Seguro que en alguna ocasión un pan o bizcocho te ha salido hundido por el centro. Es un error común suponer que cuanta más levadura le pongas a una receta, más subirá el pan, pero probablemente has culpado a tu máquina y ella no es el problema. Habitualmente, casi todo el mundo cree que cuando el pan ha levado correctamente y al hornearse se hunde por el centro, el problema está en la panificadora, pero lo mayoritariamente habitual es que el problema reside en la cantidad de levadura o en el manejo del proceso.
El exceso de levadura: la causa principal
Si ponemos más levadura de lo que requiere nuestra masa, la levadura consume todo el sustrato del que se alimenta, se produce una sobrefermentación y se agota antes de tiempo. De modo que, al final de la fermentación o al principio del horneado, la estructura ya no se sostiene y se hunde. Es cierto que en la mayoría de las recetas hemos usado, por comodidad, un sobre de levadura, pero en realidad con menos cantidad es suficiente.
Recuerda que 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Si nos pasamos por el forro de la nariz que cada levadura tiene un tiempo de levado y diferentes necesidades de alimento, nos topamos con la cruda realidad de que el pan se hunde por completo al hornear.
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Factores ambientales y errores de manipulación
Más allá de la levadura, existen otros motivos por los cuales el resultado no es el esperado:
- Alta temperatura ambiente: cuando hace calor, los panes tienden a subir menos. En estas épocas del año es fundamental calcular bien las cantidades y reducir la levadura en polvo.
- Abrir la tapa durante el horneado: no seas impaciente, no levantes la tapadera de tu panificadora mientras se está horneando tu pan, bizcocho o brioche, ya que los cambios bruscos de temperatura afectan al proceso.
- Uso de levadura incorrecta: la levadura de repostería no es apta para hacer pan, ya que es un impulsor químico diseñado para bizcochos y no un fermento.
Consejos para un resultado perfecto
Para evitar que el centro se hunda, podemos seguir algunas pautas profesionales:
- Lee el manual de usuario: cada panificadora incluye un recetario con una receta de prueba fundamental para entender el proceso sin desperdiciar ingredientes.
- Controla la hidratación: una masa con demasiada agua o con exceso de ingredientes pesados (como grasas) puede colapsar al no tener una estructura firme.
- Desgasificado correcto: antes de que termine el levado, se puede retirar la masa, quitarle el gas, darle forma y volver a colocarla en la cubeta para que termine de levar y comience a cocer.
| Tipo de levadura | Proporción recomendada |
|---|---|
| Levadura fresca | 2% respecto al peso de la harina |
| Levadura seca | 1/3 de la cantidad de levadura fresca |
En el caso de los bizcochos, si usas levadura química en exceso, se escapa mucho CO2 en poco tiempo; el bizcocho acelera su crecimiento y después colapsa, quedando hundido en el centro. Recuerda que, al elegir el molde, la masa debe cubrir 2/3 del mismo. Siguiendo estos consejos, lograrás ese delicioso pan o bizcocho con la corteza crujiente, la miga tierna y la textura que tanto deseas.
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