Buñuelos de bacalao y patata al horno: una delicia tradicional para cualquier ocasión

Este fin de semana hemos preparado en casa uno de los aperitivos más clásicos de nuestra gastronomía, los buñuelos de bacalao y patata. Básicos, deliciosos y fáciles de preparar, aunque requieren de un poco de planificación por eso del desalado del bacalao. Es una receta muy de Semana Santa, lo que no quita para que los preparemos en cualquier otra época del año.

Incluso si queréis, tenéis la versión dulce, buñuelos dulces de patatas. Otra gran opción para compartir. Para hacer estos buñuelos de bacalao hemos utilizado migas de bacalao. Son perfectas porque se desalan mucho más rápido. Es un bocado muy adecuado para los más pequeños de la casa y aquellos que no son especialmente aficionados al pescado.

El formato “buñuelo”, sin espinas y limpio, es cómodo de comer y se lo comen encantados. Los buñuelos de bacalao y patata son de esos platos que no necesitan presentación cuando llegan a la mesa. Se entienden solos desde el primer mordisco. En cuanto empieces a hacerlos, verás que cuesta parar.

El origen de los buñuelos de bacalao

Recurro al saber popular de Wikipedia para averiguar un poco más sobre los buñuelos de bacalao y me encuentro con que son una especialidad gastronómica de los países mediterráneos. Que en Portugal también se preparan estas delicias es algo bien sabido. Nuestros vecinos lusos son los reyes del bacalao y lo cocinan de mil formas distintas, así que no resulta sorprendente. Sin embargo, desconocía que también se prepararan en Francia e Italia.

Estas bolitas fritas de pasta de bacalao desmigado se elaboran de distintas formas según el país. En España se hacen con bacalao desalado y desmigado, se condimentan con ajo, perejil e, incluso, cebolla y se mezclan con harina, agua o leche y huevo. Lo de usar patata para engordar la masa es algo muy portugués.

Según cuenta Wikipedia, el origen de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII, cuando el Rey Fernando III sitió la ciudad de Sevilla, lo que provocó escasez de alimentos. Los sitiados echaron mano a unos cargamentos de bacalao y harina almacenados en el puerto. Aderezaron estos ingredientes y los frieron y el resultado sirvió de alimentación a la hambrienta población.

Como leyenda, es entretenida, pero nada más. Eso no quita para que este cuento de hadas se cite en todas las webs que hablan de los buñuelos de bacalao sin dar siquiera una pista de dónde la han sacado. Resumiendo, que, como toda receta popular, es prácticamente imposible rastrear su origen o momento de nacimiento.

Ingredientes para buñuelos de bacalao y patata al horno

• 350 g de patata
• 250 g de bacalao desalado (cómo desalarlo)
• 1 huevo M
• ½ cebolla
• Aceite de oliva virgen para el sofrito
• 1 diente de ajo
• 3 ramitas de perejil
• Aceite de oliva suave para freír los buñuelos (en este caso, para pintar la bandeja del horno)
• 4 cucharadas de harina
• Levadura química
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta negra molida

Preparación de los buñuelos de bacalao y patata al horno

Paso 1: Desalar el bacalao

Lo primero que hay que hacer, en caso de no haber desalado las migas de bacalao, es ponerlo en remojo durante 24 horas. Durante este tiempo lo tendremos guardado en la nevera, para que no se ponga malo, y cambiaremos el agua dos o tres veces. Una vez listo el bacalao, escurrimos y blanqueamos. Para ello calentamos abundante agua en una cacerola y, cuando entre en ebullición, sumergimos el bacalao durante 15 segundos. Retiramos con ayuda de un colador o espumadera, escurrimos bien y reservamos.

El bacalao salado lo puedes usar de cualquier modalidad; las migas de bacalao son la presentación más barata, pero lo esencial es desalarlo bien. No uses bacalao fresco, porque tiene menos sabor.

Paso 2: Cocer las patatas

En la misma agua de blanquear el bacalao cocemos las patatas hasta que estén tiernas. El tiempo dependerá del tamaño y lo nuevas o viejas que sean. Nos guardamos el agua de estas cocciones porque más adelante añadiremos un poco a la masa de buñuelos más adelante. Cuando las patatas estén tiernas, escurrimos y machacamos con un tenedor.

Puedes cocer las patatas al vapor o en el microondas, con un dedo de agua y tapadas; se trata de que no cojan agua y queden lo más secas posible. Rosa Cullell en un artículo sobre los buñuelos de bacalao portugueses dice que en Lisboa uno de los secretos es que las patatas empleadas sean viejas. Solo puedo imaginar que las patatas viejas están más secas y los buñuelos resultantes serán más sólidos.

Paso 3: Preparar el sofrito y la mezcla

Pela y pica el diente de ajo. Pica finamente el perejil. Pela y pica la cebolla. Cubre una sartén con un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade el bacalao, siempre limpio de pieles y sin espinas, ojo, y cocina brevemente hasta que cambie de color; desmenúzalo con una espumadera. Pelamos un diente de ajo y lo doramos en una sartén con un chorrito de aceite. Desmenuzamos el bacalao y lo añadimos al ajo que tenemos con el aceite. El bacalao soltará un poco de caldo, será el momento de añadirle la harina y remover. Rectificamos de sal y pimienta y retiramos del fuego.

En un bol añade el puré de patatas, el bacalao desmigado, el sofrito bien hecho y el resto de los ingredientes de la receta de buñuelos de patata y bacalao. Pon las patatas cocidas en un bol y cháfalas con un tenedor. Añade huevo batido y homogeneiza. Agrega el sofrito, el ajo y el perejil. Mezcla bien. Prueba la sazón; hay que ser cuidadosos con la sal, porque el bacalao normalmente estará sabrosito y lo habitual es que la masa no necesite más sal.

Incorporamos el huevo, dos cucharadas del agua de la cocción que hemos reservado y mezclamos bien. Probamos el punto de sabor y salpimentamos si fuera necesario. Al gusto. Por último añadimos la harina de trigo y la levadura química, poco a poco y removiendo entre añadido y añadido. Hay que procurar no pasarse con la cantidad de harina para que los buñuelos queden esponjosos y tiernos en su interior, lo más cremosos posible. Si no estamos seguros, lo mejor es quedarse cortos, hacer una prueba a la hora de freír y arreglar la masa añadiendo más harina si fuera necesario.

Montamos a punto de nieve las dos claras y añadimos a la mezcla, para que queden más esponjosos. Otra cosa que se hace para que la masa se ponga más firme es dejarla enfriar y reposar un rato en la nevera: la patata suelta más almidón en el reposo y da algo más de firmeza.

Paso 4: Formar y hornear los buñuelos

Vamos poniendo montoncitos de masa sobre papel de hornear. No ponemos demasiada cantidad de masa, que se puedan comer en 2 bocados más o menos. Untamos o pintamos con aceite de oliva. Con dos cucharas forma los buñuelos de bacalao con patata cocida. Pasar la masa de una cuchara a otra presionando levemente para ir dándole forma. Una vez listos sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar un poco; con ayuda de una paleta los vamos colocando en la fuente donde los vayamos a servir y ya estarán listos para disfrutar!!

Los buñuelos de bacalao al horno son una maravillosa forma de cocinar una de las tapas más típicas de Semana Santa. Con el bacalao de protagonista es imposible separarse de una de las tradiciones más importantes. Los buñuelos son ese bocado que siempre gusta y que representa una forma ideal de cocinar el bacalao. El pescado blanco nunca ha quedado tan esponjoso por dentro y crujiente por fuera. Es un plato que gusta a niños y mayores y una manera de comer pescado durante todo el año.

Consejos para unos buñuelos perfectos

• Desalado del bacalao: Desalar el bacalao en condiciones es clave, así como comprarlo de la mejor calidad posible. No escatiméis en ello porque la diferencia entre un buñuelo que recordaréis siempre y otro mediocre depende, principalmente, de la calidad de la materia prima.
• Cantidad de harina: Mucho ojo con pasarse con la cantidad de harina porque si lo hacemos quedarán duros, que no tiernos y esponjosos. Es mejor quedarse cortos y comprobar su consistencia friendo el primer buñuelo. Sí mantiene su forma, entonces la masa está lista. Si se desparrama por la sartén, añadimos un poco más de harina para rectificar el punto.
• Reposo de la masa: A la masa, una vez lista, le viene muy bien un poco de reposo. Podemos prepararla con antelación y guardar en la nevera unas horas (incluso de un día para otro) hasta el momento de freír.
• Servir calientes: Como todos los fritos de cocina los buñuelos de bacalao y patata están mejor recién hechos, cuando aún no se han enfriado. Servimos calientes o templados, pero siempre en el momento. Con una cerveza bien fresca o una copa de Albariño entran en el cuerpo que es una maravilla.

Información Nutricional (por ración)

*de la ingesta de referencia (IR) para un adulto (2000 Kcal, 70g Grasa, 20g Grasa saturada, 90g Azúcares, 6g Sal)

Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Recomendaciones por enfermedades

Recomendada para:

• Ácido úrico y gota
• Anemia ferropenica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

No recomendada para:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Cálculos en la vesícula biliar
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Meteorismo

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