Bizcocho de Té Verde Matcha Japonés: Un Dulce Encuentro entre Culturas

El té verde japonés en polvo, matcha, es un aromatizante original y versátil, ideal para enriquecer cremas, mousses y, especialmente, la repostería. Su presencia en la cocina ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un ingrediente estrella para postres como este esponjoso bizcocho de té verde. En este artículo, exploraremos la riqueza del matcha, su curioso origen y una detallada receta para elaborar un delicioso bizcocho, conocido en Japón como matcha kasutera.

El Matcha: Un Tesoro Japonés con Múltiples Propiedades

Seguro que estos días has oído hablar del té verde Matcha, un té del que todo el mundo cuenta maravillas por sus múltiples propiedades, su presentación y su sabor, un tanto especial y diferente. El té matcha es una variedad de té verde japonés que se ha puesto de moda en los últimos tiempos. Tiene un sabor terroso muy particular, ligeramente amargo y a la vez suave. Es un té muy apreciado en Japón, donde es el protagonista de la ceremonia tradicional del té y, cuando es de buena calidad, tiene un alto precio.

El color del té matcha se debe a que se elabora a partir de las hojas jóvenes de la planta del té. Las que están destinadas a elaborar té matcha se cultivan a la sombra, así que aumentan sus niveles de clorofila y por eso tienen un color verde más intenso. Además, a diferencia de otras variedades de té, en que las hojas se infusionan pero luego se eliminan, en el té matcha se utiliza toda la hoja para elaborar el polvo de té. Las hojas del té matcha se dejan secar y se muelen hasta reducirlas a polvo. Un polvo con el que, además del tradicional té, también se elaboran helados, batidos y toda clase de dulces. El té matcha tiene múltiples beneficios para el organismo.

El té matcha lleva años siendo un ingrediente muy popular de la alta repostería también fuera de Japón, y hoy en día está conquistando igualmente las cocinas domésticas. En Japón, el matcha auténtico es un té de altísima calidad, de elevado precio, que se emplea para la ceremonia tradicional del té. Cada vez es más fácil encontrarlo incluso en hipermercados corrientes, a precios más económicos aunque, lógicamente, de menor calidad. Esta variante del té verde se caracteriza por su formato, en polvo, y el color verde cuya intensidad variará según la calidad y el origen del mismo. El té matcha japonés es un polvo finísimo de un color verde intenso y precioso, de precio caro y delicado de conservar. Es bueno que no le dé el aire ni la luz ya que el sabor herbáceo que tiene pasa a ser sabor a paja.

Variedades de Té Matcha

La calidad y el origen del té matcha influyen directamente en su sabor, color y precio. A continuación, se presenta una tabla con algunas de las presentaciones de té matcha que se pueden encontrar en el mercado:

El Misterioso Origen del Castella (Matcha Kasutera)

En un pasado curso de pastelería japonesa impartido por el Maestro Ochiai, aprendimos a hacer varios postres con el té verde en polvo o matcha como ingrediente estrella. Entre ellos, este esponjoso bizcocho de té verde, más conocido por los japoneses como (matcha kasutera 抹茶カステラ), que viene a ser la transcripción nipona del término «Castella», puesto que, curiosamente su origen se sitúa en, nada más y nada menos, que en Castilla.

Al igual que las patatas llegaron a Europa desde América o que el tempura fue exportado de Portugal a Japón… este bizcocho tiene su origen en el reino de Castilla. Aunque algunos insisten en que también proviene del país luso, por su similitud al pastel de Madeira. Pero que yo sepa, si al bizcocho le llaman pain d’Espagne en Francia, pan di Spagna en Italia, pantespani en Grecia y castella o kasutera en Japón… creo que no cabe ninguna duda de cuál es su verdadero origen. Este bizcocho es un ejemplo perfecto de cómo las culturas se influyen mutuamente a través de los siglos.

Receta Detallada de Bizcocho de Té Verde Matcha

A los seres humanos hay que darles una segunda oportunidad. A los alimentos, a los sabores, también. La primera vez de muchas cosas a veces no es la mejor. Mi primera vez comiendo palmito, aguacate, cilantro o té matcha no fue precisamente amor a primera vista. Fueron sabores o texturas que me horrorizaron y ahora amo. Por eso, hay que esperar y dejar pasar el tiempo y repetir, dicen que hay que probar algo al menos 6 veces para cogerle el gusto. Si ya te has rendido a sus encantos, o quieres darle una nueva oportunidad, aquí te presentamos una receta detallada para elaborar un bizcocho de té verde matcha.

Ingredientes:

• 6 huevos grandes
• Azúcar (cantidad dividida para la masa y el merengue)
• Harina de trigo
• Té verde matcha en polvo (una cantidad generosa para sabor y color intenso)
• Levadura química (polvo para hornear)
• Una pizca de sal
• Mantequilla sin sal, cortada en trozos y a temperatura ambiente
• Yogur natural (sin azúcar)
• Aceite vegetal (suave)
• Extracto de vainilla (opcional)
• Para el glaseado (opcional): azúcar glas, pasta concentrada de yuzu o zumo de limón/lima, y unas gotas de agua.

Preparación:

1. Precalentar el horno a 175ºC y preparar un molde redondo de fondo desmontable, de unos 20-22 cm de diámetro. Engrásalo bien y fórralo con papel de horno. Puedes elegir el molde que más te guste o que tengas en casa: uno de corona, un molde tipo plumcake, uno rectangular o cuadrado... solo ten en cuenta que puede variar un poco el tiempo de cocción si la masa queda más concentrada.
2. Separar las yemas de las claras de los huevos. Guarda las claras en la nevera mientras preparas la masa.
3. En un bol mediano, tamizar juntos la harina, el té verde matcha y la pizca de sal. Esto asegura una distribución uniforme del matcha y evita grumos.
4. En un bol grande, batir bien la mantequilla cortada a trozos y a temperatura ambiente con una parte del azúcar (para la masa) hasta que esté bien cremosa y blanquecina.
5. Añadir las yemas de huevo una a una a la mezcla de mantequilla y azúcar, esperando a que cada yema esté completamente integrada antes de añadir la siguiente.
6. Incorporar el yogur, el aceite y el extracto de vainilla opcional a la mezcla, batiendo un poco hasta que se combinen.
7. Echar la mezcla de ingredientes secos (harina, té, sal) a la masa principal. Remover suavemente con unas varillas o espátula, con movimientos envolventes, hasta tener una masa homogénea pero sin manipular en exceso.
8. En un bol aparte, empezar a batir las claras de huevo que tenías en la nevera con una batidora de varillas a velocidad baja, hasta que empiecen a espesar y espumar.
9. Echar la mitad del azúcar restante (para el merengue) y seguir batiendo subiendo la velocidad hasta obtener un merengue firme y brillante.
10. Echar este merengue a la masa principal en tres o cuatro tandas, incorporándolo con movimientos envolventes, usando unas varillas planas o una espátula. Es crucial mantener la ligereza de las claras para un bizcocho esponjoso.
11. Verter la mezcla en el molde previamente preparado e introducir en el horno precalentado.
12. Hornear durante unos 30-35 minutos, o hasta que al pinchar el centro con un palillo de acero inoxidable o un cuchillo salga limpio. Si no, dale unos minutos más. A partir de los 45 minutos abrimos el horno y pinchamos para ver si sale limpio. En algunos casos, puede tardar hasta una hora en estar hecho, dependiendo del horno y del molde.
13. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
14. Si te gusta la repostería japonesa, puedes ampliar la información sobre más elaboraciones como esta en mi libro OISHII.

El Glaseado de Yuzu: Un Toque Cítrico Japonés

No sabía bien qué otro sabor incluir para el glaseado y vi en internet varias recetas que ponen glaseados o almíbares de lima o limón. Puesto que tengo un bote de pasta de yuzu concentrada, he pensado que podía irle que ni al pelo y además se potencia lo japonés en la receta. Preparamos el glaseado añadiendo el agua y la pasta concentrada de yuzu al azúcar glas. Mezclamos hasta obtener una consistencia deseada para cubrir el bizcocho.

Conociendo el Yuzu

El yuzu nunca lo he probado fresco. Solo el concentrado en pasta, y es delicioso, aromático y diferente de otros cítricos. Es más grande que un limón pero menos que un pomelo, más achatado. Con la piel muy gruesa y rugosa, pepitas grandes, en definitiva muy poca pulpa o zumo tiene. Pero lo mejor es el aroma y ese está en la piel y su aceite esencial, así que sin problema. Su origen parece ser China aunque se cultiva en Japón y Corea también. Es menos ácido que el limón y los japoneses lo usan como ingrediente importante del chwanmushi, una especie de flan salado con tropezones parte de su cocina festiva. También se usa para el tataki. Y la noche del solsticio de invierno lo usan para algo mucho más decadente y sensual….para darse un baño con yuzus flotando enteros o partidos por la mitad flotando en el agua. Según la tradición, mejora mucho la circulación de la sangre y muchas cosas más. Nuestro Ferrán Adriá hizo un merengue de yuzu como parte de uno de sus postres.

Ideas para Servir y Conservar tu Bizcocho de Matcha

Desmolda y deja enfriar antes de servir esta receta de bizcocho de té verde matcha. Sin duda, lo más sorprendente son los aromas y el sabor, dándole un toque herbáceo, ligeramente amargo, que contrasta y armoniza con el dulce. Podríamos redondear el círculo y servir este bizcocho de matcha con el propio té, aunque cualquier otra infusión le iría igualmente bien, o un buen café a nuestro gusto. Si queremos suavizar el aroma tan característico del matcha, podemos tomarlo con un vaso de leche o bebida vegetal fresca, o un zumo o batido de frutas. También las bebidas con cacao harían un maridaje delicioso, tanto en frío como en caliente. Y siempre podemos coronar el bizcocho con una bola de helado, algo de nata montada, salsa de vainilla...

Si te sobra bizcocho, puedes guardarlo un par de días envuelto en film de cocina. Y, si prefieres conservarlo para más adelante, envuélvelo también en film, en porciones individuales, y congélalas. Luego solo tendrás que sacarlas del congelador unos minutos antes de consumir el bizcocho: estará igual de jugoso y tierno como si estuviera recién hecho. La misma mezcla se puede preparar como magdalenas, acortando un poco el tiempo de cocción.

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