Quizás alguna vez te has preguntado si el bacalao es un pescado blanco o azul. Esta duda es muy habitual y puede generar confusión a la hora de clasificar este pescado de agua salada tan popular en nuestra cocina. Hoy saldremos de dudas y desvelaremos todos los detalles que hacen que el bacalao pueda considerarse tanto pescado blanco como pescado azul. El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, que triunfa por su sabor, su deliciosa carne y por sus numerosos beneficios para la salud. Se puede disfrutar de infinitas formas: fresco, a la plancha, en salazón, al estilo portugués, en croquetas… Además, del bacalao se aprovecha todo, incluso su hígado, del que se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao.
Muy apreciado como complemento alimentario, este aceite es muy rico en ácidos grasos Omega-3, los grandes aliados del corazón y del sistema inmunológico. En Mariskito dominamos todos los aspectos del bacalao: sabemos dónde y cómo se captura, conocemos sus numerosas propiedades y beneficios para la salud y cómo prepararlo para que quede exquisito.
¿Es el bacalao un pescado blanco o azul? La fascinante dualidad
Lo que determina si un pescado es blanco o azul es el contenido de grasas del animal. Según ADEPESCA, los pescados azules suelen almacenar entre un 6% y un 12% de grasa corporal (principalmente en sus músculos y debajo de la piel). El bacalao es un pescado bajo en grasas (no alcanza el 2%). Por ese motivo suele incluirse entre los ingredientes estrella de las dietas bajas en calorías y, técnicamente, sería considerado un pescado blanco o magro. Cuando el bacalao es fresco se clasifica como pescado blanco.
Sin embargo, cuando está en salazón se considera un pescado azul debido al aumento de la cantidad de grasa. El bacalao en salazón es más popular en nuestra cocina que el fresco. Una de sus principales ventajas es que lo podemos encontrar durante todo el año y conservarlo durante largos períodos de tiempo. Para desalarlo se necesitan varias horas (entre 24 y 36). Debemos sumergirlo en agua fría y cambiar el agua frecuentemente. El desalado consiste en devolverle al pescado el agua que ha perdido durante el proceso de salazón y secado. Así, el porcentaje de grasa sobre el total peso del pescado vuelve a descender a niveles similares al del pescado fresco.
En el caso del bacalao fresco destaca el bacalao Skrei, una de las variedades más apreciadas, que se encuentra en las aguas del norte (principalmente Noruega y Escocia).
Variedades de Bacalao: Más allá del Atlántico
El bacalao es un pescado migratorio de la familia Gadidae, que incluye cerca de 60 especies. Sin embargo, cuando hablamos de bacalao, generalmente nos referimos a tres tipos principales pertenecientes al género Gadus: el bacalao del Atlántico, el bacalao del Pacífico y el bacalao de Groenlandia.
Bacalao del Atlántico (Gadus morhua)
El bacalao común, bacalao del Atlántico, bacalao de Noruega o bacalao noruego (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de la familia de peces migratorios Gadidae. Vive en mares fríos del norte. Por lo general, el bacalao del Atlántico es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden alcanzar los 45 kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi 1,65 metros. Presenta tres aletas dorsales y un fuerte barbillón en el mentón. El color es marrón o verde, con manchas en el lado dorsal y plateado en el lado ventral. Una línea lateral (utilizada para detectar vibraciones) es claramente visible.
Conocido científicamente como Gadus morhua, es un pescado blanco que pertenece a la familia de los gádidos. Fácilmente reconocible por su cuerpo robusto y alargado, una de sus características más distintivas es su barbillón en el mentón, una especie de apéndice sensorial. También tiene una mandíbula superior que sobrepasa a la inferior, lo que le da un perfil muy particular. Su coloración varía según su hábitat, pudiendo presentar desde una tonalidad rojiza o verdosa en zonas de vegetación marina a un tono gris claro si habita en los fondos arenosos o en aguas muy profundas. Como especie propia de mares fríos, entre los 4 y 6 grados de temperatura, su principal hábitat es el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha.
Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)
También conocido como bacalao gris o de Alaska, es una especie que se encuentra en el Océano Pacífico, desde el mar Amarillo hasta el Estrecho de Bering y hasta el norte de California.
Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)
También conocido como bacalao ártico, vive en las frías aguas del Atlántico Noroeste y en ciertas zonas del Ártico.
Propiedades y beneficios del bacalao
Además de estar la mar de rico, el bacalao tiene muchas propiedades nutritivas y beneficios para la salud. A diferencia de otros pescados, el bacalao acumula la grasa en el hígado en lugar de en los músculos, lo que lo convierte en uno de los pescados más magros. Además de ser un pescado muy sabroso y de muy fácil digestión, es fuente de minerales esenciales. En cuanto a vitaminas, el bacalao destaca por su contenido en vitamina B6 y B12. La vitamina B6 juega un papel fundamental en el metabolismo de las proteínas y la producción de neurotransmisores, mientras que la vitamina B12 es esencial para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso. También destaca su gran aporte en ácidos grasos Omega-3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. De hecho, según la Fundación Española del Corazón, su consumo “se asocia con la disminución de la mortalidad cardiovascular”. ¡Y eso no es todo! El bacalao es uno de los mejores alimentos para estimular la memoria.
Valor nutricional del bacalao (por 100 g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 74 |
| Proteínas (g) | 17,7 |
| Lípidos totales (g) | 0,4 |
| AG saturados (g) | 0,09 |
| AG monoinsaturados (g) | 0,05 |
| AG poliinsaturados (g) | 0,2 |
| v-3 (g) | 0,179 |
| C18:2 Linoleico (v-6) (g) | 0,002 |
| Colesterol (mg/1000 kcal) | 50 |
| Hidratos de carbono (g) | 0 |
| Fibra (g) | 0 |
| Agua (g) | 81,9 |
| Calcio (mg) | 24 |
| Hierro (mg) | 0,44 |
| Magnesio (mg) | 20 |
| Zinc (mg) | 0,4 |
| Sodio (mg) | 89 |
| Potasio (mg) | 274 |
| Fósforo (mg) | 180 |
| Selenio (μg) | 28 |
| Tiamina (mg) | 0,08 |
| Riboflavina (mg) | 0,1 |
| Equivalentes niacina (mg) | 2 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,33 |
| Folatos (μg) | 13 |
| Vitamina B12 (μg) | 0,53 |
| Vitamina C (mg) | 2 |
Bacalao fresco vs. bacalao salado: Diferencias y tradiciones
En primer lugar, debemos tener claro que el bacalao fresco y salado son dos formas distintas de preparar y consumir este pescado. El bacalao fresco es el pescado en su estado natural, sin procesos de conservación adicionales. Su textura es firme y carnosa, y su sabor es suave y delicado. Debido a que no ha sido sometido a salazón, el bacalao fresco tiene un contenido de sodio mucho menor en comparación con el bacalao salado. El bacalao salado se somete a un proceso de salazón donde se cubre con sal durante un período prolongado para deshidratarlo parcialmente y conservarlo. Debido a su mayor contenido de sodio debido al proceso de salazón, es recomendable que las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos eviten el salado.
La Semana Santa es una época de tradiciones culturales en España, y el bacalao ocupa un lugar destacado en la mesa durante estos días. Esta tradición, que se remonta a siglos atrás, ha convertido al bacalao en un símbolo no solo de la festividad, sino de la riqueza gastronómica del país. El origen de la tradición de comer bacalao durante la Semana Santa se sitúa en el siglo XVI, cuando la Iglesia Católica impuso la abstinencia de carne los viernes y durante los días de Cuaresma. El bacalao, al ser un pescado y no carne, se presentó como una alternativa ideal para cumplir con esta norma religiosa. En cada región se prepara de una forma diferente, lo que ha dado lugar a una rica variedad de platos que mantienen viva esta tradición culinaria. Una de las recetas más emblemáticas de la Semana Santa es el potaje de vigilia, especialmente popular en el sur de la península. Algunas de las formas más populares de preparar el bacalao son al Pil Pil, a la Vizcaína, a la gallega, en salsa verde, en buñuelos, o al horno, acompañado con verduras y sazonado con hierbas aromáticas.
EL PESCADO ASÍ QUEDA INCREÍBLE. Receta de bacalao tradicional que no puede faltar en SEMANA SANTA.
Pesca y conservación del bacalao: Desafíos y sostenibilidad
El bacalao del Atlántico es una de las especies más intensamente pescadas. Ha sido capturado durante mil años por pescadores del norte de Europa que lo siguieron a través del Atlántico Norte hasta Norteamérica. Apoyó la economía pesquera de Estados Unidos y Canadá hasta 1992, cuando el gobierno canadiense impuso una moratoria sobre la pesca del bacalao. Varias poblaciones de bacalao colapsaron en la década de 1990 (disminución de más del 95 % de la biomasa histórica máxima) y no se han recuperado completamente incluso con la prohibición de la pesca. Esta ausencia del superdepredador ha provocado una cascada trófica en muchas áreas. Muchas otras poblaciones de bacalao siguen en riesgo.
El bacalao del Atlántico ha sido objetivo de pesca humana durante miles de años, y con la llegada de la tecnología moderna de pesca en la década de 1950 hubo un rápido aumento de las capturas. El bacalao se captura utilizando diversos artes de pesca, incluyendo arrastre de fondo, palangre de fondo, pesca al cerco, jigging y pesca con caña. La cantidad de bacalao desembarcado por las pesquerías ha sido registrada por muchos países desde alrededor de la década de 1950 y se han realizado intentos de reconstruir capturas históricas que se remontan a cientos de años. El ICES y la NAFO recopilan datos de desembarques, junto con otros datos, que se utilizan para evaluar el estado de la población frente a los objetivos de gestión. Las capturas en el Atlántico oriental frecuentemente superan el millón de toneladas anuales de entre 16 poblaciones/unidades de gestión, siendo las capturas de la población de bacalao del noreste del Atlántico y de Islandia las que representan la mayoría.
La pesquería de bacalao del norte de Terranova puede rastrearse hasta el siglo XVI. En promedio, se desembarcaban alrededor de 300 000 toneladas de bacalao anualmente hasta la década de 1960, cuando los avances tecnológicos permitieron a los buques factoría capturar cantidades mayores. En 1968, los desembarques alcanzaron un máximo histórico de 800 000 toneladas antes de que comenzara un descenso gradual. Con la reapertura limitada de las pesquerías de bacalao en 2006, se desembarcaron casi 2700 toneladas de bacalao.
Las tecnologías que contribuyeron al colapso del bacalao del Atlántico incluyen buques con motor y compartimentos de alimentos congelados a bordo. Los buques con motor tenían redes más grandes, mayor alcance y mejor navegación. La capacidad para capturar peces se volvió ilimitada. Además, la tecnología de sónar dio ventaja para detectar y capturar peces. El sónar se desarrolló originalmente durante la Segunda Guerra Mundial para localizar submarinos enemigos, pero luego se aplicó a la localización de cardúmenes de peces. Estas nuevas tecnologías, junto con los arrastreros de fondo que destruyeron ecosistemas enteros, contribuyeron al colapso del bacalao del Atlántico. La pesquería solo recientemente ha comenzado a recuperarse, y puede que nunca se recupere completamente debido a un posible cambio estable en la cadena alimentaria.
El Atlántico noreste tiene la población mundial más grande de bacalao. Con diferencia, la mayor parte de esta población es el bacalao del Ártico noreste, como lo etiqueta el ICES, o la población de bacalao árctico-noruego, también referida como skrei, nombre noruego que significa algo así como «el errante», distinguiéndolo del bacalao costero. El bacalao del Ártico noreste se encuentra en el área del Mar de Barents. Esta población desova en marzo y abril a lo largo de la costa noruega, aproximadamente el 40 % alrededor del archipiélago de Lofoten. Las larvas recién eclosionadas derivan hacia el norte con la corriente costera mientras se alimentan de copépodos larvarios. Para el verano, los bacalaos jóvenes alcanzan el mar de Barents, donde permanecen el resto de su vida, hasta su migración de desove. A medida que los bacalaos crecen, se alimentan de kril y otros pequeños crustáceos y peces. Los bacalaos adultos se alimentan principalmente de peces como capelán y arenque del Atlántico. El bacalao del Ártico noreste también muestra comportamiento caníbal.
La población de bacalao del mar del Norte es pescada principalmente por Estados miembros de la Unión Europea, Noruega y el Reino Unido. En 1999, la captura se dividió entre Dinamarca (31 %), Escocia (25 %), el resto del Reino Unido (12 %), Países Bajos (10 %), Bélgica, Alemania y Noruega (17 %). En la década de 1970, la captura anual subió a entre 200 000 y 300 000 toneladas. Debido a preocupaciones por la sobrepesca, las cuotas de captura se redujeron repetidamente en las décadas de 1980 y 1990. En 2003, el ICES afirmó que existía un alto riesgo de colapso de la población si continuaban los niveles de explotación actuales, y recomendó una moratoria en la captura de bacalao del Atlántico en el mar del Norte durante 2004. La población de bacalao del Ártico noreste superaba los cuatro millones de toneladas después de la Segunda Guerra Mundial, pero descendió a un mínimo histórico de 740 000 toneladas en 1983. La captura alcanzó un máximo histórico de 1 343 000 toneladas en 1956, y tocó fondo en 212 000 toneladas en 1990. Desde 2000, la biomasa reproductora ha aumentado bastante rápido, ayudada por la baja presión pesquera.
Existen al menos dos poblaciones de bacalao en el mar Báltico: una población grande que desova al este de Bornholm y una población que desova al oeste de Bornholm. El bacalao del Báltico oriental es genéticamente distinto y está adaptado al ambiente salobre. Las adaptaciones incluyen diferencias en el tipo de hemoglobina, capacidad osmorreguladora, flotabilidad de los huevos, características de natación del esperma y temporada de desove. Las respuestas adaptativas a las condiciones ambientales en el mar Báltico pueden contribuir a una barrera reproductiva efectiva, por lo que el bacalao del Báltico oriental puede considerarse un ejemplo.
Anisakis: Riesgos y prevención
Anisakis (Anisakis simplex) es un nematodo o gusano parásito que vive en el tracto digestivo de numerosas especies de peces marinos y cefalópodos. El problema no es solo la propia infección parasitaria. Incluso larvas de anisakis muertas pueden desencadenar reacciones alérgicas en individuos sensibilizados, que van desde una simple erupción cutánea hasta un shock anafiláctico. Comprender cómo llega el anisakis a tu plato te ayudará a entender mejor los métodos de prevención. Los síntomas de infección por anisakis suelen aparecer entre 1 y 12 horas después de ingerir pescado contaminado, aunque en algunos casos pueden tardar varios días. Las personas alérgicas al anisakis pueden reaccionar incluso a pescados bien cocinados si las proteínas alergénicas del parásito permanecen en el tejido del pescado. Estas proteínas son termorresistentes: resisten tanto la congelación como la cocción.
No todos los pescados presentan el mismo riesgo. La prevalencia de anisakis varía enormemente en función de la especie, la zona de captura y de si el pescado ha sido eviscerado (destripado) inmediatamente después de la pesca. La regla general es: cualquier pescado o cefalópodo marino salvaje puede contener anisakis. Sin embargo, hay excepciones notables:
- Moluscos bivalvos: Mejillones, almejas, ostras, berberechos, navajas y vieiras.
- Pescados de río: Trucha de río, carpa, lucio.
- Pescados de acuicultura: Dorada, lubina, rodaballo, trucha y salmón de piscifactoría. Su alimentación controlada con piensos evita la infección.
- Crustáceos: Bogavante, langosta común, gambas, langostinos, cigalas, centollo y nécora.
Cómo eliminar el Anisakis
Existen dos métodos fiables y científicamente probados para eliminar las larvas de anisakis del pescado:
- Congelación: Es el método más seguro para preparaciones en crudo o poco cocinadas. Se debe mantener el pescado a -20 ºC o inferior durante al menos 5 días. Atención: los congeladores con menos de tres estrellas (señalados con uno o dos copitos de nieve) no garantizan alcanzar los -20 ºC.
- Cocción: Alcanzar los 60 ºC en el centro de la pieza durante al menos 1 minuto. Esto es lo que establece la legislación.
Recomendaciones para evitar el Anisakis
- Congela siempre el pescado que vayas a consumir crudo o poco cocinado. Boquerones en vinagre, sashimi, ceviche, tataki, carpaccio o cualquier preparación donde el centro del pescado no supere los 60 ºC.
- Compra pescado eviscerado. Pide siempre que te limpien el pescado en la pescadería, retirando las vísceras lo antes posible.
- Cocina a fondo. Al horno, a la plancha, frito o hervido, asegúrate de que la parte más gruesa del pescado alcance al menos los 60 ºC.
- Inspecciona visualmente el pescado. Al limpiar piezas grandes, inspecciona la cavidad abdominal y la musculatura.
- Comprueba tu congelador. Asegúrate de que tu congelador tiene al menos tres estrellas (***) y alcanza los -20 ºC.
- No te fíes solo del vinagre, el limón o la sal light. Los marinados ácidos (vinagre, cítricos) no matan las larvas de anisakis.
- Ante la duda, cocina. Si no estás seguro de haber congelado correctamente o el tiempo suficiente, cocina el pescado a fondo.
- Los enlatados en lata o tarro de cristal son una de las opciones más seguras frente al anisakis.