Todo el mundo ha comido alguna vez un guiso de ternera. Nuestros amigos los franceses, que ya sabemos que son muy cucos para esto de refinar platos, tienen una receta que es la mejor forma de cocinar una pieza de ternera no muy noble: el bœuf bourguignon, aguja de ternera cocinada a fuego lento en una salsa de vino tinto y caldo de ternera, que se convierte en una reducción suculenta y untuosa, acompañada de zanahorias al dente y champiñones salteados en mantequilla, auténticas bombas de umami.
Puedes usar aguja de ternera, pero también puedes hacerlo con carrilleras. A mí me gusta plantearme este tipo de platos un poco como retos: una pieza barata convertida en un plato digno de restaurante.
El pastel de carne y el pastel de cierva representan una original aportación de la gastronomía de la Región de Murcia al contexto de la gastronomía española; como también es imprescindible incluir aquí el caldo con pelotas -un guiso de pavo con albóndigas, patrimonio de la época navideña- representa una muestra más de lo imaginativo que resulta esta cocina.
Historia y Origen del Boeuf Bourguignon
Este plato, conocido también como carne al vino tinto, es una receta francesa espectacular y el resultado no puede ser más irresistible tanto por el sabor como por las texturas que se consiguen. La carne queda muy tierna y jugosa, tanto que se deshace en la boca, y las verduras que la acompañan se cocinan de diferentes maneras y forman una combinación ganadora.
Sin duda, esta receta es de esos platos en los que no te arrepientes de haber invertido una mañana en la cocina y que tus comensales no se cansarán de alabar. Es un plato increíble, de verdad. Desde el primer bocado con esa carne que se deshace en la boca y repleta de sabor ya sabes que estás ante un plato difícil de olvidar. No hay que dejar ni gota de la salsa y por supuesto es un placer disfrutar del acompañamiento de zanahoria, champiñones y cebollitas glaseadas, quedan irresistibles.
Ingredientes Clave
Para preparar este delicioso guiso, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 1,5 kg de aguja de ternera o babilla o falda.
- Sal y pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- 1 botella de vino tinto (preferiblemente borgoñés).
- 1 cebolla grande.
- 2 zanahorias grandes (para el guiso) y 3 zanahorias gruesas (para guarnición).
- 1 cabeza de ajo o 2 dientes de ajo.
- 2 ramas de apio.
- 1 ramillete de tomillo.
- 3 hojas de laurel.
- 2 cucharillas de Bovril o cualquier concentrado de ternera.
- 2-3 cucharadas de concentrado de tomate.
- 1 litro y medio de caldo de ternera (o lo que necesites para casi cubrir los ingredientes).
- 20 gramos de gelatina neutra en polvo (2 paquetes).
- Un poco de harina de trigo para enharinar la carne y 1 cucharada sopera para el sofrito.
- 1 rama de perejil.
- 200 g de panceta ahumada o bacon en tiras.
Para el Puré de Patatas (Opcional):
- 1 kilo de patatas.
- 150 g de mantequilla sin sal.
- 1 chorro de leche entera.
Para las Guarniciones Adicionales:
- 500 g de cebollitas francesas.
- 2 nueces de mantequilla (para champiñones y cebollitas).
- 1 cucharada sopera de azúcar moreno (para glasear las cebollitas).
- 350 ml de agua (para glasear las cebollitas).
- 1 pizca de sal (para glasear las cebollitas).
- 8-12 champiñones portobello o 250 g de champiñones.
Preparación del Boeuf Bourguignon
La preparación de este plato, aunque laboriosa, es muy gratificante. El aroma con el que se impregna la cocina y vuestra alma es increíble. La salsa se convierte en la protagonista ya que une los sabores de todos los ingredientes, quedando potente y además espesita. Aquí se describe cómo prepararlo en una olla tradicional:
Paso 1: Marinar la Carne (Opcional)
En un bol, combinar la carne cortada en trozos regulares, el vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo, el tomillo, el perejil y el laurel. Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar toda una noche en la nevera. Sacar la carne de la marinada y secar con papel de cocina.
Paso 2: Dorar el Bacon y la Carne
Corta en lardones el bacon y cócelos en un vaso de agua durante unos 5 minutos. Escurrir y secar con papel de cocina. En una olla, saltear el bacon a fuego moderado, sin aceite, durante 2 o 3 minutos hasta que dore un poco. Reservar aparte. A continuación, secar bien los trozos de carne con papel de cocina, salpimentarlos y enharinarlos. En la misma grasa del bacon, dorar la carne por todos sus lados, retirando y reservando la carne una vez dorada. Es importante no poner demasiada carne a la vez para que se dore correctamente.
Paso 3: Preparar el Sofrito
Picar en trozos grandes la cebolla, las zanahorias y el apio. Cortar la cabeza de ajos por la mitad y atar el tomillo y las hojas de laurel para formar un bouquet garni. En la misma olla, añadir un poco de aceite de oliva y sofreír los ajos y la cebolla hasta que empiecen a dorarse. Incorporar las zanahorias y cocinar un par de minutos más. Añadir la cucharada sopera de harina, mezclar bien y cocinar 2 minutos.
Paso 4: Cocinar el Guiso
Incorporar de nuevo a la olla la carne, el bacon, el vino tinto, el tomate concentrado y el bouquet garni. Subir la temperatura del fuego para que esté fuerte y así se evapore el alcohol. Añadir el caldo de ternera hasta casi cubrir la carne. Cocinar el boeuf bourguignon a fuego lento, tapado, durante al menos 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna, que casi se deshaga. Si necesitas más líquido, añadir más vino tinto y caldo de carne a partes iguales.
El mejor guiso de ternera que existe (Bœuf bourguignon)
Paso 5: Reducir la Salsa y Añadir Gelatina
Cuando la carne esté lista, retirar las ramitas de hierbas aromáticas y reservar la carne. Colar el caldo y descartar los aromáticos. Devolver el caldo a la cacerola y calentarlo sobre fuego medio-alto. Añadir la gelatina previamente activada en un poco de agua. Reducir la salsa durante 45 minutos, o hasta que espese. Si se ha espesado demasiado, siempre puedes añadir un poco de caldo o agua.
Paso 6: Preparar las Guarniciones
Cebollitas Glaseadas:
Pelar las cebollitas intentando quitarles la menor cantidad de carne posible. Ponerlas en una olla con agua, sal, mantequilla y azúcar moreno. Cocinar a fuego medio hasta que se evapore el agua y estén glaseadas, lo que tardará unos 30-40 minutos.
Champiñones Salteados:
Retirar los posibles restos de tierra con un papel o paño húmedo y cortarlos en cuartos. Saltearlos en una sartén con una cucharada sopera de mantequilla a fuego medio hasta que se doren un poco.
Paso 7: Finalizar el Plato
Cuando la salsa comience a hacer burbujas más gordas y tenga una consistencia más espesa, devolver los trozos de carne a la cacerola. Añadir las zanahorias peladas y cortadas en trozos de igual tamaño a la salsa y cocinarlas durante 12 minutos. Incorporar los champiñones salteados a la salsa y cocinar todo 10 minutos más, vertiendo constantemente la salsa por encima de la carne. Apagar el fuego, retirar la cacerola y taparla. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Variaciones y Consejos
Este plato es uno de esos que lo ideal es prepararlos con antelación, así consiguen ese reposo que intensifica los sabores y llegan a la mesa fantásticos.
- Puedes servirlo todo junto, es decir, con las cebollitas glaseadas y los champiñones mezclados en la salsa o bien aparte para que cada comensal añada la cantidad que desee de estos dos ingredientes a su plato.
- Con las verduras que lleva ya podríamos considerar que es una buena guarnición, pero también es muy típico preparar unas patatas cocidas o un puré de patatas y servirlo al centro de la mesa para añadirlos a los platos.
- Para la carne, aunque la aguja de ternera es una buena opción, puedes usar carrilleras para un resultado impresionante.
- Si no tienes pasta de tomate concentrada, puedes cocinar puré de tomate a fuego lento hasta que se reduzca y espese.
- El boeuf bourguignon se puede mantener en la nevera hasta 3 días y también puedes congelarlo.