La caballa en escabeche es uno de esos platos en los que la suma resulta ser más que el todo. Siempre he admirado esta técnica y forma de conservación de los alimentos que ya se utilizaba en tiempo de romanos. Cuando no existían neveras el escabeche era sin duda una bendición. Hoy, vengo emocionada después de probar esta caballa en escabeche, sí, ya me gustaba este pescado, pero de esta manera queda espectacular.
El escabeche es una técnica culinaria de conservación que, según el origen de su nombre (la palabra árabe sikbâg), se trata de un 'guiso con vinagre'. Extendido por todo el Mediterráneo desde, al menos, el siglo XIV, se considera un método propio de la cocina española que consiste en marinar un alimento en una mezcla líquida a base de vinagre, aceite, sal y especias. El escabeche es una técnica de cocina que combina el cocinado del producto que vayamos a elaborar con una posterior conservación en el escabeche o cocción en el mismo.
Es frecuente que en los escabeches de pescado se enharine y fría el pescado antes de marinarlo o cocerlo brevemente en el caldo del escabechado. Al ser el escabechado una técnica tradicional hay tantas variantes como cocineros.
La Caballa: Un Pescado Azul muy Apreciado
El verdel o caballa es un pescado graso de los llamados “azules” de importancia en el País Vasco y en toda la costa del Cantábrico. La caballa, también llamada visol, makarel, macarela, sarda, xarda, verta o escombro entre otros, es un pescado azul de agua salada muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Se encuentra fresca entre los meses de febrero y mayo; y durante todo el año en conserva.
El escabeche se utiliza principalmente en pescados azules, como el atún, la caballa o las sardinas. También para pescados blancos como la lubina. Es importante escoger el pescado más fresco y de temporada.
Receta de Caballa en Escabeche Sous Vide
Esta receta de caballa en escabeche es súper sencilla de hacer y queda riquísima. La técnica de cocción al vacío nos ayuda a concentrar y a aumentar los sabores y los olores del producto. Además, también nos permite pasteurizar el producto y conservarlo.
Ingredientes para Caballa en Escabeche Sous Vide
- 3-4 caballas (1 kg, más o menos) enteras, pero limpias (sin escamas ni tripas)
- 2 cebolletas
- 2 zanahorias
- 8 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 clavos de olor
- 1 cdta. de pimentón dulce
- 400 ml de aceite de oliva virgen
- 150 ml de vino blanco (seco, semidulce o incluso dulce)
- 150 ml de vinagre blanco
- 1 cda. de pimienta negra en grano
- Sal
Preparación Paso a Paso
- Preparar las Caballas: Les quitamos la cabeza a las caballas y las lavamos bien. Secamos con papel de cocina. Podemos cortar cada caballa en dos troncos para que quepan mejor en el recipiente que usemos. Lo ideal es pedir en la pescadería que te dejen la caballa sin espinas, sacando de cada una cuatro lomitos. Si no, tendrás que quitar la espina y limpiar de vísceras las caballas, procurando no romper la carne del pescado en su manipulación. Una vez hecho el vacío, cortamos los lomos de la caballa más o menos a la altura del bote que vayamos a usar para hacer las conservas.
- Preparar el Escabeche: Pelamos las zanahorias y las cebollas. Cortar la cebolleta en gajos, pelar la zanahoria y cortarla en rodajas de 1cm de ancho. Mezclamos todos los ingredientes del caldo del escabechado: aceite de oliva, vinagre, vino blanco, pimienta en grano, laurel, pimentón dulce, sal, ajos sin piel y clavos de olor.
- Cocción Sous Vide: Ponemos las verduras y el pescado en una bolsa junto con el aceite, vinagre, vino, pimienta y laurel. También podemos meter los trozos de pescado en un bote y añadir los aromáticos (dientes de ajo, tomillo, piel de limón y granos de pimienta) y aceite hasta cubrir. Cerramos los botes y los introducimos en el cocedor sous-vide SmartVide a 80ºC durante una hora.
- Enfriado y Reposo: Tras una hora, sacamos los botes del cocedor y los abatimos en agua con hielo. Dejamos enfriar el conjunto y reposar por lo menos 24 horas antes de consumir, para que los sabores se asienten. Para apreciar mejor el sabor del escabeche es mejor consumirlo pasadas 24 horas desde su elaboración.
Caballa en escabeche | Escabeche de pescado | receta ideal para tapear y tomar en frío
Consejos Adicionales para el Escabeche
Vinagre: Podemos jugar con el sabor del vinagre y su cantidad; el vinagre blanco es la garantía de que no fallamos, porque si usamos un vinagre con un sabor más acusado tenemos más posibilidades de pasarnos. Hay quienes combinan hasta cuatro tipos de vinagre (de vino blanco, de Jerez, de sidra y de arroz).
Vino Blanco: Muchas recetas de escabeche no llevan vino, pero el toque que da es excelente. Se suele recomendar un vino blanco seco, pero un vino blanco semidulce da un resultado fantástico.
Aceite de Oliva: Un aceite de oliva virgen suave es lo suyo.
Conservación: En la nevera el escabeche dura por lo menos un mes. El ácido del escabeche permite conservar la elaboración unos días en el frigorífico, incluso sin pasteurizarla térmicamente como es el caso, ya que el medio ácido debería impedir o ralentizar el crecimiento de la mayoría de bacterias patógenas.
Acompañamiento: En ensaladas, con verduras frescas, quedan fetén: una buena lechuga, unos buenos tomates, etc. A mí me parece que el boniato le va genial como acompañamiento al plato, simplemente lo he asado en rodajas durante 20’ a 180º.
Variantes de Preparación Tradicional
Aunque la técnica sous vide ofrece ventajas en la concentración de sabores y conservación, es interesante conocer las variantes tradicionales del escabeche.
Escabeche Clásico con Fritura Previa
En esta variante, se limpia la caballa, se sala y se enharina. Se pone en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente se fríen las caballas, aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se saca el pescado a una fuente.
En ese mismo aceite se fríen los ajos, a los que se les habrá dado un golpe seco con el cuchillo plano. Se incorpora el pimentón de la Vera La Chinata y antes de que se queme (unos segundos) se incorpora el vinagre, el agua, el laurel y la pimienta. Se lleva todo a ebullición y se deja cocer 3-4 minutos. Se sazona al gusto. Introducimos la caballa frita en la cazuela y hervimos un par de minutos más. Apartamos del fuego, pasamos a los botes esterilizados con cuidado de no romper los lomos. Incorporamos el líquido del escabeche hasta un centímetro del borde del tarro y cerramos. Cocer al baño María cubiertos de agua salada durante una hora y media.
Escabeche sin Fritura Previa
En esta receta, cocino toda la chicha en el caldillo de aceite, vinagre y especias, sin fritura previa de nada. Se vierte algo de aceite de oliva en la cazuela y se calienta. Se añade la cebolleta cortada en cuartos, los ajos sin piel, la zanahoria en rodajas y el clavo. Cuando la cebolla esté un poco sofrita, se añade el pimentón y se da una vuelta. En menos de 1 minuto, pues si el pimentón se quema puede amargar, se agregan el resto de los ingredientes: el vino, el vinagre, la sal, la pimienta y las hojas de laurel. Se cuece 10 minutos a fuego suave. Se añaden entonces los trozos de pescado y se cocinan 5 minutos; se les da la vuelta y se deja que acabe de hacerse en el calor remanente.
