Martín Berasategui Olazábal, nacido el 27 de abril de 1960 en San Sebastián, es un genio de la cocina que no duda en compartir su experiencia y conocimientos. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra), y en 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable del Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin.
Considerado como uno de los mejores cocineros del mundo, Martín Berasategui comenzó a coquetear con la cocina cuando aún era un niño, en el Bodegón de Alejandro, un negocio familiar que años después regentaría y con el que conseguiría su primera estrella Michelin. Bautizó con su nombre a su restaurante más internacional, que abrió sus puertas en 1993 en Lasarte-Oria (Guipúzcoa). En tan solo un año obtuvo su primera estrella Michelin, en 1997 llegó la segunda y en 2002, logró su tercer reconocimiento. El imperio gastronómico de Berasategui no para de crecer.
Martín Berasategui es un cocinero de los de toda la vida, todo un referente en la cocina tradicional, pero que va innovando con los platos de toda la vida. Me gusta su punto moderno pero también el tradicional, basado en platos como el salmón marinado. Berasategui cocina con fundamento, platos con sabor en los que cuida la materia prima y piensa en la cocina del día a día. Es un chef muy cercano, simpático y se presta a colaborar, además es uno de los grandes y es un honor intentar hacer una receta suya. Sus recetas son deliciosas y muy asequibles. Da gusto verlo trabajar, hace que todo parezca sencillo y lo explica todo de forma muy clara.
¿Nunca te has atrevido a preparar tu propio salmón marinado porque piensas que es demasiado complicado? Esta receta de Salmón marinado, consiste en hacer una salazón con el pescado fresco, dándole una textura diferente. Es una receta muy sencilla y llena de sabor que vi en el programa de Robinfood. Increíblemente bueno este salmón marinado. Lo vi en las recetas publicadas de Martín Berasategui y como en casa somos fanáticos de los escabeches, no pude dejar de hacerlo.
El Método Gravlax: Salmón Marinado Tradicional Escandinavo
Existen infinitas maneras para marinar el salmón. Dependiendo de los ingredientes que utilices, las cantidades y cómo los combines, puedes obtener multitud de variantes para marinar este pescado azul. En esta ocasión, prepararemos la receta tradicional del Gravlax escandinavo, que significa en sueco "salmón enterrado". Es una de las formas más sencillas de prepararlo ya que no necesita ningún tipo de cocción, a diferencia que el ahumado, que puede resultar algo más complicado para preparar en casa.
Este método de preparación consiste en cubrir el filete crudo de salmón con una corteza de sal gruesa, azúcar y hierbas (normalmente eneldo y perejil fresco). Para completar el marinado, únicamente habrá que dejarlo reposar en la nevera 24 horas, de forma que la carne del salmón quede rosada y jugosa.
Para ello, necesitarás adquirir un lomo de salmón de buen tamaño y pedirle a tu pescadero que lo deje con la piel pero le quite las espinas. Recuerda que debes congelarlo previamente ya que no lleva ningún tipo de cocción. Es la mejor manera de asegurarte de eliminar cualquier bacteria.
Salmón Marinado Casero
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 lomos de salmón fresco (con piel y sin espinas)
- 1 kilogramo de sal gruesa
- 750 gramos de azúcar
- Eneldo fresco
- 2 cucharadas de mezcla de granos de pimienta recién molida
- Bayas de pimienta rosa
Paso a paso:
- Prepara el marinado: En un cuenco grande, mezcla la sal con el azúcar y la pimienta hasta que queden totalmente ligadas. Añade un poco de eneldo picado para aromatizar el marinado.
- Dispón el salmón en una fuente de cristal: Forra el fondo de una fuente de cristal con film transparente y cúbrela con una fina base de la mezcla del marinado. Coloca encima los lomos de salmón con la piel hacia abajo. Cubre el salmón con unas ramas de eneldo y entiérralos con el resto del marinado. Coloca algo de peso sobre la capa de sal; una tabla de cocina con un brick de leche tumbado servirá. De esta forma nos aseguramos de que el pescado quede bien prensado.
- Marina el salmón: Deja la fuente en la nevera un mínimo de 24 horas. Ampliaremos el tiempo a 36 horas si te gusta el pescado firme, curado y jugoso. Es de vital importancia que elimines con cierta frecuencia los jugos que libera el salmón. Puedes hacerlo dos veces al día.
- Lava y escurre el salmón: Transcurrido el tiempo de curación, desentierra los lomos, lávalos bajo el grifo con abundante agua de forma que elimines todos los restos de sal y sécalos bien con papel de cocina.
- Corta y sirve: Sobre una tabla fijada a la encimera (con un paño húmedo) y un cuchillo bien afilado, corta finas láminas de salmón empezando por la parte más amplia del lomo. Sirve las lonchas decoradas con eneldo fresco y bayas de pimienta rosa. Si quieres sorprender a tus invitados, sírvelo en tostaditas crujientes untadas con queso crema, una hebra de eneldo y huevas de pescado.
Corte de salmón ahumado
Variantes y Consejos Adicionales
Esta es una receta para hacer en dos días. Un trozo de salmón de 4 dedos de gordo. También puedes ponerle té -como hace David de Jorge-, o mostaza en polvo en vez de pimienta, o una cucharadita de jengibre en polvo, o estragón en vez de eneldo. La verdad es que no me ha sido fácil escoger una de sus recetas, ya que no sabía por cual decidirme.
Así, lo primero es preparar el pescado, para ello lo lavamos y secamos bien; a continuación lo colocamos en una tabla de madera y palpándolo con cuidado y con ayuda de un cuchillo o de unas pinzas de depilar, y sin destrozar el pescado. Una vez limpio y desespinado, en un bol vamos incorporando los ingredientes del marinado, el vaso de azúcar, el de sal (con el trozo de salmón que os digo son las cantidades que en casa empleo... si os quedáis cortos emplear siempre la misma proporción de iguales cantidades, si no queréis salar demasiado el pescado), el alcohol (el que tengáis a mano y os guste de sabor... luego al tomar el salmón no percibiréis el sabor, así que...), la ralladura de cualquier cítrico que os guste... y las hierbas y especias que os apetezcan.
En una de las láminas colocamos un lomo de salmón, al que a continuación untaremos con ganas... como dándole un masaje con un puñado de marinado. Lo vamos a masajear con la mezcla por sus dos lados y una vez bien impregnado lo dejamos colocado sobre una lámina de aluminio a la que habremos colocado un puñado extendido de marinado. Llevamos la bandeja al frigorífico y dejamos en una balda espaciosa, también por arriba, porque tenemos que prensar el pescado con un par de bricks de leche. Dejamos máximo 24 horas dando la vuelta a los lomos a las 12 horas si podéis... sino, no pasa nada.
Al día siguiente, sacamos de la nevera... desenvolvemos los lomos y los lavamos muy bien bajo el chorro de agua fría. Veréis que gran parte del marinado o se ha disuelto o se ha pegado al pescado, que éste está terso y más rosa. Una vez bien limpios los lomos, los colocamos encima de un paño limpio o una toalla, para que se sequen muy bien... y una vez secos del todo envolvemos de nuevo en papel de aluminio y al frigorífico. Se conserva varias semanas en la nevera sin problema... y a la hora de consumirlo las ideas son infinitas... en blinis como los que veis en las fotos, bagels, ensaladas, en dips, pastas o huevos... es riquísimo, versátil y económico.
Canapé de Salmón del Chef Berasategui
Martín Berasategui es un genio de la cocina que no duda en compartir su experiencia y conocimientos, este canapé de salmón parece de restaurante, pero lleva solo 3 ingredientes. La cocina es todo un arte que los más expertos no dudan en poner en práctica. Estamos ante una serie de peculiaridades que deberemos tener en consideración, en estos tiempos en los que cada detalle cuenta, conocer cómo preparar un increíble canapé puede cambiarlo todo por momentos.
A la hora de disfrutar de un bocado de esos que impresionan, sólo necesitamos hacernos con una mezcla de sabores que puede acabar siendo la que mejor se adaptará a nuestras necesidades. Es cuestión de ponerse manos a la obra y de preparar un canapé de esos que impresionan, con una mezcla de ingredientes muy básica, sólo 3 ingredientes darán paso a un picoteo digno de un restaurante con estrella Michelin. La realidad es que poco se necesita para descubrir lo mejor de una mezcla de sabores que impresionará a más de uno.
Receta de Canapé de Salmón
Ingredientes:
- 250 gr. de salmón ahumado
- 250 gr. de queso crema
- 50 ml. de nata líquida
- Hojas de estragón frescas
- Sal y pimienta recién molida al gusto
- Pan para tostar (baguette, pan de molde, etc.)
Preparación:
- Lavar y cortar en trozos pequeños las hojas de estragón frescas.
- En un bol, poner el queso crema, la nata líquida y las hojas de estragón picadas.
- Agregar sal y pimienta recién molida al gusto.
- Tostar el pan en el horno durante 5-7 minutos a 180 grados hasta que se dore.
- Poner encima un trozo de salmón ahumado.
Puedes experimentar con esta base y adaptarla a tus necesidades o simplemente disfrutar de este sencillo y delicioso bocado. El salmón ahumado es un buen alimento para poder experimentar de una forma que quizás podremos descubrir lo mejor de un tipo de detalles que pueden ser esenciales.
Conservación del Salmón Marinado
Si quieres conservarlo ya cortado en lonchas, disponlas en un plato grande y con ayuda de un pincel de silicona, píntalas con un poco de aceite de oliva. Después guárdalas en un recipiente hermético bien cerrado hasta el momento de servir.
Para conservar los lomos enteros el mayor tiempo posible, lo mejor es cubrirlos totalmente con film transparente y volver a cubrirlos con papel de plata o con un paño limpio de algodón. Si te ha sobrado salmón, como no puedes volver a congelarlo, te proponemos una forma de mantenerlo un par de semanas más.
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