Berenjenas en Vinagre: Una Receta Italiana Tradicional

En Italia existen varias maneras de conservar las berenjenas, en aceite, en vinagre, secas, congeladas, etc. Sin duda en aceite son nuestras favoritas y es así que decidí prepararlas y mostrarles la receta.

Septiembre es el mes de las conservas. El mes en el que envasamos todo lo bueno que el verano nos dio en abundancia para poder disfrutarlo en los meses venideros. Yo no soy mucho de hacer conservas porque el departamento en el que vivo es muy pequeño y no cuento con una despensa grande, me resulta más fácil caminar 5 minutos e ir al supermercado a comprar un frasco de pimientos que mantener dicho frasco en los estantes por algunos meses. Una de esas son las berenjenas en escabeche con aceite de oliva, a Max le gustan mucho y casi siempre las tenemos en casa para prepararnos una bruschetta cuando tenemos antojo. Estas así como las preparo me suelen durar hasta un año.

Preparación de las Berenjenas

Lavamos y pelamos las berenjenas. Las cortamos en rodajas y luego en bastones largos. Ponemos en un colador, sobre un bol y vamos poniendo capas de bastones y sal, unos sobre otros hasta terminar. Tapamos con un lienzo y colocamos algún objeto bien pesado por encima para presionar los bastones y que ayude a escurrir el líquido.

La sal comenzará a actuar casi de inmediato, haciendo que la berenjena se deshidrate y vaya perdiendo paulatinamente su textura firme y rígida. Los bastones se irán oscureciendo por la normal oxidación que sufrirán al estar tanto tiempo en contacto con el aire. Pero ojo!! No se vayan a engañar, porque todavía falta mucha agua por quitar, así que las comprimimos bien fuerte con las manos para extraer el líquido remanente. Esta operación es fundamental, así que utilicen todas sus fuerzas mientras piensan que están ahorcando al peor de sus enemigos. Quedará un poco aplastada la cosa, pero nada que no puedan remediar separando las cuerdas con los dedos.

Ya están listas para colocarlas en un frasco de vidrio limpio y seco, al cual le agregaremos vinagre hasta sumergirlas completamente, dejándolas reposar por otras 24 horas en la heladera. Pasado un día, colamos las berenjenas retirando todo el vinagre. Luego la volvemos a comprimir con las manos hasta retirarle todo el exceso.

El Adobo y el Envasado

Preparamos un adobo con ajo muy picado, orégano, pimentón dulce, pimienta de cayena y aceite de oliva virgen extra. Preparamos el adobo mezclando el ajo finamente picado, el orégano el pimentón dulce y el pimentón o páprika picante (o algún chile molido), junto con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen. Solo le pondremos perejil fresco si las vamos a consumir en una semana, de lo contrario lo sumaremos al momento de comerlas porque éste fermenta con facilidad y no es bueno que quede en la preparación tanto tiempo.

Solo nos resta esterilizar el frasco de vidrio con tapa metálica a rosca que contendrá nuestra conserva. Para que puedan durar bastante tiempo sin que se echen a perder, esterilizaremos el frasco y la tapa en agua hirviendo por veinte minutos.

Una vez esterilizado, limpio y seco, colocamos las berenjenas en su interior con un par de hojas de laurel. Cerramos con la tapa y listo. Finalmente agregamos aceite de oliva extra virgen o el aceite neutro que más les guste (o una mezcla de ellos) hasta cubrir la totalidad de las berenjenas. Si quedaran algunas burbujas de aire, se las quitamos golpeando suavemente el frasco o removiendo la preparación con un cuchillo o tenedor.

Reposo y Conservación

Lo único que debemos tener es un poco de paciencia porque es una preparación que lleva su tiempo. Sin embargo, la espera se verá bien recompensada ya conseguiremos un producto muy diferente a las tradicionales berenjenas en escabeche. A mi me gustan muchísimo más y han causado sensación entre mis comensales cuando las sirvo como entrada en mis cenas a puertas cerradas.

Cerrar el frasco y ponerlo en un lugar fresco, seco y oscuro donde dejarán pasar al menos 1 semana antes de su consumo. O pueden también cerrarlos y ponerlos a hervir por 20 minutos en agua; teniendo en cuenta que cambiará un poco la textura de las berenjenas porque se cocinarán otro poco. Ambas opciones son viables y muy usadas en la conservación de esta verdura. Cerrar el frasco y ponerlo en un lugar fresco, seco y oscuro donde dejarán pasar al menos una semana antes de su consumo.

Una semana después todos los sabores se habrán amalgamado y disminuido notablemente la agresividad del vinagre. Y cuantos más días pasen más deliciosas estarán. Se dice que si hemos seguido todas las normas básicas de higiene y esterilización, estas berenjenas en conserva pueden durar unos meses con el frasco tapado.

La caponata siciliana de berenjenas, o caponata di melanzane, es un resumen de la cocina mediterránea: verdura de verano, apio, tomate, alcaparras, aceitunas. Cuando explico esta receta en los talleres siempre digo que es como un pisto agridulce, o un pisto en escabeche. El apio es, para mi, parte importantísima de la receta. Aporta textura (ya que al sofreírlo lo vamos a dejar un poco al dente) y su sabor es necesario para complementar los demás. La aceituna, verde y sin sabores añadidos. La que más me gusta entre las que se encuentran en España es la verde-verde tipo Campo Real o las sencillas "de sosa". Las alcaparras que se suelen utilizar son las en sal, porque suelen tener otro sabor y textura y además en Italia se encuentran con facilidad. Como en España las he visto sólo en tiendas especializadas en productos italianos, os recomendaría no preocuparos tanto y utilizar las en vinagre (al fin y al cabo la receta lleva mucho vinagre). Es fundamental que las berenjenas fritas y la salsa de tomate estén fríos antes de mezclarlos. Es una receta que requiere tiempo (la fritura, el enfriado y el reposo) así que tomáosla con filosofía. Merecerá la pena. Una caponata sin un buen pan al lado pierde mucho.

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