A veces, al manipular o almacenar vino, nos encontramos con situaciones inesperadas: "Cual ha sido mi sorpresa al ver que estaba abierta, sin parte del líquido. El vino con unas sospechosas burbujas". Este fenómeno tiene una explicación técnica clara: "Parece que ha fermentado parte del azúcar residual, y el gas ha hecho que se abra el corcho". Esto ocurre con frecuencia si el producto se mantiene en condiciones inadecuadas, como por ejemplo, "2 días a temperatura ambiente, en Murcia", donde el calor acelera la actividad biológica.
En estos casos, "quedarían todavía algunas levaduras un poco vivitas y habrán refermentado". Es lo que se conoce como una "fermentación incompleta en cubas y terminada en botella", donde el dióxido de carbono impulsa al corcho debido al aumento de la presión interna. Detrás del mágico entorno que genera el brindis con una distinguida copa de Cava, hay toda una laboriosa dedicación sustentada por una larga tradición que busca precisamente controlar este proceso para que sea seguro y de calidad.
El Proceso de la Segunda Fermentación y el Tiraje
Una vez los vinos acabados, clarificados, estabilizados, reposados, y filtrados, los vinos destinados a la toma de espuma son preparados para la siguiente e imprescindible etapa de la fermentación en botella. "Esta toma de espuma o gasificación natural de los vinos se realiza en esta segunda fermentación". Al finalizar la primera fermentación, el mosto ya transformado en vino no presenta azúcares fermentables. Por ello, es necesario realizar el tiraje.
El tiraje corresponde a la mezcla de azúcar con vino base y levaduras para desarrollar la segunda fermentación. La cantidad de azúcar a añadir está bien estudiada según la presión deseada: "Los valores más corrientes son de añadir unos 24 grs". La singularidad del método tradicional es la realización del tiraje y posterior embotellado y tapado, para que la toma de espuma se realice en la botella final.
Dinámica de las levaduras en la botella
- Una vez en la botella, las levaduras, al estar de nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación.
- Se produce la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante).
- La segunda fermentación termina cuando las levaduras ya han consumido todos los azúcares previamente añadidos.
- Este proceso es más lento que la primera fermentación, pudiendo llegar a los 3-4 meses.
El medio es más hostil para las levaduras por la presión y el mayor grado alcohólico, por lo que "se realiza en las cavas bajo tierra que garantizan unas temperaturas constantes todo el año de forma natural entre 12-15ºC". Esta técnica permite limitar la accesibilidad de los azúcares por las levaduras e induce, generalmente, a una parada de toma de espuma más eficaz.
Presión Interna y Resistencia de los Materiales
El gas disuelto en las botellas de cava no es otro que el dióxido de carbono. En el proceso de fabricación del Cava, una parte de este gas se queda dentro de la botella para producir la deseada bebida espumosa, generando una "presión interna de cerca de seis atmósferas (alrededor del doble de la que hay en un neumático de automóvil)".
CAVA A MEDIDA
A menudo, esta toma de espuma se para de forma natural entre los 5 y 7 kg de presión (medida a 10 ºC) sin otras intervenciones. Teniendo en cuenta las presiones muy aleatorias sobre las botellas, "el elaborador es muy exigente con los proveedores de botellas de quienes debe obtener los certificados de resistencia a la presión".
Comparativa de Métodos de Gasificación
| Método | Lugar de Segunda Fermentación | Tiempo Estimado |
|---|---|---|
| Tradicional (Cava/Champagne) | En la propia botella | Mínimo 9 meses |
| Martinotti-Charmat | Depósitos sellados | 3 a 6 meses |
| Cavazzani | Depósitos (con agitación de sedimentos) | Hasta 9 meses |
| Gasificado | Inyección de gas carbónico | Inmediato |
El Arte del Degüelle: Extracción de Impurezas
El degüelle o degüello es la operación que consiste en "extraer las lías (levaduras) de la segunda fermentación en los cavas o vinos espumosos". Cuando el vino espumoso está listo tras su crianza en posición horizontal, se lleva a cabo el removido o remuage, que consiste en girar progresivamente la botella hasta dejarla en posición vertical (boca abajo) para que los sedimentos se depositen en el cuello.
Para hacerlo de forma mecánica, "se sumerge el cuello de las botellas en un líquido refrigerante que hace que se congele el mismo, y así poder expulsar las lías sin perder gas carbónico". Es una técnica esencial para asegurar que cada botella esté en su momento óptimo de consumo. Es importante recordar que, desde la fecha de degüelle hasta el consumo del cava, no debería pasar más de un par de años, ya que en ese momento termina su crianza y empieza su proceso de declive.
La Física de la Apertura: Explosión Adiabática
Al descorchar una botella de cava, el tapón sale despedido tras el característico ¡pum!. Según expertos en física de fluidos, "al descorchar una botella de champán se produce una explosión adiabática". El gas dióxido de carbono se expande rápidamente cuando sale el corcho y eso hace que la temperatura dentro del cuello de la botella se desplome.
Este fenómeno genera una nube de vapor cuya coloración depende de la temperatura de almacenamiento:
- Nube blanquecina-grisácea: Se forma cuando el dióxido de carbono frío encuentra cristales de agua helada diminutos al expandirse.
- Pluma azul brillante: Aparece si el líquido está a unos 20 grados, indicando que la temperatura relativamente más elevada inhibe la condensación de vapor de agua.
Si al abrir una botella ve cómo se forma una pluma de color azul, es "mala señal" respecto a la temperatura de servicio. Con otras bebidas como la cerveza o el agua con gas, este fenómeno no sucede porque la presión es aproximadamente unas dos veces menor, y la caída de presión es demasiado pequeña para provocar tal descenso de temperatura.
Finalmente, una duda común es por qué no se elabora Cava con vino tinto. "La cuestión es que las burbujas acentúan la sensación de acidez y astringencia". Es precisamente el agravamiento de la astringencia, causada por los taninos de la piel de la uva, la que provoca la inviabilidad de los tintos para este proceso tradicional.