El arroz, fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), es el cereal más extendido por el mundo. Su cultivo y consumo se remontan a más de 5000 años en China, y en la mitología budista, es considerado un alimento que nunca sacia ni cansa. En España, aunque no se conoce la época exacta de su introducción, los musulmanes lo cultivaron con éxito en diversas regiones durante su ocupación. Actualmente, el arroz, junto con el trigo, es uno de los cereales más consumidos a escala mundial, con una producción y consumo muy similares, especialmente en los países asiáticos.
Procesamiento y Tipos de Arroz
El procesamiento industrial del arroz comienza con la limpieza y el descascarillado, eliminando la cáscara dura que protege el grano. Este proceso da como resultado el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Posteriormente, el arroz puede someterse a un proceso de "mondado", que elimina total o parcialmente la cutícula o salvado y el germen, aunque esto lamentablemente reduce su contenido de vitaminas, minerales y fibra.
Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz con vitaminas mediante inmersión y posterior secado. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar el arroz antes de cocinarlo, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón es la pérdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos.
Arroz Vaporizado
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de descascarillarlo, con el fin de facilitar este último proceso. Esta técnica tiene un efecto secundario de vital importancia: parte de las vitaminas y minerales del salvado pasan al grano de arroz, enriqueciéndolo en dichos nutrientes. Esta es la razón por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B1) no ha sido significativa en esos países. Este proceso, que no afecta el tiempo de cocción pero mejora la resistencia al empaste, es cada vez más utilizado, principalmente en arroces de grano largo. Se le conoce como arroz vaporizado (o arroz parboiled).
Clasificación por Tipo de Grano
Los arroces se agrupan en tres grandes categorías:
- Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, al menos tres veces más largo que ancho, superando los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante el tratamiento industrial. Después de cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina, lo que lo hace indispensable para ensaladas y guarniciones. Los arroces indios basmati y patna pertenecen a esta variedad.
- Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo, con una textura suave y tierna al cocerse. Es de forma ligeramente redondeada y tiende a empastarse si la cocción es demasiado prolongada. Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, que incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción, no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco.
- Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma y tiende a pegarse al cocinarse.
Otros Tipos de Arroz
- Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados porque conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos) y tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.
- Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega y contiene más nutrientes que el arroz blanco.
- Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón que proporciona una textura cremosa al medio en el que se cuece.
- Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón.
- Arroz aromático: En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible y se utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín.
Composición Nutricional y Beneficios para la Salud
El almidón es el componente principal del arroz, representando entre el 70% y el 80%. Se compone de amilosa y amilopectina, y la proporción de cada una determina las características culinarias del producto: a mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente cantidades apreciables de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3), así como fósforo y potasio.
Beneficios del Consumo Regular de Arroz
El consumo regular de arroz puede mejorar la calidad y las expectativas de vida. Es un factor positivo para la prevención y mejora de algunas patologías, como la hipertensión y la hipercolesterolemia. Se aconseja a toda la población, y especialmente a personas con hipertensión, un consumo habitual de 2 a 4 veces por semana, debido a su bajo contenido en sodio.
COMER O NO COMER ARROZ ? Será SALUDABLE O HAY PROBLEMAS - Oswaldo Restrepo RSC
La cáscara del arroz, además de componentes fibrosos, contiene fitosteroles, con capacidad para reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Por lo tanto, para personas con colesterol elevado, el arroz integral que conserva la cáscara es la opción más beneficiosa. Una característica particular de la cáscara del arroz es su contenido en silicio, un microelemento que estimula las células necesarias para la síntesis y formación de material óseo, y que juega un papel en la formación de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos. El silicio presenta un efecto útil en la formación del hueso, por lo que se aconseja para el restablecimiento después de una fractura, en particular en personas mayores.
Además, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y sal es uno de los primeros alimentos sólidos recomendados después de una diarrea. El arroz, junto con el maíz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que no contienen gluten, lo que los hace tolerados por personas con celiaquía. Esta enfermedad se caracteriza por la intolerancia al gluten, una mezcla de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale. El tratamiento de la celiaquía es exclusivamente dietético y consiste en eliminar estos cereales y sus productos derivados.
Por su característica nutritiva de alimento energético, el arroz está indicado como uno de los alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes.
Usos Culinarios del Arroz
En la realización de cada una de las recetas es de suma importancia la utilización de la calidad y variedad de arroz adecuada.
- Arroces secos: Incluye el arroz en paella, el cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno.
- Arroces caldosos: Arroces que al terminar la cocción conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos, que son los más habituales y se acercan al arroz seco, pero requieren cuchara para ingerirlos.
- Arroces blancos: Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, permitiendo preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y son válidos para improvisar una comida rápida. Una vez cocido, puede conservarse en el frigorífico durante varios días.
A partir del arroz también se puede obtener agua de arroz, hirviendo dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua hasta que los granos empiezan a deshacerse. Se deja enfriar, se cuela y se puede aromatizar con canela en rama, corteza de limón o jugo de limón.
Consejos para la Compra y Conservación
Existen muchos tipos de arroz en el mercado, con precios variables. El buen consumidor debe reconocer y valorar, al hacer la compra, el aspecto general del grano, su forma y tamaño, así como su grado de limpieza, asegurándose de que los granos no tienen motas, brechas, o están oscuros o partidos. La industria se encarga de hacer una selección previa de los granos, y el arroz se presenta en tres categorías distintas: Extra (pegatina roja), Primera (pegatina verde) y Segunda (pegatina amarilla).
Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en un lugar fresco y seco, cualquiera que sea el tipo de arroz. Aunque podría guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta y se conservarán hasta seis meses sin abrir en un lugar fresco y seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un almacenamiento más prolongado o en climas templados. Esta práctica de conservación se hace obligatoria en caso de platos de arroz cocinados, ya que se han dado casos de intoxicación por el consumo de arroz contaminado.