Bacalao al estilo Sr. Antonio: Una receta tradicional con sabor a mar

El bacalao es un protagonista indiscutible de la gastronomía, y su versatilidad permite innumerables preparaciones. Una de ellas es el delicioso bacalao al estilo Sr. Antonio, una receta rescatada de Selecções do Reader’s Digest (1984) que nos ofrecen nuestros amigos del Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao en Lisboa.

Este plato, con origen en Cataluña, es una muestra de cómo la sencillez de ingredientes como el bacalao, las patatas y la cebolla puede dar lugar a una experiencia culinaria inigualable. Nuestros amigos del Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao (Lisboa) conocen no sólo todas las formas de preparar este fabuloso regalo del mar, sino que también saben contarnos todas las historias que lo envuelven.

Ingredientes para 6 personas

• 1,5 kg de bacalao en lomos
• Harina
• 6 dientes de ajo en láminas
• 2 dl de aceite de oliva
• 1 dl de caldo de pescado
• 1 dl de vino blanco seco
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 500 g de judías secas cocidas
• Perejil picado
• Sal

Elaboración paso a paso

1. Desalar el bacalao: Tradicionalmente, los lomos de bacalao se desalaban entre 24 y 36 horas, sumergidos en agua y cambiándola cada 8 horas. Hoy en día se encuentran lomos de bacalao desalado de una excelente calidad, lo que facilita mucho el proceso.
2. Preparar el bacalao: Una vez desalado, escurrir bien el bacalao, enharinarlo y freírlo.
3. Preparar la fuente: Pasar el bacalao a una llauna o una fuente de horno de metal.
4. Elaborar la salsa: Colar el aceite de freír el bacalao, ponerlo en otra sartén y freír en él los ajos en láminas. Luego, añadir el pimentón y mojar con el caldo de pescado y el vino. Reducir un poco la salsa.
5. Unir ingredientes: Incorporar la salsa a la fuente del bacalao. Colocar alrededor las judías ya hervidas y espolvorear por encima el perejil picado.
6. Hornear: Meter al horno a 180º y dejar que se haga, unos 10 minutos. El objetivo es que quede prácticamente sin caldo.

Variante de la Receta del Padre Antonio

Otra deliciosa versión es la Receta de Bacalao del Padre Antonio, que también destaca por su riqueza de sabores y su elaboración tradicional. Aunque comparte la base del bacalao, incorpora otros elementos que le dan un toque diferente.

Ingredientes para la Receta del Padre Antonio

• 4 lomos altos de bacalao (ya remojados)
• 2 cebollas grandes
• 500 g de patatas
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 limón
• 5 dl de aceite
• 1 ramito de perejil
• 2 dientes de ajo
• 3 huevos
• 1 yema de huevo
• Harina
• Sal
• Pimienta

Elaboración de la Receta del Padre Antonio

1. Escaldar el bacalao: Escaldar el bacalao en agua. Sacar el bacalao del agua, reservando el agua del escaldado.
2. Preparar el bacalao: Eliminar la piel y las espinas del bacalao, y abrirlo en grandes lascas que se pasarán por harina y por huevo batido.
3. Freír los ingredientes: Freír las lascas en aceite de oliva. En el mismo aceite, freír las patatas cortadas en rodajas.
4. Preparar la cebolla y el ajo: Cortar las cebollas en rodajas y saltearlas en el restante aceite junto con el ajo picado y un poco de perejil.
5. Hacer la salsa: Cuando la cebolla esté ligeramente dorada, añadir una cucharada de harina al agua de escaldar el bacalao que habíamos reservado, y añadir esta agua con la harina a la cebolla. Dejar cocer la harina.
6. Unir y cocer: Añadir el bacalao y las patatas. Cuando hierva, retirar del fuego, dejándolo reposar para que baje un poco la temperatura.
7. Finalizar: Añadir la yema de huevo batida, el perejil restante y el zumo de limón.

Comparativa de las recetas

Ambas recetas resaltan el sabor del bacalao, pero difieren en su elaboración y los acompañamientos principales. Aquí una tabla comparativa:

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