La caballa, un delicioso pescado azul, es apreciada por su sabor y por ser una fuente rica en nutrientes esenciales. Posee grandes cantidades de vitamina A, D y E, fundamentales para el mantenimiento óptimo de las mucosas, tejidos nerviosos, musculares y óseos. En la cocina mediterránea, el escabeche es una de las preparaciones más tradicionales y apreciadas para este pescado, y ha experimentado un resurgimiento en popularidad.
El Resurgimiento del Escabeche
Hoy el escabeche sigue siendo una preparación muy apreciada, especialmente valorada en zonas de interior como Aragón, las Dos Castillas o Madrid, donde está muy arraigado. Sin embargo, más allá de estas zonas típicas, el escabeche vive un momento de resurgimiento. El redescubrimiento de platos clásicos no ha pasado de largo: al igual que el ceviche, el tartar o todo tipo de marinados llenan las mesas de medio mundo, el escabeche también es tendencia.
Entre las especialidades que Conservas Ortiz elabora en escabeche, se puede encontrar verdel escabechado, con un intenso sabor y aroma que hace inconfundible cualquier plato. Se puede combinar con lechuga en ensalada, con una vinagreta de verduritas, con pasta, con zanahoria, coliflor, brócoli, vainas, etc.
Preparación Tradicional de Caballa en Escabeche
Cocinar caballa en escabeche al estilo tradicional es muy sencillo. A continuación, se detalla una receta para conseguir una caballa en escabeche espectacular:
Ingredientes principales:
- Filetes de caballa
- Cebolla
- Zanahoria
- Ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce
- Vino blanco
- Vinagre de manzana
- Hojas de laurel
Paso a paso:
- Salar los filetes de caballa por los dos lados y enharinarlos después, sacudiendo un poco el exceso de harina sobrante.
- Partir la cebolla en gajos y la zanahoria en rodajas. Aplastar los ajos con piel con un cuchillo o un mazo de cocina.
- Calentar aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y freír los lomos de caballa. Reservar los lomos una vez fritos.
- Retirar parte del aceite y en la misma sartén añadir los dientes de ajo con piel y las hojas de laurel. Remover hasta que estén un poco dorados.
- Apagar el fuego y añadir el pimentón dulce. Remover para que no se queme.
- Volver a poner al fuego y añadir el vaso de vino blanco. Esperar 3 minutos hasta que evapore el alcohol.
- Añadir después el vaso de vinagre de manzana y dejar que reduzca. (Se puede añadir también un vaso de agua, según el gusto).
- Poner los filetes de caballa en la sartén encima de todos los ingredientes y dejar cocer durante 10 minutos a fuego medio con la sartén tapada hasta que quede una salsa espesita.
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Variaciones y Acompañamientos
Para aquellos que disfrutan de sabores más complejos, se puede añadir una mezcla de especias dulces y picantes, conocida como "variadillo en polvo", que se vende en tiendas magrebíes o se puede preparar uniendo comino en polvo, pimentón picante de la vera, canela en polvo, curri en polvo, una pizca de nuez moscada en polvo, cúrcuma en polvo y otra pizca de jengibre en polvo. Es importante que todas las especias estén en polvo.
Cómo preparar los lomos para esta variante:
Decir al pescadero que limpie y corte la caballa en rodajas gruesas. Lavarlas bien antes de cocinarlas. Si se tiene tiempo, se pueden quitar algunas espinas con pinzas de depilar.
Proceso de cocción con especias:
- En un perol de barro (preferentemente) a fuego alto con un chorro de aceite de oliva virgen, freír los trozos de caballa vuelta y vuelta hasta que el aceite esté bien caliente. Retirar la caballa una vez frita.
- Agregar pimienta negra, laurel, cilantro, un ramillete de hierbas aromáticas, clavos y el resto del aderezo en polvo.
- Llevar a ebullición.
- Echar las caballas y bajar el fuego al mínimo.
- Decorar con pétalos de temporada.
La caballa en escabeche es un plato versátil que se presta a diversas interpretaciones y puede ser disfrutado de múltiples maneras, ya sea como plato principal, tapa o parte de una ensalada.