Los boniatos en almíbar, especialmente cuando se preparan con cal, son una verdadera exquisitez de la repostería tradicional. Esta técnica, que puede parecer inusual, es el secreto para lograr una textura única: tierna por dentro y con una capa exterior ligeramente firme que evita que se deshagan durante la cocción.
El Secreto de la Cal en los Boniatos en Almíbar
La cal viva, también conocida como hidróxido de calcio, juega un papel fundamental en la preparación de los boniatos en almíbar. Su uso permite crear una piel dura en la superficie de los trozos de boniato, lo que es crucial para mantener su forma y consistencia.
¿Qué le hace la cal mezclada con el agua a la calabaza o boniato?
- Formará una piel dura en toda la superficie y eso significará el gran milagro de esta receta.
Este proceso es el que diferencia esta receta de otras preparaciones de boniatos confitados, garantizando que el almíbar penetre en el interior sin deshacer la hortaliza.
Preparación de los Boniatos en Almíbar con Cal
La elaboración de este dulce requiere paciencia y atención a los detalles, pero el resultado final vale la pena el esfuerzo. A continuación, se detalla el procedimiento paso a paso:
Ingredientes necesarios
- 1 kg y medio de pulpa de calabaza o boniato en dados de 2 o 3 cm (para esta receta, nos centraremos en boniatos).
- 3 litros de agua (para la mezcla con cal).
- 150 g de cal viva.
Para el almíbar:
- 2 litros y medio de agua.
- 1 kg y medio de azúcar.
- Cáscara de limón (opcional).
- 1 vaina de vainilla (opcional).
- 1 rama de canela.
- 3 unidades de clavos de olor.
Pasos para la preparación
Corte y remojo en cal:
- Corta la calabaza o boniato en dados.
- En una fuente grande, de vidrio o de plástico, disuelve la cucharada de cal con los 3 litros de agua.
- Incorpora la calabaza cortada en dados. Como flota, es mejor poner algo de peso encima, por ejemplo, puedes poner platos pequeños de postre que cubran la superficie y hagan presión hacia abajo.
- Lo dejaremos así toda la noche, o un mínimo de 5 horas. Otros sugieren un máximo de 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Lavado de los boniatos:
- Al día siguiente (o transcurrido el tiempo de remojo), vuelca el agua con la cal y la calabaza o boniato en la pileta del fregadero.
- Debajo del grifo, lava los trozos de calabaza o boniato que te quepan entre las manos y los vas pasando a un bol.
- Una vez que todos los trozos han pasado por debajo del grifo, llenas un recipiente con agua limpia y vuelcas los trozos, los dejas unos 5-10 minutos y repites esta operación dos veces más. Lavando a conciencia el boniato nos aseguramos de que queda perfectamente limpio y libre de ningún resto de cal.
Preparación para la cocción:
- Ahora pincharemos con una brocheta la superficie de cada trozo de boniato. El objeto de pinchar la calabaza o boniato es conseguir que durante la cocción en almíbar, este penetre en el interior de los trocitos y los impregne.
Cocción en almíbar:
- Mientras el boniato reposa en el agua con cal, empieza a preparar el almíbar con el azúcar, el agua, la canela y los clavos, y si lo deseas, la cáscara de limón y la vaina de vainilla.
- Pon el azúcar y el agua con el limón y la vainilla en el interior de una olla e introducimos los trozos de calabaza o boniato.
- Encendemos el fuego a temperatura alta, cuando alcance el punto de ebullición, bajamos a fuego medio y lo dejamos cocer durante 45-50 minutos, o hasta que los trozos de boniato estén tiernos.
- En este momento, la calabaza o boniato habrá adquirido un precioso color y el almíbar habrá espesado.
Batatas en almibar receta fácil
Consejos para la conservación
Puedes conservarlo en la nevera durante diez días o envasarlo siguiendo un proceso similar al de otras conservas. Para envasar la receta de boniatos en almíbar, rellena con almíbar y sella herméticamente.
Estas batatas en almíbar se conservan muy bien en un recipiente hermético en la nevera cubiertas con su almíbar durante semanas. Pueden aromatizarse también con esencia de vainilla.
Variedades de Boniato y sus Usos
Existen diversas variedades de boniato, cada una con sus características distintivas que las hacen ideales para diferentes preparaciones culinarias.
Variedades populares
- El boniato más popular es el que tiene color naranja por dentro, así como la calabaza y tiene la cáscara rosada.
- El boniato blanco se encuentra solo en los almacenes asiáticos.
- El violeta o morado, lo encontré una vez sola en un mercado local.
En el marco del proyecto «batata de calidad sampedrina», pequeños productores sampedrinos, el INTA San Pedro, el Municipio de San Pedro y ACELGA pensaron cómo difundir y explorar el potencial de este ingrediente en la cocina. Por eso entregaron 200 kilos de batatas Beauregard y Arapey a los restaurantes Chila, Narda Comedor, La Mar, Julia y Donnet que la incorporaron a su carta en distintas versiones.
Usos culinarios
Puedes probar desde un risotto, chips hasta un dulce, pasando por ñoquis y un ceviche.
A continuación, se presenta una tabla con algunas recetas que utilizan batatas:
| Receta | Variedad de Batata | Chef/Restaurante |
|---|---|---|
| Chicharrón de chipirones, puré de batata Beauregard y leche de tigre de ají amarillo | Beauregard | Gustavo Montestruque de LA MAR |
| Tartar de langostinos picante y chips de batata Arapey | Arapey | Gustavo Montestruque de LA MAR |
| Batata Beauregard rellena con salsa de maní | Beauregard | Christophe Krywonis |
| Risotto de Batata Arapey | Arapey | Jorge Melgarejo de CHILA |
| Puré de Batata Beauregard | Beauregard | Luciano Vazquez de CHILA |
| Ceviche de batatas Arapey y Beauregard | Beauregard y Arapey | Julio Báez de JULIA RESTAURANTE |
| Fly de Batata Beauregard | Beauregard | Ana Irie de CHILA |
| Batata Beauregard en almíbar | Beauregard | Manuela Donnet de DONNET |
| Pasta Frola de Batata Beauregard | Beauregard | Estefanía Maiorano de NARDA COMEDOR |
La variante Beauregard queda con mejor textura y sabor que la Arapey para el dulce en almíbar y purés, mientras que la Arapey es excelente para chips y risottos.