La caballa en escabeche es un plato que evoca tradición y alta cocina, una tapa que forma parte de nuestra manera de entender la gastronomía. Aunque el escabeche ha pasado de ser un método de conservación esencial en la antigüedad a un plato que pocos preparan en casa, su delicioso sabor y su versatilidad lo hacen digno de ser recuperado. Hoy os proponemos una receta un poco más laboriosa de lo habitual, pero cuya proporción esfuerzo/satisfacción es máxima.
Este método, extendido por todo el Mediterráneo desde al menos el siglo XIV, se considera propio de la cocina española y consiste en marinar un alimento en una mezcla líquida a base de vinagre, aceite, sal y especias. La idea original del escabeche era conseguir que carnes, aves y pescados alargaran su periodo de conservación en una época en la que no existían las neveras.
La Caballa: Un Pescado Azul Nutritivo y Versátil
La caballa, también llamada visol, makarel, macarela, sarda, xarda, verta o escombro, es un pescado azul de agua salada muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Se encuentra fresca entre los meses de febrero y mayo, y durante todo el año en conserva. Por este motivo, te proponemos elaborar en casa una receta de caballa en escabeche ligero, que conserva todo el sabor de este pescado y es mucho más saludable.
Para preparar esta receta, es fundamental que la caballa sea muy, muy fresca. Además de ser deliciosa, la caballa en escabeche ligero es una opción muy saludable. Al reducir la cantidad de aceite y vinagre en la receta, estamos reduciendo la cantidad de grasas y calorías. Otra ventaja de elaborar esta receta en casa es que puedes controlar los ingredientes y hacer ajustes según tus preferencias personales.
Escoge el Pescado Correcto - MetaCortos #8
Ingredientes para una Caballa en Escabeche Casera
Esta receta, aunque un poco laboriosa, es barata y el resultado es increíblemente satisfactorio. No hay proporciones canónicas en este tipo de recetas; en cada casa suele hacerse con unas medidas y sistema propio. Lo más habitual es usar una tercera parte de vinagre que de aceite. Si os gusta que predomine un poco más el ácido, ponedle un poco más.
Para 4 personas:
- 4 caballas de ración en filetes (unos 300 gramos cada una, enteras)
- Harina de trigo
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 hoja de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 bulbo de hinojo
- 2 vainas de anís estrellado
- 1 ramita de canela
- 1 ramita de romero
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 limón
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1/3 de vaso de vinagre de manzana o vino blanco
- Sal
Preparación Paso a Paso de la Caballa en Escabeche
La preparación de este escabeche, aunque requiere un poco de tiempo, se ve recompensada con un sabor excepcional. Puedes usar las especias que tengas más a mano o las que más te gusten. Añadir aromas cítricos al escabeche usando la cáscara de los mismos, con naranja y mandarina también es muy sexy, añade matices divertidos al ácido del vinagre.
- Limpiar y preparar la caballa: El primer paso es limpiar los filetes de caballa, retirando la piel y las espinas. Salar y enharinar ligeramente los filetes. Lo ideal es pedir en la pescadería que te dejen la caballa sin espinas, sacando de cada una cuatro lomitos.
- Marcar la caballa: Calentar un buen chorro de aceite de oliva (unas 5 cucharadas) en una sartén a fuego medio. Marcar los lomitos unos 15 segundos por cada lado (primero por la zona de la piel). Sacar y, cuando no te quemes, retira la piel a la caballa. Sale fácilmente. Luego se acabarán de hacer en el escabeche.
- Preparar el sofrito de verduras: En el mismo aceite donde se marcó la caballa, pochar las verduras. Pelar y cortar en juliana la cebolla, en rodajas finas la zanahoria y los dientes de ajo enteros. Fríe a fuego medio-suave hasta que la cebolla esté transparente unos 5-7 minutos.
- Añadir especias y líquidos: A los 10 minutos de pochar las verduras, añade los granos de pimienta, la hoja de laurel, el bulbo de hinojo, las vainas de anís estrellado, la ramita de canela, la ramita de romero, las semillas de cilantro, el pimentón y la piel del limón (solamente la parte amarilla). Fríe un par de minutos más. Ahora añade el pimentón, sal y seguidamente echa el vino blanco y el vinagre.
- Cocer el escabeche: Sube el fuego para que rompa a hervir y deja cocer durante 7-8 minutos a fuego medio. Rectificar de sal.
- Unir la caballa y el escabeche: Coloca la caballa en un recipiente con tapadera y vierte encima el escabeche caliente, cubriéndolas completamente.
- Reposo: Deja reposar al menos 8 horas en la nevera, aunque pasados un par de días está aún mejor. Esperar a que se temple, cubrir con film de cocina, llevar a la nevera y dejar reposar por lo menos 24 horas.
Consejos Adicionales
- Si quieres, puedes aromatizar más aún el escabeche añadiendo unas bayas de enebro y unos granos de mostaza.
- Puedes usar esta receta de escabeche para cualquier pescado. No sólo pescado azul, como esta caballa, el jurel, la trucha, el bonito o las sardinas; también para pescados blancos como la lubina.
- Para un sabor más intenso, puedes poner las especias en un bote con el aceite y el vinagre unas horas antes de preparar el escabeche (el laurel no, que cuando te pasas hace que la comida sepa a armario de abuela).
Para terminar, sabed que si a alguien se le ocurre ponerse frente a este plato sin un buen pedazo de pan, hará que se extingan un par de especies de pájaros tropicales monísimos y no volverá a dormir tranquilo.