Berenjenas de Almagro: Un Mundo de Combinaciones y Tradición

La berenjena es una hortaliza veraniega que pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate, el pimiento o las patatas. De sabor suave y ligeramente amargo, su textura porosa le permite absorber sabores de otros ingredientes con los que se cocina. Todas estas características hacen de la berenjena un ingrediente muy apreciado en la cocina, siendo la base de numerosas preparaciones populares de todo el mundo.

La berenjena de Almagro es única y está amparada bajo la Denominación Específica “Berenjena de Almagro”. Se puede decir que, genéticamente hablando, la berenjena de Almagro tiene un ADN muy alejado del resto de variedades que podamos encontrar. Almagro y algunas localidades fueron los lugares escogidos para dejar los frutos y toda la herencia y cultura sobre sus técnicas de conservación. Gracias a los agricultores y a sus familias toda esa historia se conserva hasta nuestros días. La berenjena de Almagro es conocidísima por su aliño y sus antecedentes se remontan a la cocina árabe. Este aliño característico de la berenjena de Almagro supuso en un principio una excelente forma de conservación de un alimento de carácter estacional, en un lugar en donde no abundaban las hortalizas.

Preparación tradicional de las Berenjenas de Almagro

La receta de las berenjenas de Almagro no es complicada, aunque tiene ciertos procesos de espera y, como es lógico, la clave estará en el adobo que le hagamos. Lo primero que debemos hacer es lavar las berenjenas y quitar las espinas que pueda tener el tallo. Después de eso, las cocemos en agua con sal durante un cuarto de hora, aproximadamente, poniendo algo de peso sobre ellas porque van a flotar. Las berenjenas deben quedar tiernas, pero tersas, no blandas o fofas. En este proceso hay gente que también añade a la cocción algunas hojas de perejil, de parra o de tomatera, además de hinojo.

Para su elaboración se emplean berenjenas jóvenes, todavía verdes y de pequeño tamaño. Una vez se han cocido las berenjenas, queda un caldo amarillo-verdoso. Este caldo es parte del proceso que les confiere su sabor único.

El aliño y la conservación

En el mortero se machacan los ajos con una pizca de sal gorda, se añaden los cominos, el pimentón y el vinagre. Esta mezcla constituye la base del adobo. En una vasija grande, una olla o un recipiente se echa el agua, el vinagre, la sal y el pimentón. Se mezcla bien y se llenan los tarros dejando un pelín de espacio para terminar cubriendo con un chorro de un buen aceite crudo. Lo suyo es que queden llenos hasta el borde del tarro.

Pasados unos días, tres como mínimo, ya estarán listas para comer. Al tercer día ya estarán listas para comer y podemos volver a cerrar el tarro hermético y dejarlas en la despensa, pues no necesitan unas condiciones de conservación especiales. En la actualidad, la forma de presentación en el mercado es variada: aliñadas, embuchadas, con o sin pasta de pimiento y troceadas.

Combinaciones culinarias con Berenjenas de Almagro

Las berenjenas de Almagro, con su sabor característico y su textura, son un ingrediente versátil que se presta a una infinidad de combinaciones. Aquí te presentamos algunas ideas para incorporarlas en tus platos:

Entrantes y Aperitivos

• Berenjenas de Almagro sobre crujiente de jamón: Una combinación de texturas y sabores que sorprenderá a tus comensales.
• Brochetita de Berenjenas de Almagro: Tomaremos los cogollos de berenjena y los partiremos por la mitad, ideales para un bocado rápido y sabroso.
• Deseos carnosos de Berenjenas de Almagro: Se prepara una reducción del vino a la mitad para acompañar estas berenjenas, creando un contraste agridulce.
• Berenjenas de Almagro con moraga de morcilla de calabaza, huevo de codorniz y sopa de queso manchego a las hierbas: Una propuesta más elaborada que combina la tradición con toques innovadores.
• Bombón translúcido sobre su berenjena de Almagro cristalizada: Una opción de alta cocina que juega con la presentación y los contrastes.

Platos principales y guarniciones

• Berenjenas de Almagro rustida con sesos de cordero y huevas de trucha: Una combinación audaz para paladares exigentes.
• Berenjenas de Almagro rellenas de conejo escabechado: Escabechamos el conejo, lo deshuesamos y reservamos para rellenar las berenjenas.
• Presa blanca marinada y asada con berenjenas de Almagro: Una receta de chef que combina la carne de cerdo con el sabor único de las berenjenas encurtidas y guisadas. Limpia las berenjenas quedándote sólo con el corazón y retirando la parte áspera. Reserva el líquido de gobierno del tarro de las berenjenas encurtidas. Corta la presa en raciones de 170 gramos aproximadamente y disponlas sobre un lecho de berenjenas guisadas.

Inspiración de la cocina internacional

La berenjena es la base de numerosas preparaciones populares de todo el mundo. Ejemplo de ello son recetas como la musaka griega, los dips libaneses baba ganoush y mutabal o las berenjenas a la parmesana italianas. Asimismo, es un ingrediente que funciona muy bien como entrante, como es el caso de las berenjenas fritas con miel, el hummus de berenjena o la crema de berenjena, y como plato principal, como bien demuestran las berenjenas rellenas de carne, el pastel de berenjena o la lasaña de berenjena.

Las recetas con berenjenas al horno sirven para utilizar esta hortaliza asada como guarnición o como base para otras elaboraciones. Las berenjenas rellenas de carne son un plato completo que es muy fácil de llevar a cabo. Te mostramos la forma más sencilla de cocinarlas sin tener que vaciar la pulpa, lo que te ahorrará tiempo y evitará que se rompa la piel durante el vaciado. Estas berenjenas a la parmesana son capaces de transportarte al sur de Italia de un solo bocado. Si buscas recetas con berenjenas para cenar, este pastel de berenjena es ideal. Cocinaremos la berenjena a la plancha y montaremos una suerte de lasaña con jamón cocido, queso y tomate. Las berenjenas fritas con miel son una de las tapas andaluzas más ricas, pues el sabor dulce de la miel contrasta muy bien con el sabor de la berenjena.

Tabla de Recetas con Berenjena

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