Boquerones: Delicias Marinas Marinadas y Fritas

Los boquerones, un pescado azul de pequeño tamaño, son una verdadera joya culinaria. Saludables y deliciosos, se prestan a una gran variedad de preparaciones, desde los clásicos boquerones en vinagre hasta las versiones fritas y marinadas. Esta es la mejor receta de boquerones adobados, una receta que hemos ido perfeccionando años y queremos contarte cómo los preparamos y darte unos consejos.

El boquerón es un pescado azul de pequeño tamaño super saludable y recomendable para su consumo habitual. Su temporada es desde Mayo hasta Agosto en la Comunidad Valenciana, es la época más idónea para su consumo. Tanto por su sabor como por su riqueza nutricional, ya que es cuando más grasa saludable tienen. Sus grasas saludables omega 3 son ricos en DHA y EPA mejorando y reparando el funcionamiento del corazón, piel, cerebro, músculos y mucosas.

Los pescados pueden contener metales pesados siendo recomendable consumir pescado de tamaño pequeño, como es el caso de los boquerones. La espina de los boquerones contiene bastante calcio, en esta receta al estar fritos podrás comerte sin problema la espina, enriqueciendo más tu comida. Para niños es mejor retirarla.

Como curiosidad, por si no lo sabias, las anchoas son boquerones conservados en sal durante unos meses.

Variedad de Nombres y Tradiciones

Las denominaciones del Engraulis encrasicolus siempre suscitan debates encendidos en los que se mezclan la ciencia y el terruño de cada cual. Boquerón, bocarte, bocarta, anchoa, victoriano, anchova o manjuá, todos responden a la misma especie, y con todos ellos podemos darnos gusto cocinándolos en recetas clásicas u otras más actualizadas.

En Málaga, por ejemplo, los boquerones se clasificaban antaño en "granos" por los jabegotes, los marengos, la gente de la mar, antes de ir a la lonja e incluso cuando los vendían por las calles los añorados cenacheros. Esta curiosa forma de medir el pescado es parte de la rica tradición pesquera de la región.

Los boquerones malagueños llegan en primavera a desovar y su puesta de huevos va al fondo del mar. Se suelen guarecer entre las hojas de las praderas de posidoneas. De esos fondos marinos tranquilos las minúsculas larvas remontan a finales de Julio y Agosto convertidos en pequeños alevines.

Limpieza y Preparación: Un Paso Crucial

La limpieza de los boquerones es fundamental para cualquier preparación. Según la receta, el proceso de limpieza puede variar:

• Para los San Jacobos (libritos con pimiento de piquillo empanados), se necesita que en la pescadería eliminen tripas y espina central sin quitar la cola ni separar los filetes, que deben quedar unidos formando un único filete grande.
• Para la sartén de boquerones asados con cama de patata, las tripas se retiran siempre, pero puedes pedir que te quiten la espina o dejarla en su sitio, depende de lo que te estorbe al comerla. Si vas a terminar comiéndolos con las manos, deja la espina y la cabeza. Si te retiran la espina y la cabeza, pide que dejen la cola, maneja con cuidado las piezas para que los lomos no se separen y colócalos unidos sobre la cama de patata.
• Para preparar los boquerones marinados, pide que te quiten la cabeza, tripas, cola y espina central, pudiendo separar los lomos sin problema.

Para freír el boquerón, hay que escurrirlo bien, secarlo con papel de cocina para quitarle el exceso de ese perfumado bálsamo milagroso que es el adobo. Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Boquerones Marinados: Un Toque de Sabor

Los boquerones marinados son una delicia que realza el sabor natural del pescado. Existen muchas variantes de adobos, desde los clásicos con vinagre hasta opciones más exóticas.

Boquerones Marinados Rápidamente (Receta básica)

La versión que te explicamos a continuación es para unos boquerones adobados rápidamente, ideales para un aperitivo o una comida ligera.

1. Limpiar los boquerones: Limpia los boquerones, retirando cabeza, tripas y espina central.
2. Preparar el adobo: En un bol, mezcla pimentón, comino, orégano, sal, pimienta negra, ajo picado y vinagre.
3. Marinar: Pon los boquerones limpios en un recipiente de cristal (tupper), añade el vinagre de manzana hasta que cubra todo. El orégano, el pimentón, los 2 ajos machacados y la hoja de laurel troceada. Tapar el tupper y mezclar un poco. Dejar 30 minutos en la nevera adobando los boquerones. Puedes ver una imagen de ello más abajo.
4. Escurrir: Pasado el tiempo de maceración, escurre los boquerones en un colador, desechando la mezcla de vinagre.

Estos boquerones adobados en vinagre puedes acompañarlos de un gazpacho bien fresquito o de una ensalada por ejemplo para completar tu comida o cena.

Boquerones al Limón: Una Receta Suave y Fresca

Estos boquerones al limón son una excelente opción, incluso para los niños, ya que el adobo es muy suave.

1. Limpiar los boquerones: Limpia los boquerones quitándoles la tripa y la espina.
2. Salazón inicial: Colócalos en un recipiente y échales sal.
3. Preparar el adobo de limón: Pon los ajos pelados y el zumo de limón en un mortero. Machácalos. Reparte por los boquerones.
4. Marinar: Mete el recipiente en el frigorífico durante una media hora.

Boquerones Marinados con Vino Blanco (o Mirin)

Esta opción ofrece un sabor ligeramente diferente y muy agradable.

1. Repasar la limpieza: Repasamos la tarea del pescadero, lavando bien los lomos de los boquerones y aprovechando para retirar cualquier escama o resto de tripa o espina que puedan tener. Los dejamos sobre un plato hondo con la piel hacia arriba.
2. Marinada inicial: Tras 15 minutos, tiramos el zumo y cubrimos los boquerones con Mirin o en su defecto con vino blanco, dejando marinar durante otros 15 minutos.

Boquerones Fritos: Crujientes y Saludables

Los boquerones fritos son un clásico de la cocina mediterránea. Para lograr una fritura perfecta, es importante tener en cuenta algunos detalles.

El Secreto de un Rebozado Crujiente

Para que coja mejor el rebozado y queden más crujientes debes haber retirado bien el exceso de vinagre. La harina de arroz es perfecta para rebozarlos porque quedan más crujientes que con harina de garbanzo o harina de trigo. Si a medida que vas rebozando se te hace una pasta en los dedos ves retirándola con un papel de cocina.

Para dejarlos más crujientes, hay una harina que nos gusta mucho para este tipo de frituras; se llama Yolanda y la puedes encontrar en casi todos los supermercados. Además, te aconsejo no rebozar todos los boquerones de una vez: ve rebozando otra tanda mientras fríes la primera.

El Aceite Ideal para Freír

La versión que te explico es para unos boquerones adobados rápidamente. Estos boquerones, como ves, están fritos pero dicho por un referente para mí en grasas que en este caso las grasas saludables se sellan sin llegar a oxidarse. Y que son una manera saludable de consumirlos. Eso sí los único aceites aptos para freír son el aceite de oliva virgen extra y el aceite de coco.

Para conseguir una fritura uniforme, fríe con aceite de oliva virgen extra, y en concreto con la variedad picual, que tiene alta resistencia a las temperaturas. El aceite te aguantará casi perfecto mientras fríes el kilo de boquerones.

Proceso de Fritura

1. Rebozado: Prepara un plato con harina de arroz. Añade un poco de sal y remueve. Ves rebozando los boquerones.
2. Calentar el aceite: Cuando tengas casi para una tanda en la sartén pon aceite de oliva y deja que se caliente el aceite sin llegar a humear. Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén no muy grande.
3. Freír: Añade los boquerones y déjalos que se frían y doren ligeramente. Fríelos con paciencia. Freímos los lomos de boquerones marinados durante 2 ó 3 minutos.
4. Escurrir: Prepara un plato con papel absorbente y ves retirando los boquerones a medida que estén. Ponlos a escurrir en un colador y a continuación pásalos a un papel de hornear.
5. Servir: Añade un poco más de sal marina sin refinar por encima.

Valores Nutricionales y Beneficios

El boquerón es un pescado azul rico en grasas saludables omega 3, las cuales son ricas en DHA y EPA, mejorando y reparando el funcionamiento del corazón, piel, cerebro, músculos y mucosas. El pescado más rico en Omega-3 es sin duda el que vive en mares fríos, alimentado de forma natural y libre; naturalmente tiene carnes más nutritivas y grasas buenas. Hablamos de pescados azules como la caballa, pez espada, arenque, sardina costardella, por supuesto boquerones y muchísimos otros pescados son ricos en Omega-3.

Tabla de Valores Nutricionales (195g de boquerón procesado)

A continuación, se presentan valores indicativos para una ración de 195g de boquerón procesado, basados en información nutricional disponible.

tags: #boquerones #marinados #y #fritos