 4 meses, mientras que el cordero tiene más.
Visualmente, la carne de cordero tiene un color rosa más oscuro que la carne de cabrito, que tiene un color más claro. Por otro lado, la carne de cordero suele contener alrededor del 15% de grasa, lo que contribuye a su sabor más suave. En cuanto a su textura, la del cordero es más tierna, siendo ideal para multitud de elaboraciones.
A pesar de estar clasificada como carne roja, la carne de cabra es más magra y contiene menos colesterol, grasa y proteína que la de cordero o la de becerra, y menos calorías que la carne de vacuno o de pollo. La carne de cabrito es saludable, sabrosa y cada vez más apreciada en las cocinas tradicionales y modernas. Aunque no es tan común como el cordero o la carne de ternera, su perfil nutricional, bajo contenido de grasa y textura tierna la convierten en una excelente opción para aquellos que buscan una carne equilibrada y rica en proteínas.
Valor nutricional del cabrito
Se trata de una carne, a diferencia de la carne de vacuno o de cordero, con un contenido más bajo en colesterol y grasas, es más magra. El valor nutricional de la carne de cabrito destaca por su alto contenido en proteínas de calidad y un bajo aporte de grasa en comparación con otras carnes rojas. Esta combinación la convierte en una opción saludable y equilibrada para todo tipo de dietas.
El cabrito es un tipo de carne que contiene 19,20 gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, cuento 4 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contiene azúcares. Aporta 122 calorías a la dieta.
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El cordero: un primo cercano
En España tenemos grandes carnes, que nos permiten disfrutar de una dieta sabrosa y variada. Entre ellas, están la carne de cordero y la carne de cabrito dos opciones populares, cada una con sus propias características distintivas. La carne de cordero proviene de la cría de la oveja, no teniendo más de un año de edad.
La carne de cordero contiene aproximadamente un 15% de grasa, algo más que la de cabrito. Por el contrario, la carne de cabrito tiene menos grasa, un 7% aproximadamente. Puede que prefieras optar por el sabor más suave de la carne de cordero. Ambos, cordero y cabrito, se clasifican en dos tipos. Sí, como a nosotros los clasifican atendiendo a criterios de edad. Por un lado, tenemos a los corderos y cabritos lechales. Lechales, como imaginas, son crías que consumen solo leche y tienen menos de un mes y medio. Y pascuales o recentales, además de leche, consumen pastos.
Cordero y sus tipos según la edad
La edad que tiene la canal en su sacrificio condiciona su sabor y textura y se denominará de las siguientes formas:
- Cordero lechal o lechazo
- Recental o ternasco
- Cordero pascual
- Carnero u ovino mayor
Otras carnes: un mundo de matices
Cerdo: la carne con doble personalidad
La carne de cerdo merece una mención aparte. ¿El motivo? Porque se clasifica en función de la edad del ejemplar, así como por su alimentación. Y, cuando el animal es adulto, de la pieza. Por ejemplo, el solomillo de un cerdo adulto forma parte de la categoría de carnes rojas, mientras que el lomo de carnes blancas. Curioso, ciertamente, que un cochinillo sea carne blanca pero el cerdo, un animal adulto, tenga cortes que se conviertan en carne roja (de hecho, la Organización Mundial de la Salud la considera como tal). Esto se debe a que no solo nos fijamos en el color, sino en el aporte de nutrientes de las carnes.
Aves de corral: no todas son blancas
¿Sabías que el pato y el ganso se consideran carnes rojas a pesar de ser aves de corral? Ambas están muy asociadas a la cocina francesa, presentan un sabor consistente y que brilla por su intensidad. La carne de aves de abasto como pollo o gallina se considera carne blanca. Es la carne blanca por antonomasia, por varias razones: por ser una de las carnes más saludables, porque es económica y por sus características organolépticas. Todos estos motivos le confieren la etiqueta de alimento estrella en todas las cocinas del mundo.
Conejo: la carne blanca por excelencia
Aunque hablemos de un mamífero, la carne de conejo está considerada dentro de la clasificación de carne blanca. Además, es una de las carnes magras por excelencia, con bajo contenido en grasa (no más de un 5%) y no cuenta con hidratos de carbono. Por este motivo y su gran cantidad de nutrientes (proteínas de alto valor biológico, fósforo, potasio…) se podría consumir hasta tres veces por semana. Es un tipo de carne blanca muy valorada en la dieta mediterránea. Muy versátil en cocina, destaca por su textura fibrosa y su fácil digestión.
Buey y toro: dos carnes rojas con diferencias
Se confunde bastante con la carne de toro, una carne roja poco consumida en relación a sus compañeras. La principal diferencia reside en que el buey es el macho bovino castrado (más de 48 meses), mientras que el toro es un animal sin castrar. La carne de buey presume de un envidiable color rojo intenso y tiene la grasa entrevenada de un color nacarado, no amarillento como el de la vaca. Por ley, su carne debe dejarse madurar unos 10-15 días y también presume de un sabor más fino.
Recomendaciones de consumo
Ambas carnes tienen una cantidad parecida de proteínas, pero la roja suele tener más hierro, llegando a extremos como el del pichón, por ejemplo, que tiene 20 miligramos por cada 100 gramos de producto, lejos -por ejemplo- de los apenas dos miligramos de hierro que tiene la carne de pollo. Esto también supone que las carnes rojas tengan más grasa que las carnes blancas, especialmente cuanto más mayores y adultos son los ejemplares, por eso tendrá más grasas y calorías un entrecot de vaca vieja o de buey que un entrecot de ternera. Cualidades organolépticas aparte, es también lógico pensar que una carne será más sabrosa cuanto más grasa, edad y mioglobina tenga un animal, pues estará más curtido. Otro cantar es que sean carnes aptas para todos los paladares o que sean especialmente duras, quizá no tanto en el vacuno, pero sí en la carne de caza, sean de pluma o de pelo.
El problema también está en que las carnes rojas tienen una mayor concentración de purinas, que en dietas donde se abuse de este tipo de carnes, unos compuestos orgánicos que se transforman en ácido úrico en nuestro organismo y que, como tal, puede estar detrás de enfermedades como la gota o de la hiperuricemia. Además de que exista evidencia científica de que el abuso en el consumo de carne roja podría tener efectos carcinógenos, tal y como ha mencionado la OMS en más de una ocasión.
Por este motivo, para todo tipo de personas, se recomienda priorizar el consumo de carne blanca en detrimento de la carne roja, consumiendo así entre tres o cuatro raciones de la primera (unos 120 o 125 gramos por comida) semanalmente, sometiendo a la excepcionalidad a la segunda, limitándola a unas tres o cuatro veces al mes. El consumo de carnes debería limitarse a tres o cuatro raciones semanales.
Por cierto, para los amantes del embutido, sea del tipo que sea, tenemos malas noticias: se considera carne roja cuando hablamos de chorizo, jamón, salchichón o lomo, pues por su elaboración su aporte nutricional se asemeja más a la carne roja que a la blanca.