Los rabos de cordera, conocidos también como «bola brabio del cordero», son un manjar esencialmente utilizado en la cocina rural, aunque han escalado posiciones llegando a las mesas más refinadas. Hay ocasiones en las que no es necesario haber matado a un animal para poder comer su carne. Pocas, pero una de ellas se produce con motivo del desrabote, que se celebra en las ganaderías de ovino. En general, con algunas variaciones debidas al clima de cada región, se produce al final del otoño o en las proximidades de la llegada de la primavera. Este desrabote se realiza a las crías a los pocos meses de nacer, se les cortan los rabos.
La tradición de cortar el rabo a las ovejas tiene varias explicaciones. Una de ellas es que favorece la reproducción, ya que facilita la cubrición por parte del macho y se favorece así su función reproductora. También se les corta el rabo para diferenciarlas de las de los demás propietarios. Para cortar la cola hay diferentes sistemas. Los rabos de cordero son considerados un manjar en la cocina tradicional pastoril.
Preparación del rabo de cordero: un proceso detallado
La preparación de los rabos de cordero es una tarea que requiere esmero y paciencia. A continuación, se detalla el proceso:
Limpieza y chamuscado
En primer lugar, se pelan los rabos con tijera, quitándoles la lana lo mejor posible. Después, se chamuscan con esmero a la llama (las brasas los dañan) y se raspan con cuidado de no romper la piel, con un cuchillo poco afilado. Se lavan varias veces con agua templada, detergente y un estropajo, y en el último lavado se añade un poco de lejía para que queden más blancos, luego se aclaran un par de veces. Es crucial hacer estas operaciones con cuidado de no arrancarles la piel, que se habrá puesto muy tierna. Una vez los rabos pelados y chamuscados (esta es la tarea más ingrata) se limpian con jabón de sosa y un estropajo de esparto, se enjuagan y se dejan escurrir.
Cocción y guiso
Una vez limpios, los rabos se trocean y se ponen a cocer con laurel, ajo y sal durante una hora. Después de cocidos, se rebozan en harina y huevo para freírlos en una sartén. A partir de aquí, existen muchas formas de prepararlos: con patatas, en vinagreta, en escabeche, rebozados con tomate, en salsa, etc. Cada familia tiene sus recetas tradicionales, siguiendo las recetas familiares.
Rabo de toro a la cordobesa - Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
Receta de Rabo de Cordero aliñados al estilo de la Campiña Sur
Esta receta, facilitada por la Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Restaurante José María, de Don Benito, es un ejemplo de la cocina pastoril tradicional.
- En una olla a presión, se pone aceite, cebolla, pimiento, guindilla, laurel, atado de cilantro y perejil, ajos y sal.
- Todo se rehoga y revuelve con pausa, a fuego manso, hasta que los cascos de cebolla empiecen a deshojarse.
- Entonces se ponen los rabos y el tomate, siguiendo el rehogo y el revolver para que todo se compenetre.
- Después se pone vino y vinagre, se tapa la olla; en su momento se pone la válvula, y cuando ésta gire, se deja cocer unos 40 minutos, con poco fuego.
- Se abre después la olla, se rectifica de sal, se añade agua si fuera necesario, y se ponen las patatas.
- Se vuelve a cerrar la olla, a poner la válvula y, desde que empiece a soltar vapor, se deja cocer unos seis minutos.
Rabo de cordero en escabeche
Esta es otra forma deliciosa de preparar los rabos de cordero.
- Aparte, se hace el majado con hebras de azafrán, perejil, cominos, ajos, sal y vinagre.
- Todo esto se echa sobre un litro de agua y se deja un rato macerar.
Otras preparaciones
Además de las recetas mencionadas, los rabos de cordero se pueden preparar de diversas maneras. Algunas familias prefieren los rabos más tiernos, en vinagreta, y los demás, rebozados en salsa. La creatividad en la cocina pastoril es infinita, siempre buscando potenciar los sabores con los limitados productos alimenticios con los que contaban.