El lomo de cerdo es un corte de carne magra y tierna, perfecto por su versatilidad en la cocina y su sabor suave y jugoso. Este corte es muy popular en diversos platillos reconocidos. Pero en esta preparación, lograremos fusionar todas esas características con la textura crujiente y delicada del hojaldre.
El lomo de cerdo envuelto en hojaldre se prepara con un buen trozo de carne, champiñones frescos, espinacas, queso mozzarella, ajo, huevo y aceite de oliva. Lo ideal será prepararlo para un almuerzo diferente pero te recomiendo hacerlo para fechas especiales, incluso en navidad. Vas a ser el centro de atención. Sin más, ¡comencemos!
Orígenes y Inspiraciones
Viendo esta receta, es fácil adivinar que está inspirada en la receta del solomillo Wellington. Es curioso pero no parece que guarde mucha relación el nombre que se le dio a esta receta de lomo de cerdo envuelto en hojaldre con el primer duque de Wellington, célebre militar que derrotó a Napoleón en la famosa batalla de Waterloo, cuya carne favorita parece que era la de cordero y que gustaba de consumirla fría y acompañada de pan. Todo apunta a que fueron los franceses los que contaban en su haber gastronómico con una receta parecida llamada Filet de boeuf en croûte (carne de buey en costra) y pudiera ser que los ingleses hicieran una replica con carne de vacuno envuelta en hojaldre. Esto son meras conjeturas porque nada hay que, según la bibliografía consultada, pueda asegurar un origen claro en la figura del Duque para poner nombre a este delicioso plato.
Puede utilizarse carne de cerdo o de vacuno; la carne roja siempre aporta un sabor más intenso y necesita de pocos adornos.
Preparación Detallada del Lomo Envuelto
Una pieza de lomo de cerdo de 600 g. En una sartén o cazuela se echa una cucharada de aceite de oliva y se marca la pieza de lomo de cerdo por ambos lados, con cuidado de que no se haga por dentro. Aparte, en otra cazuela, se pone el aceite de oliva suficiente para pochar la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Cuando esté transparente la cebolla, se añade el tomate entero, con el propio jugo si es en conserva o bien pelado y en trocitos si es natural; se sala y se echan el orégano y el perejil.
Mientras se hace la salsa de tomate, se coloca en la mesa de trabajo la plancha de hojaldre y se estira un poco con el rodillo; en el centro, se colocan cuatro lonchas de bacon y sobre éstas, el lomo ya dorado. Se cierran las lonchas de bacon sobre la carne y las dos sobrantes se colocan por encima, para que la pieza quede del todo cubierta. Ahora se hace un paquete con el hojaldre, doblando los lados de la plancha de hojaldre sobre la pieza de lomo envuelta en el bacon. Puede que sobren unos restos de masa, se recortan y se utilizan para hacer el enrejado que adorna la pieza. Se pinta con huevo batido y se mete al horno calentado previamente a 200º, durante 20 minutos; este tiempo es el necesario para una pieza de unos 600 g.
La Duxelle de Setas y su Importancia
Mientras tanto, preparar la duxelle de setas. Para ello, picar los champiñones finitos, habiéndoles quitado la tierra que pudiesen tener antes. También pelar y picar muy fina la chalota. Poner ambas cosas en una sartén con un poco de mantequilla y de sal y cocinar a fuego medio, removiendo constantemente. A mitad de cocción añadir el tomillo, sal y pimienta negra al gusto. Cuando veamos que ya está muy caramelizado y que no suelta más agua, añadir el vino y dejar evaporar a fuego fuerte hasta que la mezcla esté completamente seca y pastosa. Con la duxelle ya hecha, volver a poner en la tabla y picar muy, muy fina.
Preparación Alternativa con Salsa de Tomate y Oporto
En un cazo, poner unas cuantas pimientas negras en grano y dejar que se tuesten (no se necesita poner aceite) un poco; añadir entonces el vaso de Oporto y dejar que se reduzca. El toque de Oporto es exquisito y da un sabor excepcional a la salsa de tomate. Cuando vi preparar esta receta, la salsa que utilizaron fue una salsa española junto con el vino. Yo he preparado una salsa de tomate normal, la que se prepara en casa habitualmente y queda perfecta con el Oporto. El azúcar reduce la acidez del tomate.
Consejos y Trucos para un Resultado Perfecto
Tiempo de cocción: depende del solomillo. Si es más gordo que el nuestro, no dudes en dejarlo un poco de más tiempo en el horno.
Añadir picante: ¿eres fan de las especias? pues espolvorea por encima del hojaldre un poco de pimienta en polvo o baña el solomillo en mostaza de dijón!
Horneado: Para hojaldre lo más fiable es horno precalentado, sin ventilador, calor arriba y abajo a 180 °C, porque hojaldra mejor y se reseca menos.
Humedad del hojaldre: Para que el hojaldre no se te humedezca (que es el fallo típico) te recomiendo marcar el solomillo en sartén y dejarlo templar unos minutos antes de envolver, dorar un poco el beicon y escurrirlo en papel, y no pasarte con el queso en lonchas porque suele soltar agua (mejor pocas lonchas finas o combinar con algo de rallado).
Base del hojaldre: Si la base del hojaldre no queda tan crujiente, puedes colocarlo sobre una rejilla o una placa de horno con agujeros. De esta manera, el calor pasará también por abajo, cocinándose un poco más.
Variaciones y Personalización
¡Pues añade un poco de crujiente por aquí, un poco de sabores por allá y magia! con un simple hojaldre, jamón cocido y queso rallado, tu solomillo tendrá otra cara!
Sí, te va a quedar muy sabroso con beicon, jamón dulce y queso en lonchas.
¿Se puede adobar el solomillo, con un poco de vino y algunas especias? Por supuesto! personalízalo a tu gusto antes de envolverlo en hojaldre ;)
¿Quizá una capa de compota de manzana? Actualmente estoy preparando, grabando y fotografiando tu próxima receta y espero que te guste.
Solomillo Wellington - Karlos Arguiñano
Preguntas Frecuentes
¿Quedaría sabroso si se le ponen beicon, jamón dulce y queso lonchas?
Sí, te va a quedar muy sabroso con beicon, jamón dulce y queso en lonchas, pero para que el hojaldre no se te humedezca (que es el fallo típico) te recomiendo marcar el solomillo en sartén y dejarlo templar unos minutos antes de envolver, dorar un poco el beicon y escurrirlo en papel, y no pasarte con el queso en lonchas porque suele soltar agua (mejor pocas lonchas finas o combinar con algo de rallado); en cuanto al horno, para hojaldre lo más fiable es horno precalentado, sin ventilador, calor arriba y abajo a 180 °C, porque hojaldra mejor y se reseca menos.
¿El horno tiene que poner ventilador o sin ventilador?
Para hojaldre lo más fiable es horno precalentado, sin ventilador, calor arriba y abajo a 180 °C, porque hojaldra mejor y se reseca menos.
¿Podría hacerlo con masa filo?
Podrías hacerlo con masa filo pero no es una gran gran idea. Lo bueno de esta receta es que el solomillo se cuece dentro del hojaldre (efecto que la masa filo no daría) a la vez el hojaldre se embebe de los jugos de la carne y de la farsa, aportándole una jugosidad muy sabrosa a la pasta. Si quieres hacerlo con pasta filo, tendrás que sellar y cocinar en el horno previamente el solomillo, envolverlo después en unas 4 hojas de pasta filo y darle un último golpe de horno (entre 5 y 10 mins) lo justo para cocinar la pasta.
¿Si pongo en el horno dos solomillos en lugar de uno, el tiempo de cocción será el doble?
Prácticamente el mismo. Aunque puedes dejarlo 5 min más si ves que no queda del todo dorado.
¿Se puede adobar el solomillo, con un poco de vino y algunas especias?
Por supuesto! personalízalo a tu gusto antes de envolverlo en hojaldre ;)
¿A qué altura ponemos la bandeja en el horno?
A media altura, ya que sólo queremos que se cocine el hojaldre.
¿Se puede preparar de un día para otro? O está mejor recién hecho.
Está mucho mejor recién hecho. En el horneado, el solomillo suelta algo de jugo y queda en la parte de abajo del hojaldre. Recién hecho, puedes quitarle el exceso de jugo con un papel absorbente y luego seguidamente, comerlo. Estará algo húmedo en la parte inferior pero no importa porque todo el resto de hojaldre estará crujiente. Por otro lado, si lo dejas hasta el día siguiente, aunque elimines el exceso de jugo, la humedad inferior del hojaldre se extenderá y el hojaldre perderá crujiente.
La parte inferior del hojaldre no me quedó tan crujiente como la superior. ¿Se le podría dar la vuelta para tostarla unos segundos o se va a romper?
Mejor no hacerlo, porque puede romperse. Es normal que la base quede menos crujiente, pero tampoco queda cruda. A unas malas, la próxima vez, colócalo sobre una rejilla o una placa de horno con agujeros. De esta manera, el calor pasará también por abajo, cocinándose un poco más.
El Lomo de Cerdo Envuelto en Hojaldre: Un Plato para Celebrar
El lomo de cerdo envuelto en hojaldre es un plato versátil que se puede acompañar con una variedad de salsas y guarniciones para realzar su sabor y presentación. La clave está en la combinación de la jugosidad de la carne de cerdo con la textura aireada y crujiente del hojaldre, creando una experiencia gastronómica memorable.
No le tengas miedo a esta receta y personalízala a tu gusto! Hay mucha más técnica de la que se cree detrás del clásico, mítico y archiconocido Beef Wellington. Y también hay muchas posibilidades a partir de él que implican diferentes ingredientes protagonistas y capas intermedias al gusto de cada uno. El clásico es, sin duda, el solomillo Wellington que se elabora con la pieza más noble de la vaca y se busca que ésta quede siempre rosada en su interior. A partir de ahí, las posibilidades son tan infinitas como la imaginación o como la capacidad de herejía de cada uno. Porque para el Wellington, al menos aquí en España, hay sus puristas. Si lo queréis probar y no hacerlo siempre os recomendaré que vayáis a Lakasa en alguno de los días en los que lo hacen, que no son todos.
Tengo que hacer esta afirmación: cualquier cosa con hojaldre es un punto mejor. Pero lo podéis comprar ya hecho, siempre que sea de la mejor calidad (y de mantequilla, por favor), y ahorraros un trabajo que nadie valora y que hay detrás de estas finísimas planchas de masa que suflan en el horno. Ahí hay fermentación, muchos plegados y mucha paciencia, pero como nos lo venden con una apariencia tan sencilla puede que no nos demos cuenta.
Salpimentar el lomo de cerdo ibérico, habiendo quitado las partes más grasas o ternillas que podamos ver en su superficie que van a tensar la carne. Salpimentar, untar ligeramente en aceite y marcar a fuego muy fuerte en una sartén bien caliente previamente, para que se dore por todos sus lados.
Salpimentamos el lomo de cerdo. Lo marcamos en una sartén bien caliente. 1 minuto por cada lado. Mientras, en una sartén con un chorrito de aceite. Sofreímos 1 minuto los ajos bien picados. Seguidamente añadimos la cebolla pelada y bien picada, una pizca de sal. Lavamos y picamos bien los champiñones. Los añadimos a la sartén con la cebolla. Cocinamos el conjunto 10 minutos más. Hasta que el agua que sueltan los champiñones desaparezca.
Abrimos la placa de hojaldre, espolvoreamos pizca de harina sobre la misma y la extendemos con un rodillo. Pinchamos con un tenedor levemente el hojaldre. Extendemos las lonchas de jamón serrano sobre el mismo, dejando unos bordes de 10cm. Mojamos un poco los extremos del hojaldre con una pizca de agua en los dedos para cerrar el hojaldre con más facilidad. Colocamos las tiras de hojaldre que teníamos reservadas sobre el rollo de hojaldre formando un dibujo en rombos. Pintamos con un pincel de huevo batido. Lo llevamos al horno precalentado. Horneamos unos 30 min a 180°.
Precalentar el horno a 190 ºC. Hacer la decoración con el hojaldre que cada uno quiera. Lo importante es que el hojaldre esté bien pegado a la carne, que no haya huecos. Batir el huevo y pincelar todo el lomo Wellington con él. Hornear durante 25-30 minutos, al gusto de cada uno, y dejar reposar 10 minutos antes de servir con la salsa que queramos.
