Berenjenas Japonesas al Miso: Un Festín de Sabores y Texturas

La berenjena es un fruto versátil que se adapta a muchas culturas gastronómicas. Desde el baba ganush o mutabal de judíos y árabes, la melanzane alla parmigiana o la caponata de los italianos, hasta las berenjenas fritas con miel cordobesas, este ingrediente ha demostrado su capacidad para transformarse en delicias culinarias. Pero cuando llegan los japoneses y la cocinan con miso, se eleva a otro nivel.

El Miso Dengaku es un plato tradicional japonés en el que se glasea y hornea un alimento con una mezcla de pasta miso y otros ingredientes. Aunque se puede hacer con tofu o filetes de pescado, la berenjena es una de las opciones más populares y deliciosas. El sabor contundente y ligeramente picante de la berenjena se ve espléndidamente acompañado por el miso, un fermentado de soja de factura milenaria, un gran sustituto de la carne por su alto contenido proteico.

¿Qué es el Miso?

El miso es una pasta japonesa que se elabora principalmente a partir de soja, con proporciones variables de arroz, cebada u otros cereales. Es un potenciador del sabor natural, con un sabor que recuerda a la soja fermentada, y puede ser picante o dulce. Es un condimento bastante fácil de encontrar en tiendas de comida asiática y dura una barbaridad en la nevera.

Hay varios tipos de miso, y para esta receta, nos decantaremos por el miso blanco porque es más suave. Es un condimento bastante salado de por sí, por lo que prescindiremos de la sal cuando lo utilicemos, y evitaremos cocinarlo demasiado para que no se vuelva aún más potente. Es buena idea preparar el doble de salsa y guardarla en la nevera, ya que está deliciosa con tofu, calabacín, calabaza, boniatos u otras verduras.

Receta de Nasu Dengaku: Berenjenas Asadas con Miso

Esta receta es super fácil y económica, y resulta en un plato delicioso que puedes acompañar con arroz o con una ensalada ligera. Se puede servir caliente o frío, e incluso cortar en trocitos para servirlo como entrante o para picar. También, una vez terminadas las berenjenas, puedes pasarlas por la batidora y hacer un paté de berenjenas con miso, añadiendo un poco de zumo de limón y dejándolo enfriar en la nevera.

Ingredientes (Para 4 raciones como acompañamiento o 2 raciones como plato principal):

• 150 g (4 o 5) berenjena japonesa o italiana, preferiblemente, o 1 berenjena redonda grande, cortadas a trocitos de 4 cm
• 2 pimientos dulces verdes japoneses o de otro tipo, pequeños, cortados a trocitos de 4 centímetros
• 1 pimiento dulce rojo, cortado en trocitos de 4 centímetros
• 5 cucharadas de aceite vegetal (preferiblemente aceite de canola refinado)
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• Un trozo de 2 o 3 centímetros de jengibre pelado y cortado en juliana
• 1 cucharada de akamiso (miso rojo)
• 1 cucharada de mamemiso (miso de soja)
• 2 cucharadas de sake (vino de arroz)
• Entre 1 y 2 cucharadas de azúcar
• Unas gotas de tamari
• Shichimi togarashi (siete especias en polvo) o copos de guindilla

Preparación:

1. Precalentamos un horno a 200ºC. Mientras, lavamos y cortamos cada berenjena a lo largo en dos mitades. Si son berenjenas grandes, con 2 será suficiente (las largas son mucho más finas, por eso pongo una por persona). Córtalas también a lo largo, hazles los cortes sin llegar a la piel, espolvoréalas con sal y déjalas reposar media hora. Con un cuchillo hacemos unos cortes en la pulpa en forma de rombo para que los sabores penetren mejor y la berenjena se haga antes, teniendo cuidado de no cortar la piel. Tras ese tiempo, lávalas bien y sécalas con papel de cocina.
2. Con un pincel, recubrimos la parte de la pulpa de la berenjena que acabamos de cortar con una fina capa de aceite vegetal. Forre una bandeja de horno con papel sulfurizado y coloque encima las berenjenas con los cortes hacia arriba.
3. Horneamos las berenjenas a 200°C durante unos 15-20 minutos, o hasta que estén tiernas pero no completamente cocidas.
4. Mientras se hacen las berenjenas, preparamos la salsa miso. En un cazo, vertemos la pasta miso (akamiso y mamemiso), el sake y el azúcar. Sobre un fuego suave, mezclamos bien estos ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. En un recipiente diluimos el miso con el agua, y cuando la mezcla de sake hierva unos minutos, añadimos el miso, removiendo bien. Dejamos que hierva cinco minutos y reservamos. A medida que la salsa vaya enfriando irá espesando. No debe hervir jamás, solo lo justo para deshacer el miso y homogeneizar. El miso se quema muy rápido, hay que vigilarlo tanto si lo hacemos en el horno como a la sartén.
5. Calentamos un wok o una sartén grande a temperatura media-alta y añade aceite de sésamo. Cuando el aceite esté caliente, añade el jengibre y sofríelo durante 20 segundos. Extrae el jengibre y resérvalo.
6. En una olla mediana con agua hirviendo, escalda los pimientos verdes y rojo durante 1 minuto. Escúrrelos, enfríalos en agua con hielo y sécalos con papel de cocina.
7. Vuelve a poner las tiras de jengibre en el wok o en la sartén, añade los pimientos verdes y rojos y cocina la mezcla, removiéndola, durante 2 minutos.
8. Retiramos las berenjenas del horno y con un pincel de cocina o una cuchara, las recubrimos con la mezcla de miso que acabamos de hacer, penetrando bien en los cortes. Añade la mezcla de miso a las verduras y agítala para que la salsa se distribuya uniformemente.
9. Volvemos a colocar la rejilla en el horno y esta vez encendemos el grill, o si lo prefieres, en una posición más alta, con calor sólo por arriba, 6-8 minutos (también a 200ºC, o si lo prefieres las puedes gratinar 2-3 minutos). Sacamos las berenjenas y las decoramos con unas semillas de sésamo. Espolvorea con la cebolleta cortada y las semillas de sésamo y sirve.

El aroma y el sabor del miso asado es genial con berenjenas, con tofu o casi con cualquier otra cosa (con seitán por ejemplo), y también acompaña muy bien a otros platos (sobre todo de arroz).

Variaciones y Consejos

Si usas berenjenas grandes con 2 será suficiente. Corta los rabos de las berenjenas y córtalos por la mitad, luego haz cortes en su carne. Engrasa una fuente de horno, luego precaliéntalo a 210°C. Coloca encima las berenjenas. Prepara la salsa mezclando los ingredientes. Unta con ella las berenjenas, penetrando bien en los cortes. Añade un buen chorro de aceite de oliva. Hornea a 210°C durante unos 30 minutos. Sirve con el sésamo y un poco de aceite extra si lo deseas.

Berenjena Frita con Miso

Aunque la receta tradicional sugiere hornear, algunas preparaciones optan por freír las berenjenas. Para esta variación:

1. Corta las berenjenas en rodajas de 2 cms. Si tienen muchas semillas, sálalas abundantemente y déjalas reposar durante media hora. Después acláralas con agua y sécalas con papel absorbente. Así reducirás su amargor.
2. Fríelas a fuego muy bajo con abundante aceite de girasol (que las cubra hasta la mitad) durante unos 10 minutos por cada lado. Tiene que quedar confitada por dentro sin dorarse mucho por fuera. Retira del fuego y escúrrelas en papel absorbente.
3. En un cazo, añade la cerveza negra y el azúcar. Diluye a fuego lento. Añade el miso y remueve formando una pasta. Apaga el fuego y sigue removiendo. Añade un poco más de cerveza si ves que espesa demasiado.
4. Sirve las berenjenas con la salsa por encima y el tallo de la cebolleta cortado. Sirve templado.

Para aquellos que deseen experimentar con la receta tradicional, pueden sustituir la cerveza negra por dos cucharadas de sake y dos de mirin. El vino Mirin japonés se utilizaba originalmente para el glaseado de miso. Si lo tienes a mano, utilízalo en lugar del oporto o del vino dulce y añade un poco menos de azúcar.

Hiroko Shimbo y sus Recetas

Hiroko Shimbo es una eminencia entre los chefs de cocina japonesa a nivel mundial. Residente en EEUU desde 1999, Hiroko es representante de la exportación de productos de su prefectura a este país. Tras 23 años de carrera, ha escrito y publicado 3 libros de cocina y está a punto de lanzar el cuarto. Precisamente de uno de sus libros de cocina, titulado "La Cocina Japonesa", se extrae la receta de "Berenjena y Miso en un Wok". Descubre más recetas con productos de temporada en su curso "Verduras de Temporada al Estilo Japonés", parte de su "Curso de Cocina Japonesa de tres días".

Perfil Nutricional de las Berenjenas al Miso

Si tomamos como referencia las Cantidades Diarias Orientativas (GDA), una ración de esta receta cubre más del 25 % de las necesidades diarias medias de cobre, manganeso y ácidos grasos omega 3. La proporción de ácidos grasos omega 6 y omega 3 es de 4:1, por lo que se encuentra por debajo del máximo recomendado de 5:1. El aceite de canola, por ejemplo, es rico en ácidos grasos esenciales, sobre todo en ácidos grasos omega 3. Además, hemos reducido deliberadamente a la mitad la cantidad de sal, ya que el miso sí contiene mucha sal, buscando emplear la menor cantidad posible de sal sin que afecte al sabor.

Ingredientes Clave y sus Propiedades

Berenjenas: Hay distintas variedades que se diferencian por su forma y color. Las variedades más comunes disponibles en Europa y Norteamérica son alargadas y tienen un color púrpura oscuro. Cruda tiene un sabor ligeramente amargo debido en parte a sus cualidades astringentes. Cuando se cuece, se vuelve tierna y desprende un sabor rico y complejo. La berenjena japonesa, en particular, es mucho más fina y larga, con un sabor más suave y dulce, y no tiende a amargar, por lo que no es necesario dejarlas con sal para que suelten el jugo de sabor amargo.

Sésamo: El sésamo es una especie vegetal herbácea anual. Originaria de algunas zonas de la India y África, esta planta de cultivo oleaginosa se cultiva actualmente en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. Las semillas, el aceite y las raíces de sésamo pueden utilizarse con fines terapéuticos y culinarios. Dependiendo de la variedad, las cápsulas de los frutos contienen semillas negras, marrones o blancas; las negras se consideran más aromáticas que las blancas. Cabe destacar el alto contenido en calcio y selenio de las semillas de sésamo.

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