A pesar de que los pescados rebozados son un plato típico de Andalucía, cuando pensamos en el bocadillo de calamares se nos viene a la cabeza rápidamente Madrid. Este plato es tan sencillo y delicioso como suena: calamares rebozados en harina y fritos en aceite de oliva, introducidos entre dos trozos de pan y, a veces, acompañados de alguna salsa. Este bocata es todo un emblema de la capital y, desde hace más de un siglo, bares como El Brillante o los situados en la Plaza Mayor lo han convertido en la opción de fast food castizo perfecta para cualquier visitante.
Todos asociamos el bocadillo de calamares a Madrid. El idilio entre este delicioso emparedado y la capital de España se mantiene inquebrantable a lo largo de los años. El icónico bocadillo de calamares es mucho más que un simple bocata: es una tradición, un ritual y, para muchos, el símbolo comestible de la capital.
Orígenes e Historia: ¿Cómo llegó el Mar a la Mesa Madrileña?
La historia de cómo este bocadillo se convirtió en un clásico madrileño es desconocida; es difícil trazar una cronología documentada sobre su llegada a Madrid, y más aún encontrar los motivos detrás de este fenómeno. Hay, no obstante, razones que nos explican cómo es posible que este plato de origen marinero tenga tal presencia en la gastronomía castiza.
La influencia de la religión y la demanda de pescado
La popularidad del bocadillo de calamares está ligada a la historia y a los ingeniosos métodos de conservación del pescado, remontándose al siglo XVI. Su origen se remonta a los tiempos de la reforma católica. En esa época, los ciudadanos no podían comer carne durante la Cuaresma y en otras costumbres católicas. Motivada por las restricciones que la Iglesia Católica imponía en la Cuaresma al consumo de carne, la demanda de pescado en la capital siempre ha sido muy elevada. Por ello, se veían obligados a reemplazar la carne por pescados, mariscos y otros alimentos.
Según el canon 1251 del Código de Derecho Canónico «todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne». Aunque esta tradición se ha ido perdiendo con el paso de los años, en el siglo XVI contribuyó a que el pescado y el marisco formasen parte de la dieta de la corte madrileña, la única que podía permitirse dichos manjares.
El desafío del transporte del pescado fresco
Durante este tiempo, el traslado de pescados y mariscos desde la costa hasta la capital presentaba un gran desafío. Hace varios siglos atrás era complicado que el pescado llegase fresco a Madrid, ya que su transporte desde las zonas costeras a la capital de España tardaba unos 11-12 días. El pescado fresco llegaba a Madrid gracias a la conservación en pozos rellenos de nieve, una técnica que permitía que el pescado se mantuviera en mejor estado durante su transporte por la calzada real o camino gallego, desde la costa hasta la capital.
Según explica José María Escudero Ramos en Cocinando la historia. Curiosidades gastronómicas de Madrid, «el camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba 'calzada real' o 'camino gallego'. En total eran 100 leguas y aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid. Para que llegase bien el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano».
Esta técnica no siempre aseguraba unas buenas condiciones, lo que hizo que triunfaran, además, las salazones, los pescados secos y los ahumados, métodos de conservación que permitían que los madrileños disfrutaran del sabor del mar. Los pescados secos y ahumados, además de los salazones, fueron la manera más segura de comer pescado en mejores condiciones.
A partir de la gran demanda de estos en las ciudades del interior, en 1739 y luego en 1793 se pidieron permisos especiales para traer pescados y mariscos desde el norte de la península, dejando atrás los difíciles desplazamientos con tan precarios transportes. Posteriormente, con la mejora de condiciones y la llegada del ferrocarril en el siglo XIX, el pescado llegaba más rápido y en mejores condiciones. Tanto es así que desde el siglo XVIII hasta hoy, las rutas de transporte del pescado no han parado de mejorarse y optimizarse. Por ello, pese a ser una ciudad muy de interior, Madrid siempre ha contado con buen pescado. En la actualidad, por ejemplo, la ciudad posee el segundo mercado de pescado más grande del mundo, Mercamadrid, solo por detrás de Tsukiji en Tokyo.
HISTORIA DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE (PARA PÁRVULOS)
Influencia andaluza y cocina cantábrica
Más adelante, en el siglo XIX, Madrid experimentó una enorme influencia gastronómica andaluza que introdujo el característico rebozado. A mediados del siglo XIX, Madrid comenzó a recibir emigrantes de diferentes regiones de España y, especialmente, de Andalucía. Con ellos, más allá del flamenco, también llegaron otras tradiciones como la forma de cocinar el pescado mediante frituras y rebozados. Rápidamente, esta técnica de cocinado obtuvo una gran aceptación entre las clases populares de Madrid porque aportaba un extra de calorías, muy necesarias en época de escasez. El calamar, por su bajo coste y su conveniencia al ser un molusco sin espinas, se convirtió en una opción perfecta para disfrutar en bares y tabernas, sirviéndose entre dos panes no solo como forma de agregar sabor, sino también de aumentar el aporte energético del plato.
José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña apunta a un origen andaluz en la creación del bocadillo a mediados del siglo XIX: «fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos, con las gracias ligeras y apetitosas de la cocina andaluza, y la moda caló en Madrid y hondamente, llegando con fuerza hasta la crisis de la primera guerra europea.»
Prácticamente en esa misma época, las casas nobles se llenaron de cocineras procedentes de Galicia, Cantabria, Asturias o País Vasco. Sin embargo, cuando el trabajo en el servicio doméstico comenzó a escasear, estas tuvieron que reciclarse y se convirtieron en las fundadoras de las primeras tascas y casas de comidas de Madrid. Fruto de todas estas circunstancias, ya en el siglo pasado muchos bares y restaurantes de Madrid incluían el bocadillo de calamares en su cartas.
El auge del bocadillo de calamares en el siglo XX: El “boom de los sesenta”
El siglo XX fue el punto de inflexión definitivo, el momento que aseguró el auge del bocadillo de calamares en la capital. El Bocadillo de Calamares es uno de los iconos de la gastronomía Madrileña y es muy popular en la Plaza Mayor. Con el paso de los años, se empezó a popularizar el rebozado y poco a poco se fue convirtiendo en un alimento muy popular entre los jóvenes, debido a su bajo precio, convirtiéndolo en el fast food castizo.
A partir de la década de los 50, este sencillo pero delicioso bocata consolidó su presencia en la cultura madrileña, especialmente en bares y establecimientos alrededor de la Plaza Mayor y sitios emblemáticos como El Brillante, donde se convirtió en el producto estrella. El bar El Brillante creó marca: «es un bocado muy popular entre la gente joven por su precio y lo explica la gran aceptación que tiene el bocadillo de calamares, incluso en locales donde la calidad deja mucho que desear», apunta el madrileño Carlos Dube, aficionado a la gastronomía y autor del blog gastronómico Mercado Calabajío, donde creó un interesante debate sobre este tema. «Es una vieja tradición del estudiantado, el obrero y ahora del precariado, y Madrid siempre ha tenido una gran tradición de productos marineros», añade Díaz.
En la calle Postas, Ciudad Rodrigo y bajo algunos soportales de la Plaza Mayor surgieron establecimientos que conquistaban a los más jóvenes. Uno de los más emblemáticos era el del bar El Brillante, establecimiento hostelero que abrió su primera sucursal en Chamberí en el año 1953. Gracias a que su bocata de calamares era rico, rápido y barato, enseguida se convirtió en el favorito de los clientes más jóvenes.
¿Qué es el Bocadillo de Calamares?
El bocadillo de calamares o bocata de calamares es una especialidad culinaria muy frecuente en España consistente en calamares rebozados en harina y fritos en aceite que suele ser de oliva. Se suele servir caliente, recién hecho.
Preparación y Variantes
Se suele cortar los calamares en rodajas con forma de anillo de un centímetro de grosor, y se rebozan con harina y levadura química. Tras esta preparación inicial se fríen en aceite hirviendo ligeramente hasta que queden dorados.
Se suele rebanar el pan. Era costumbre servirse con un pan lleno de miga. Recientemente se suelen usar las baguettes elaboradas en el propio establecimiento a partir de pasta previamente congelada que generalmente se suele cortar por un lado dándole en cada local un toque característico. Los calamares suelen ser servidos en un pan que se abre sólo en un lado y se rellena con las piezas fritas.
A veces se le añade al plato de calamar frito un poco de limón exprimido para dar sabor, y también es común agregarle mayonesa. O bien la versión más sofisticada que es todo lo anterior más una salsa de tomate picante y mayonesa con ajo similar a la de las patatas bravas. En Zaragoza es tradicional la versión sofisticada del bocadillo de calamares, con la salsa picante (tomate, mayonesa y ajo), y se le denomina bocadillo de calamares bravos, que se sirve en todos los bares de la calle Cinco de marzo. Se suele acompañar con una caña de cerveza muy fría.
El bocadillo de rabas es muy popular en el norte de España, donde las costas proporcionan el calamar fresco. La forma de preparación es similar a la versión madrileña y pueden encontrarse en diversos bares y restaurantes de Cantabria, así como del País Vasco. Otras variantes incluyen pimientos o cebollas en el interior del bocadillo de calamares.
Dónde probar el mejor Bocadillo de Calamares en Madrid
Cualquier persona que visita la capital de España debe comer un bocadillo de calamares, y para ello hay una serie de establecimientos en los que se pueden encontrar los mejores de todo Madrid. La capital alberga una cultura y una tradición con este como protagonista, y es por esta razón por la que en la ciudad se encuentran los mejores bocadillos de calamares del mundo. Como es de esperar, quedarnos con uno no es suficiente. Así que de aperitivo os traemos 5 bares donde probar los mejores bocatas de calamares de Madrid.
Bares Emblemáticos en la Plaza Mayor y sus alrededores
- Bar Postas: Este bar, situado en la Plaza Mayor, es uno de los mejores lugares para poder disfrutar de este típico bocadillo madrileño.
- La Campana: A pocos pasos de la Plaza Mayor, esta cervecería lleva abierta desde 1870, así que algo sabrán de calamares. Los bocadillos de calamares son la especialidad de esta cervecería que se encuentra ubicada a pocos pasos de la Plaza Mayor. El local lleva abierto desde el año 1870, desde que se han popularizado por la venta de este bocadillo.
- La Ideal: Junto a la Plaza Mayor, en la calle Botoneras, se encuentra este bar que es uno de los mejores para disfrutar de este típico plato madrileño. Con décadas de experiencia y alguna que otra generación manteniendo y potenciando su esencia, La Ideal se autoproclama por poseer el mejor y más auténtico bocadillo de la ciudad. ¿Sus claves? Uno de los lugares con más historia de la capital.
- Cervecería Sol Mayor: Este es un local clásico para poder disfrutar del auténtico bocadillo de calamares de Madrid. Está ubicado en una de las calles más transitadas que rodean la Plaza Mayor, y llevan más de un siglo especializándose en las freidurías. En ella podrás encontrar unos jugosos bocatas que te dejarán saciado.
- Los Galayos: En el borde de la Plaza Mayor, se sitúa este local familiar en el cual se puede disfrutar de cocina basada en la tradición castellana.
Otras Opciones Destacadas
- El Brillante: Frente a la Estación de Atocha, este bar es casi una institución. Desde 1952, sirve bocadillos de calamares que son todo un clásico.
- Taberna DNorte: En dNorte se definen como la auténtica cocina del norte en Madrid. Esta taberna está totalmente entregada a la gastronomía norteña, apostando por cocina tradicional hecha para compartir.
- Bareto: Nos desplazamos a la misma calle de Alcalá, donde abrazando la Fuente de Cibeles encontramos Bareto, un local con mucha tradición e historia, pero con un toque moderno que le llena de personalidad.
- Mercado de San Miguel: En pleno Mercado de San Miguel toparás con un concepto totalmente diferente del bocadillo de calamar.
- Restaurante Ático (Hotel The Principal Madrid): El restaurante Ático, ubicado en el lujoso hotel The Principal Madrid, te sugerirá una cocina creativa con un menú casual donde la autenticidad y el sabor actúan como protagonistas.
- Bar B13 (Opción vegana): Cada vez hay más opciones veganas en la ciudad y el bocadillo de calamares también tiene su gran referente en esta versión. El bar B13 es famoso por ofrecer opciones de toda la vida, como pinchos de tortilla, platos combinados, hamburguesas y hasta postres, libres de productos de origen animal.