La cultura culinaria de Andalucía conserva la influencia árabe y romana. En México, el equivalente de nuestro querido bocata, el tradicional bocadillo, es la torta. Desde la perspectiva mexicana, el bocata es considerablemente más simple que la torta. La defensa de la torta suele llevar incorporada una crítica al bocadillo español; por ejemplo, alguna vez me han descrito los tradicionales de calamares, tan madrileños, como: “treinta calamares entre dos panes”.
La verdad es que me gustan los bocadillos, de siempre, y también las tortas mexicanas. Es cuestión de cosmovisiones. A una tortilla de patata calentita, a unas suculentas lonchas de jamón o rebanadas de chorizo, a unos cachitos de panceta, a su racioncita de calamares... poco más se le puede añadir; un buen pan, desde luego, y quizá algo de tomate con el jamón me parece una aceptable concesión a la confraternización interautonómica… La verdad es que así están deliciosos, al menos en mi memoria; sin embargo, reconozco que sí, que con más cosas, también... Y ahí entra la torta. O sea, es la austeridad castellana contra la exuberancia tropical, el barroco contra el neoclásico, que aquí, de hecho, se entremezclan...
La torta, a mi entender, es fiel reflejo del barroco mexicano, un horror vacui total.
La torta mexicana: una explosión de sabor
El pan de la torta no suele ser nuestro bollo-de-toda-la-vida, sino uno más plano, con menos miga, que se llama telera y que he descubierto que es un nombre que proviene de Andalucía; también del sur parece provenir el mexicanísimo nombre de ”mollete”: en Badajoz comí uno parecido, imagino que habrá en más sitios.
Volviendo a la torta, el pan va untado, con mayonesa, aguacate, frijoles (alubias pintas en puré)... Y hala, capa tras capa de cosas ricas, las que se les ocurran... y su correspondiente chilito, cuya graduación va de picosito (como la guindilla) a algo que, nada más dar el primer bocado, consigue que los ojos se salgan por las órbitas (prueben el chile habanero y me cuentan). El chile también es ingrediente básico de las salsas características de cada tortería/lonchería y que cada comensal agrega al gusto... Las tortas, en fin, son obras de arte, de verdad. Como lo es, para mí, un buen bocata de panceta...
El bocadillo andaluz: sencillez y calidad
Extremadura se caracteriza por su sencillez, pero también por la calidad excepcional de sus productos. El jamón, los quesos y tortas, el pimentón de La Vera y mucho más. Predomina el uso de alimentos como el nardo borriquero, la oliva, la carne y el pescado.
Variedades de bocadillos en Andalucía
- Sobre una base de Mini Artesana añadiremos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y una pizca de sal. A continuación, verteremos dos cucharadas de salmorejo y tres sardinas anchoadas.
- Aprovechando la carne del cocido o puchero, tostamos el Artesanini, añadimos la ternera, el pollo, el choricito y el tocino todo mezclado.
- Los Artesanitos cobran protagonismo en el revuelto con queso y chicharrones.
- Un pan Payés recién horneado con una gota de aceite y un choricito de patata a la plancha, hace la boca agua con solo imaginarlo.
- Toma una de nuestras Mini Artesana y quita la miga del pan. Dentro, añade queso de La Serena y caliéntalo en el horno durante 10 minutos. Para finalizar añade un puñado de nueces y miel encima.
- Sobre la base de uno de nuestros Artesanitos, colocamos unas láminas de berenjena recién pasadas por la sartén.
- Cortaremos un Mollete por la mitad y añadiremos el revuelto, que puedes combinar con gulas, morcilla, pisto, queso y jamón serrano. Este plato puede comerse en cazuela y acompañarlo de crujientes de pan.
4 Maneras de Hacer Molletes Deliciosos
Las tortas de pan en Andalucía: Jallullas y Salaíllas
La particularidad de estas tortas de pan reside en los hoyuelos que realiza el panadero a lo largo de su superficie antes de introducir la masa en el horno. Algo muy parecido a las focaccias italianas. La función de estos huecos es ayudar a que el aceite, que más tarde se le echa por encima, penetre bien en la masa. Deben ser profundos, pero sin romper la masa, y se hacen con las puntas de los dedos o con los nudillos. En cuanto a su forma y tamaño, aunque las jallullas y las salaíllas originales eran redondas, hoy también se pueden encontrar versiones alargadas. Las salaíllas suelen acompañarse con habas frescas procedentes de la Vega de Granada.
Receta de tortas de pan fritas
Aquí te presentamos una receta para preparar deliciosas tortas de pan fritas:
Ingredientes para 8 tortas de pan fritas
Para la masa:
- 200 g harina de fuerza, W=200
- 125 g agua
- 4 g levadura fresca ó 1,3 g levadura seca
- 15 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 3,5 g sal
Para freír:
- 1/2 litro de aceite de oliva suave
Elaboración
- Preparamos la masa para las tortas de pan: En un bol amplio, añadimos la harina junto con el agua y la levadura desmigada. Comenzamos a mezclar con las manos hasta lograr una masa, más o menos, homogénea. Es preferible añadir el agua poco a poco para integrar los ingredientes más fácilmente y controlar la hidratación final de la masa. Incorporamos la sal y continuamos amasando para lograr una masa amalgamada. Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y amasamos hasta lograr un gluten medianamente desarrollado. En ese momento, comenzamos a incorporar la mantequilla poco a poco, esperando a que se integre por completo antes de añadir más cantidad. Una vez que hayamos integrado toda la mantequilla, amasamos hasta lograr una masa bien desarrollada. Boleamos la pieza e introducimos en un bol, cubrimos con film y dejamos que crezca hasta casi triplicar su volumen.
- Preformamos la masa: Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad. Dividimos la masa en 8 piezas de 40 g, aproximadamente, cada una de ellas. Boleamos con suavidad y dejamos reposar, cubiertas con film, durante 20 minutos.
- Estiramos y freímos: Añade el aceite de oliva en un cazo y coloca a calor medio alto. Deja que alcance unos 180º-185ºC, con cuidado de no excedernos más para evitar que humee. Cogemos una de las piezas y aplanamos con la palma de la mano, con suavidad. Estiramos con ayuda de un rodillo, daremos un diámetro aproximado de 10 cm. Introducimos en el aceite caliente y freímos. Observaremos que la masa crece y sufla muy deprisa. Las doraremos por arriba y por abajo, hasta que estén fritas, con cuidado de que no se quemen.
- Finalmente: antes de que se enfríen las tortas le ponemos un poco de azúcar blanca por encima para que se pegue a la masa, o puedes bañarlas con miel en vez de con azúcar.
Notas y consejos
- Para hacer estas tortas de pan fritas, se puede usar harina de fuerza con una W=200 o similar.
- La cantidad final de agua puede variar a razón de la capacidad de absorción de la harina.
- Se puede usar levadura fresca o seca indistintamente. 1 g de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca.
- Es importante desarrollar bien el gluten para obtener un buen resultado cuando las freímos.
- El tamaño y grosor de las tortas de pan se pueden variar.
- Las tortas de pan se pueden freír en aceite de oliva suave, de girasol u otra variedad de aceite vegetal.
- El aceite de oliva suave es un aceite de oliva refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes en menor proporción, lo que le otorga un menor grado de acidez (0,4 grados).
- Lo ideal es consumirlas en el mismo momento que se fríen o algunas horas después, ya que no aguantan bien de un día para otro.