Las croquetas son uno de los platos estrella de nuestra gastronomía y una de las delicias más versátiles de la cocina española. Aunque no pueden faltar en ningún bar o restaurante, lo cierto es que para disfrutar preparando unas croquetas en casa hay que tener bastante control del proceso y la experiencia también viene genial, pues es de lo más normal que las croquetas nos salgan más ricas conforme más las practiquemos.
Una buena bechamel marca la diferencia, ya que es la base perfecta de estos aperitivos tan apreciados. En este artículo, aprenderás a preparar una bechamel casera y rápida, con trucos y consejos para que aciertes de lleno incluso si es la primera vez.
La bechamel: base fundamental de las croquetas
La bechamel es una salsa cuya autoría se disputan Italia y Francia. Su versatilidad y sabor la han convertido en la base perfecta de algunos platos, así como en una salsa ideal para acompañar a muchos otros. En las croquetas, la bechamel es un paso crítico para que queden perfectas. Es mucho más sencillo de lo que parece, y siguiendo nuestras instrucciones, siempre te va a salir estupenda.
Para las croquetas, es fundamental que la bechamel quede sólida, más espesa que la que se usa para otras salsas. La cuestión al final es que cada cual tenemos un gusto personal, pero en general se busca que las croquetas sean lo más cremosas posible por dentro, nada de mazacotes, y es ahí donde entra en juego nuestra paciencia y cariño a la hora de elaborarlas.
Ingredientes para una bechamel perfecta para croquetas
Para la salsa bechamel tradicional utilizamos mantequilla (mejor que margarina), harina de trigo y leche. La proporción sería la misma cantidad de mantequilla que de harina y cuatro veces esa cantidad de leche. Aquí tienes una lista de ingredientes para unas 35 croquetas alargadas:
- 1 litro de leche entera
- 80 g de harina de todo uso
- 100 g de mantequilla
- Una pizca de nuez moscada
- Sal
- 250 g de relleno cocinado y troceado (jamón, pollo, bacalao, verduras, etc.)
Es importante utilizar ingredientes de primera calidad: harina, leche entera de vaca y mantequilla rica. No se puede utilizar leche desnatada y tampoco se puede sustituir la mantequilla por aceites o sucedáneos para una bechamel tradicional.
Preparación de la bechamel paso a paso
Preparar bechamel es fácil, aunque hay que hacerla con mimo para que quede suave, sin grumos y muy cremosa. Sigue estos pasos para lograr una bechamel de 10:
- Derretir la mantequilla y tostar la harina (roux): En una olla mediana a fuego suave, pon la mantequilla. Cuando se haya derretido, aparta la olla del fuego y echa la harina. Mezcla rápidamente con unas varillas para que se forme una pasta homogénea y no quede ningún grumo de harina. Vuelve a poner la olla a fuego suave y cocina 2 minutos para que la harina deje de tener sabor crudo. Esto es lo que los cocineros llaman roux. Este es un paso importante para evitar que la harina quede cruda, dejando un mal sabor a todas las croquetas.
- Incorporar la leche: Añade un poco de leche (medio vaso, unos 100 ml) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo (será en unos pocos segundos), añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave. Un buen truco es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos. Ve vertiendo poco a poco la leche sin parar de remover con unas varillas para disolver los grumos que se puedan formar con la harina. Mantenemos el fuego bajo para que no se queme y seguimos removiendo durante unos 10 minutos.
- Sazonar y espesar: Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal. Si vas a incorporar jamón ibérico o algún queso de sabor potente, es mejor no pasarse con la sal. Sigue este truco para evitar grumos y tenga el suficiente espesor: remuévela de forma continua a fuego suave durante unos 20-30 minutos (incluso 40 si el fuego está muy flojito), hasta que al remover se hagan surcos que se sigan viendo durante varios segundos. Veremos que la textura de la bechamel espesa, aunque seguirá siendo suave. Hay que tener en cuenta que espesará más cuando se enfríe.
Consejos para una bechamel sin grumos y con la textura ideal
- Remover constantemente: NUNCA DEJES DE REMOVER o se te quemará. Se irá espesando mientras le das con las varillas o con la cuchara. Sigue hasta que hierva para que no sepa a crudo.
- Leche a temperatura adecuada: Añade la leche entera previamente calentada para que no tengamos grumos. La clave es ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.
- Cocinar la harina: Es importante que la harina se cocine bien antes de echar la leche, o no habrá nadie que se la pueda comer. El sabor a harina crudo es terrible.
- Textura deseada: Una vez que consigas la textura deseada (si la quieres más líquida, puedes añadir más leche) añade sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Si notas que ha quedado algún grumo (no es lo normal, pero puede ser) métele la batidora y déjala finita. Haz que vuelva a hervir y no dejes de remover.
- Si necesitas que espese más rápido: si tienes prisa, puedes incrementar la cantidad de harina y la bechamel espesará antes, pero esto irá en contra de la cremosidad final ya que quedarán más compactas.
Incorporación del relleno y enfriado de la masa
Cuando ya esté casi lista la bechamel, añade el relleno elegido y mézclalo todo bien. Prueba la mezcla un poco por si tienes que rectificarla de sal. Para la cantidad de bechamel que hemos indicado en la receta, utilizaremos 250 g de relleno, adaptándolo a nuestros gustos.
Vierte la masa de las croquetas en otro recipiente o en una fuente plana y déjala enfriar tapada en contacto con papel film transparente para evitar que se le forme costra o que se reseque. Espera a que se enfríe del todo para dejarla en la nevera. El truco está en dejarla reposar una noche entera en la nevera, ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte.
Formado, rebozado y fritura de las croquetas
Al día siguiente, solo nos quedará formar las croquetas y rebozarlas.
Formado y rebozado
Para formar las croquetas, coge una porción de masa y dale la forma deseada. Pásala por huevo batido y a continuación por pan rallado. También puedes adaptar el rebozado a tus preferencias. Por ejemplo, en lugar de huevo entero, puedes utilizar clara de huevo, y el rebozado bien puede ser de pan rallado o panko, que es miga de pan rallada gruesa; esto le dará una textura diferente a nuestras croquetas.
Una vez rebozadas, déjalas una hora en la nevera para que el rebozado se seque. Esto es importante para sellar bien las croquetas y evitar que se abran durante la fritura.
Fritura
Para terminar, fríe las croquetas en abundante aceite de oliva suave o intenso. El truco está en sellar bien las croquetas; para ello, el aceite debe estar muy caliente (unos 180 °C). Cuando ya las tengas doradas, baja a fuego medio para que terminen de hacerse. Escurre el aceite en un papel absorbente.
Si quieres que tus croquetas sean todavía más sanas, ¿por qué no pruebas a freírlas en la airfryer?
Cómo freír croquetas sin que se rompan
Ideas para rellenos de croquetas
La bechamel para hacer croquetas es una receta base que podemos adaptar dependiendo de nuestros gustos o los rellenos a utilizar. Aquí te dejamos algunas ideas:
Croquetas de jamón
Las croquetas de jamón son todo un clásico y, por eso, no podían faltar. El jamón no necesita cocinarse previamente y aporta muchísimo sabor y ese toque salado tan característico.
Croquetas de bacalao
Son las más repetidas con pescado y es que, al igual que sucede con el jamón serrano, el bacalao también aporta su punto salado y quedan deliciosas.
Croquetas de pollo
Son las que más se suelen repetir en casa porque nos encanta comer de vez en cuando el típico pollo asado y con la carne de las pechugas se preparan unas croquetas extraordinarias.
Croquetas de cocido o puchero
Son las croquetas más clásicas de aprovechamiento de esas carnes que se utilizan en cocidos, pucheros, guisos o similares y que desmenuzadas y en formato croqueta tienen una segunda vida muy agradecida.
Croquetas de verduras
Lo primero será limpiar y trocear las verduras (cebollas, zanahorias, calabacines, puerro, espinacas, champiñones, brócoli, etc.) en daditos muy pequeños para que se cocinen bien. A continuación, sofríe todas las verduras en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez que estén bien pochadas, incorpora la harina y remueve.
Mis preferidas son las de espinacas y piñones, ya que las espinacas junto con los piñones aportan mucho sabor y su textura hace que queden especialmente cremosas y apetecibles.
Croquetas de queso
¿Te imaginas unas croquetas que explotan en la boca? Para hacer la salsa bechamel con aceite sigue nuestras indicaciones anteriores, pero esta tiene que quedar muy fluida. A mitad de la cocción, añade los tacos de gorgonzola o el queso elegido y remueve para que se integre bien. Si quieres una textura explosiva, puedes añadir 6 láminas de gelatina hidratada a la bechamel.
Congelación de croquetas
Una vez las croquetas están rebozadas, también podemos congelarlas antes de freír, así las tendremos siempre a punto para comer. Las podemos freír directamente congeladas y, en este caso, tendremos que alargar la fritura un par de minutos. Para ello, las disponemos en una bandeja sin tapar y las congelamos. Cuando estén congeladas, las podemos guardar en una bolsa o recipiente para almacenarlas más fácilmente. ¡No olvidéis poner una etiqueta! Un truco si congeláis diferentes tipos de croquetas es hacerlas con formas diferentes para saber de qué son en un vistazo.