Burrito de Carne Mechada con Barbacoa: Una Experiencia Culinaria Tex-Mex

El burrito de barbacoa es un platillo tradicional de la comida Tex-Mex que combina los mejores sabores ahumados. Este burrito se caracteriza por su tortilla de harina suave, rellena con una mezcla de carne desmenuzada y otros ingredientes como frijoles refritos, arroz rojo, salsa verde o salsa roja y vegetales. Esta preparación es ideal para una comida rápida y sustanciosa, un almuerzo de pocos minutos o una cena diferente.

El Origen y la Esencia de la Carne Mechada (Pulled Pork)

Con su delicioso y distintivo sabor, la carne al estilo pulled pork se deshará en tu boca antes de que pienses en su fantástico gusto. Su nacimiento se le atribuye a la zona sur de Estados Unidos, aunque muchos indican que su surgimiento fue en algunos países centroamericanos. Algunos aseguran que esta preparación fue creada en el Caribe centroamericano y posteriormente llevada por los colonos a territorio estadounidense hace varios siglos atrás. Sin embargo, a pesar de las distintas teorías de creación, lo único que es 100% seguro es su exquisito sabor y famosa textura tierna.

Su nombre traducido al español es cerdo deshebrado, desmechado o desmenuzado, y es una barbacoa de puerco cocinado a fuego lento por un amplio periodo de tiempo, ahumado o al horno. No obstante, su preparación puede variar dependiendo del estado en el que se haga. Cabe anotar que el proceso de cocción del cerdo, además de aportar un sabor y textura excelso a tu carne, también sirve para, a través de las altas temperaturas, eliminar bacterias y agentes patógenos que pueden residir en la superficie del corte.

Cortes de Carne Ideales para Pulled Pork

La paleta, o paletilla, es el grupo de carne, músculos, grasa y hueso que completan las extremidades delanteras del cerdo. Se caracteriza por su alto porcentaje de carne y jugosidad, y por la capa de grasa que lo recubre. Este es el corte que se utiliza para la preparación del pulled pork. Sin embargo, los siguientes cortes de cerdo también funcionarían:

• Panceta: Se trata de la panza del puerco, corte que, por su alto porcentaje de grasa, garantiza jugosidad y buen sabor posterior a la cocción; la grasa se funde y es absorbida por la carne, lo que le da un gran sabor y ternura.
• Boston butt: El boston butt es el corte que se saca de la espaldilla del cerdo; reconocido por su alta calidad de carne y gran cantidad de colágeno, este es uno de los cortes más apetecidos en cualquier cocina. Su marmoleo lo hace perfecto para el pulled pork, asegurando un gran sabor y ternura tras el largo periodo de cocción.
• Lomo de cerdo: Por ser un corte altamente magro, es una de las opciones más complejas para el pulled pork. Sin embargo, con una paciente cocción a fuego bajo se puede conseguir la misma ternura y sabor que con otros cortes.
• Pernil: Esta parte del cerdo es muy similar a la paleta; su equilibrio entre carne magra y grasa lo hace más que ideal para que, tras una adecuada cocción, el corte logre llegar a una ternura y sabor ideal.
• Costillas de cerdo: Su hueso no representa un problema, puesto que con la paletilla sucede la misma situación. La adecuada cocción permitirá que la carne se desprenda del hueso evitando deshebrar el corte.

Técnicas de Cocción para la Carne Mechada

Existen distintos tipos de preparaciones del pulled pork, que varían según el punto geográfico en el que se lleve a cabo la receta. Lo que no quiere decir, por supuesto que no, que su sabor o textura cambie para mal. La carne mechada solo requiere una cosa, tiempo: cocinarla a fuego lento durante 4 o 5 horas. La temperatura interna ideal para el pulled pork es de aproximadamente 90-95°C (195-205°F). A esta temperatura, el colágeno y las grasas en la carne se han descompuesto lo suficiente como para que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor, logrando la textura deseada para el pulled pork.

Estos son los cinco métodos de preparación del pulled pork:

1. Ahumado: Esta es una de las formas más tradicionales y efectivas de preparar el pulled pork, aunque también una de las más dispendiosas. Después de calentar adecuadamente el ahumador, deberás colocar el corte de carne de cerdo, ya salpimentado, dentro de él por entre 8 y 12 horas, rociando jugo de manzana en la carne cada hora.
2. Al horno: Después de salpimentar el corte de carne y precalentar el horno, ingresarás el puerco sobre una bandeja y cubierto de papel film; hornea durante 5-6 horas y los últimos 30 minutos de cocción retira el papel film para dar un color dorado a la carne.
3. Olla de cocción lenta: Aunque es una opción que no permite cocinar grandes cortes de carne, es ideal para quienes no cuentan con mucho tiempo para la cocina. Se debe adobar la carne con sal, pimienta, salsa BBQ y un pequeño chorro de salsa inglesa, meter a la olla y cocinar por entre 8 y 10 horas.
4. Olla a presión: Muy utilizada en Latinoamérica, la olla a presión es una excelente opción a la hora de buscar ternura en cualquier tipo de carne y en un periodo corto de tiempo. Luego de salpimentar la carne, se meterá a la olla, durante 60-75 minutos, junto con un caldo de salsa BBQ, vinagre de manzana y jugo de pollo.
5. Sous vide: Este particular método de cocción, surgido en Francia, implica meter el corte de carne adobado dentro de una bolsa plástica sellado al vacío en una olla llena de agua caliente por 24 horas. Posterior a este lapso, tendrás que sacar la carne, dorarla en un sartén con aceite brevemente y desmecharla.

Marinar el cerdo no es estrictamente necesario, pero puede mejorar significativamente el sabor. Una buena marinada puede infundir la carne con sabores adicionales y ayudar a ablandarla antes de la cocción lenta. Incluso un simple masaje en seco con especias puede marcar una gran diferencia.

Salsas Perfectas para Potenciar tu Pulled Pork

La salsa de barbacoa, o BBQ, es la más adecuada, y la más común, para complementar el pulled pork. Usualmente se baña la carne de cerdo deshebrada con este tipo de salsa, formando una combinación exquisita de sabores y texturas. No obstante, la salsa de barbacoa no es la única que encaja con el pulled pork, sino que estas también:

• Salsa mostaza miel: la acidez e intensidad de la mostaza, combinada con el alto dulzor de la miel, encajan casi que perfectamente con el ahumado sabor y carnosa textura del pulled pork.
• Salsa chipotle y lima: el chipotle aportará un suave picor que potenciará el intenso sabor del pulled pork, siendo complementado, además, por la brillante acidez de la lima.
• Salsa de mango y culantro: el dulzor tropical haciendo equipo con la frescura del culantro aporta un contraste explosivo de sabores en el momento de combinarlos con el salado y carnoso del pulled pork.
• Salsa de chimichurri: la textura aceitosa y el sabor herbal del chimichurri aportaría significativamente en el pulled pork, añadiendo una capa vibrante y fresca a la ternura de la carne.
• Salsa de yogurt y eneldo: aunque suene loco, esta salsa, en combinación con la tierna carne, sería una experiencia ligera y refrescante que complementaría más que bien con el sabor de la carne.

Receta de Burrito de Carne Mechada a la Barbacoa

Para recalentar, lo mejor es hacerlo lentamente en el horno o en una sartén a fuego bajo, añadiendo un poco de líquido (como caldo o salsa) para mantener la carne húmeda.

Ingredientes para el Relleno de Carne Mechada

• 6 tiras de bacon, picadas
• 2 cebollas, picadas
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• 2 cucharadas soperas de chile en polvo
• 200 gr de tomate concentrado
• 150 ml de passata o tomate triturado
• 350 ml de café (o Dandy Blend)
• 4 cucharadas soperas de azúcar de coco
• 2 cucharadas soperas de mostaza
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• ¼ de cucharadita de canela molida
• Una pizca de pimienta de Jamaica
• 2.5 kg de aguja de vaca, cortada en 4 tacos
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de salsa picante (tipo Frank’s Red Hot)
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• Opcional: 1 cucharadita de humo líquido

Preparación del Relleno

1. Cocina el bacon en una sartén a temperatura media hasta que esté crujiente.
2. Añade la cebolla, el chile en polvo, el pimentón y sigue cocinando hasta que la cebolla se haya dorado, unos 8-10 minutos.
3. Agrega el tomate concentrado, la passata, el café, el azúcar de coco y 1 cucharada de mostaza. Y cocina a fuego medio hasta que la mezcla se haya espesado y reducido un poco.
4. Transfiere la mitad de la mezcla a la slow cooker y reserva la otra mitad para más adelante.
5. Salpimenta la carne y colócala en la slow cooker, sobre la salsa. Ponle la tapa y cocina en low hasta que la carne esté tierna, entre 9 y 11 horas.
6. Pasa la carne, sin salsa, a un bol grande. Mientras aún esté caliente, desméchala (sepárala en hebras) con la ayuda de dos tenedores y un cuchillo si fuera necesario, descartando trozos grandes de grasa.
7. Retira la grasa del líquido de cocción con un cucharón. Cuela este líquido en una cazuela y cocínalo a fuego medio hasta que haya espesado y se haya reducido su volumen a aproximadamente 250 ml.
8. Añade la mezcla reservada en el paso 2, la salsa picante, el vinagre, la otra cucharada de mostaza y el humo (si lo vas a usar). Y deja que hierva a fuego lento unos minutos. Salpimenta al gusto.
9. Mezcla la carne con una taza de la salsa, y ve añadiendo más para mantenerla jugosa. Sirve con el resto de la salsa.

Esta receta parece complicada porque lleva bastantes ingredientes. Pero no tardarás más de 15 minutos en prepararlo todo. Ajusta las cantidades de los ingredientes a tu gusto: si te gusta más dulzón, añade un poco de miel. O si te gusta más ácido, añade un poco más de vinagre.

Ingredientes para la Ensalada Coleslaw de Lombarda

• 6-8 cebolletas verdes largas, cortadas en trozos
• 60 ml de vinagre de manzana
• 1 chile verde (jalapeño, serrano o Thai)
• 2 cucharadas soperas de mayonesa
• 120 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 col lombarda mediana, cortada fina
• 1 cebolla morada, cortada en juliana fina
• 1 manojo pequeño de cilantro, picado

Preparación de la Coleslaw

1. Pon las cebolletas, el vinagre, el chile, la mayonesa, el aceite de oliva, la sal y la pimienta en una batidora o robot de cocina y tritura hasta que la salsa se haya emulsionado.
2. Añade el resto de ingredientes en una ensaladera y mezcla bien con el aliño. Rectifica el punto de sal.

Tortillas de Coliflor (sin gluten)

• 1 coliflor mediana
• 2 huevos
• Sal
• Comino en grano

Preparación de las Tortillas

1. Prepara el “cuscús” de coliflor. Separa los cogollitos y tritura en un robot de cocina o procesador de alimentos hasta que alcance la consistencia del cuscús.
2. Cuece la coliflor en agua durante 15 minutos. Cuela y deja que se enfríe hasta que ya no queme al tacto.
3. Mientras el “cuscús” se está enfriando, precalienta el horno a 200 ºC y forra la bandeja con papel para hornear.
4. Echa la coliflor a un paño de cocina limpio y apriétalo varias veces con fuerza para sacarle toda el agua que puedas. Cuanto más seca quede la coliflor, mejor.
5. Pon la coliflor en un bol, añade los huevos, sal y comino en grano al gusto. Mezcla hasta que se haya integrado bien.
6. Coloca la masa en la bandeja en tortitas planas bastante pequeñas, te saldrán unos 8.
7. Hornea durante 10-12 minutos, sácalas y dales la vuelta con cuidado usando una espátula, y vuelve a hornear 7-8 minutos más.
8. Enfríalas sobre una rejilla.
9. Cuando las vayas a servir, calienta una sartén (preferiblemente de hierro) a fuego medio y tuéstalas ligeramente por ambos lados.

Montaje del Burrito de Carne Mechada con Barbacoa

Coge las tortillas, y rellénalas con el relleno de carne mechada que tenemos preparado. Añade un poco de salsa de melocotones, unos gajos de aguacate y unas hojas de lechuga frescas, lavada y secada con papel de cocina. Puedes espolvorear con queso rallado, puede ser tipo 4 quesos o cheddar rallado, y gratinar en el horno durante 5-8 minutos o hasta que veamos que se doran. La carne se queda muy tierna y jugosa, la salsa súper deliciosa.

Además de rellenar burritos, también puedes hacer con la carne mechada bocadillos o servirla con la salsa y un arroz blanco o papas fritas. La carne mechada es muy versátil y te cunde para varios días y puedes comerla de diversas maneras.

Platillos Famosos con Pulled Pork

Habitualmente, el pulled pork se sirve como complemento en platillos de comida rápida, combinándose con vegetales, otros tipos de carne, bollos, tortillas y demás. Estas son los cinco platillos de pulled pork más famosos:

1. Hamburguesa de pulled pork: La hamburguesa de pulled pork ha tomado fama y tradición en las cocinas rápidas del continente americano; la tierna carne deshebrada reemplaza a la carne de hamburguesa, combinando perfectamente con cebolla tipo crispy, tomate, lechuga, salsas y, por supuesto, los bollos.
2. Nachos de pulled pork: La preparación de nachos tradicional incluye carne de res molida o deshebrada, por lo que reemplazarla por carne tipo pulled pork no es descabellado y gusta mucho en algunos lugares. La ternura y exquisito sabor combina bien con el guacamole, pico de gallo, queso para nachos y los totopos.
3. Sándwich de pulled pork: Este popular estilo de sándwich es muy apetecido por lo sustancioso. El jugo que emana de la carne, junto con cebolla, pimientos finamente picados, queso, salsas y panes tostados en mantequilla, hacen de este sándwich una excelente oportunidad para probar este tipo de carne de cerdo.
4. Bol de papas pulled pork: Sobre un bol de papas en casco ligeramente saladas, queso cheddar derretido y cebollino picado, la jugosa carne pulled pork completará este exquisito platillo que vendrá bien como la entrada de una gran cena o almuerzo.
5. Tacos de pulled pork: Como el de al pastor, el de birria, el de pescado o suadero, el pulled pork encajaría muy bien con la tortilla de choclo, los vegetales y el limón tradicionales de esta preparación.

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