Codillo a la Cerveza Negra: Un Clásico Alemán Imprescindible

Hablar de codillo a la cerveza negra es sentir unas ganas de hincarle el diente fuera de lo común. Este clásico alemán no es un plato que se suela hacer con asiduidad. Quizás, por eso, cada vez que se prepara, es una gran fiesta para todos.

Nos encanta que la piel cruja y esté dorada, pero a la vez nos gusta que al cortarlo los jugos de la carne empapen el chucrut y las patatas. Todas las veces que se ha preparado, se ha intentado hacerlo de maneras diferentes y, sin duda, esta es la favorita. ¿Su secreto? Una buena cerveza negra, un horneado intenso, unas patatas tiernas y brillantes y, por supuesto, un chucrut casero.

El Secreto del Chucrut Casero

El chucrut debes hacerlo días antes, ya que necesita al menos tres semanas para fermentar y sentir toda su fuerza. Para elaborarlo solo necesitas: 1 repollo, 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de semillas de mostaza.

1. Comienza por cortar el repollo a la mitad y después en cuartos. Retira el tronco central, desecha las hojas que estén feas o marchitadas y corta cada gajo transversalmente en tiras muy finas.
2. Transfiere el repollo a un bol, añade la sal, las semillas de mostaza y masajea durante cinco minutos con las manos limpias, exprimiendo las tiras hasta sentir que se vuelven un poco más flexibles.
3. Coloca un plato encima y deja reposar al menos seis horas, revolviendo de vez en cuando. Si pasadas las seis horas las tiras no están cubiertas de líquido, añade agua hervida y enfriada hasta que lo cubra.
4. Esteriliza un bote de cristal con goma e introduce el repollo poco a poco con el líquido. Ejerce presión con una cuchara para eliminar el aire y provocar así que el jugo suba por encima.
5. Tres centímetros antes de llegar al borde, coloca una hoja de col para que haga de aislante y pon en forma de peso el tronco central que eliminaste.
6. Cierra con la tapadera y mantén durante tres semanas en un lugar oscuro y fresco para una correcta fermentación, asegurándote de que la col siempre queda cubierta por los jugos.

Preparación del Codillo: Paso a Paso

Ahora sí, delantal a la cintura y déjate llevar por los acordes de esta sencilla receta que te va a seducir en cuanto sientas su delicioso crujido y su carne tierna súper sabrosa.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 codillos en salmuera (aproximadamente 900 grs o 1 kilo cada uno)
• 1 kg de patatas de ración
• 1 chirivía
• ½ taza de cebollitas perla
• Chucrut (casero o comprado)
• 2 cucharaditas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 3 clavos
• ½ cucharadita de pimienta en grano
• 1 botella de cerveza negra
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos
• 1 puerro hermoso
• 2 zanahorias
• 1 ramita de apio

Proceso de Cocción Inicial y Desalado:

Es importante desalar el codillo el día antes. Para ello, ponlo en un recipiente amplio con mucha agua fría. Si es preciso, pon un peso encima para que quede sumergido. El desalado correcto os llevará al menos 24 horas, cambiando el agua más o menos cada cuatro horas durante el día y una vez al acostarte y otra al levantarte.

Una vez pasado el tiempo de remojo, desecha el agua y lava los codillos. Ponlos en el cuerpo de una olla rápida, añade la hoja de laurel, los clavos y la pimienta en grano. Cubre con agua dos dedos por encima, cierra con la tapadera y una vez suban las anillas, baja la intensidad del fuego y mantén durante 20 minutos.

Si la olla no es express, le harán falta unas dos horas, dependiendo del tamaño de las piezas de codillo; cuanto más grandes, más tiempo necesitarán. Escurre el codillo y sécalo.

Horneado para el Crujido Perfecto:

Precalienta el horno a 200º. Unta la bandeja del horno con aceite de oliva. Cuando puedas abrir la olla, retira los codillos y ponlos en una fuente de horno. Vierte media botella de cerveza e introduce en el horno precalentado durante 20 minutos o hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Si es horno de convección, déjalos 45 minutos. Mientras el codillo se está asando, podemos ir haciendo el chucrut o repollo fermentado.

Guarnición de Patatas y Verduras:

Lava y pela las patatas y la chirivía. Corta en rodajas y dispónlas en una fuente de horno junto a las cebollitas perlas, sal al gusto, el tomillo y el resto de la cerveza. Introduce en el horno junto al codillo para aprovechar el calor y mantenlas hasta que estén doradas. Es aconsejable remover un par de veces las patatas durante el tiempo de horneado.

Variantes y Acompañamientos:

La cocina alemana, aunque pragmática, es maestra en preparar sus "fest" a base de litros de cerveza y acompañadas de patatas hervidas y aliñadas, salchichas, queso y, sobre todo, su plato estrella, Eisbein mit Sauerkraut, o como se llama en la cocina internacional, Codillo con Chucrut.

Entre las muchas maneras que hay de cocinar esta pieza de carne, el codillo al estilo alemán se encuentra entre nuestras favoritas. Se trata de una receta que sorprende por lo fácil que es de preparar y lo sabrosa que queda.

Ni que decir tiene que lo mejor para acompañar este codillo al estilo alemán es el clásico chucrut o col fermentada. Su frescor y acidez contrastan y, a la vez, equilibran a la perfección los sabores de esta carne.

En algunas versiones, el codillo se cuece en una olla a presión con agua fría y una pizca de sal, junto con verduras como cebolla, cabeza de ajos, puerro, zanahorias, apio, hojas de laurel y pimientas en grano.

Presentación:

Sirve el codillo junto con el puré de patata y la zanahoria troceada. Acompáñalo también con el clásico chucrut o col fermentada y la salsa resultante de la cocción de la carne con las verduras y la cerveza. Lo mejor de esta receta de codillo al estilo alemán, además de su sencillez y excelente sabor, es que lleva parte de la guarnición de serie.

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