Las bebidas tradicionales mexicanas forman parte esencial de la gastronomía del país, con una rica historia y una diversidad que abarca desde Tijuana hasta Tapachula. Muchas de estas bebidas nacieron en culturas prehispánicas y posteriormente evolucionaron con la influencia colonial, un reflejo de la profunda sabiduría y conocimiento acumulados por la humanidad durante miles de años. Hoy en día, siguen presentes en mercados, ferias, restaurantes y celebraciones, siendo un pilar del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, reconocido por la UNESCO.
La costumbre de beber algo refrescante en el calor es constante y muy arraigada en México. Hay bebidas de agave, de palma, de maíz y hasta de flores, cada una con su propio encanto y proceso de elaboración. Las bebidas típicas de México pueden clasificarse en varios grupos principales según su método de elaboración, los ingredientes utilizados y su tradición cultural.
¿Qué es la Fermentación y sus Beneficios?
Las bebidas fermentadas son aquellas que se elaboran mediante un proceso natural en el que levaduras y microorganismos transforman los azúcares presentes en los ingredientes en alcohol y otros compuestos que aportan sabor y aroma. La fermentación es un proceso biológico que transforma los azúcares presentes en los alimentos en ácidos o alcohol, gracias a la acción de microorganismos como bacterias, levaduras o mohos. Este fenómeno es esencial para la elaboración de diversas bebidas, otorgándoles sabores únicos y complejos que combinan notas dulces, ácidas y en ocasiones ligeramente efervescentes.
El proceso de fermentación se realiza en varios pasos:
- Selección de ingredientes: Se eligen cuidadosamente los ingredientes base, como frutas, hierbas, granos o tubérculos, que contienen azúcares naturales propicios para la fermentación.
- Lavado y preparación: Los ingredientes se lavan y preparan para eliminar impurezas. En algunos casos, se cocinan o trituran para liberar los azúcares y facilitar la acción de los microorganismos.
- Adición de microorganismos: Se introduce una cultura de microorganismos, como levaduras o bacterias beneficiosas, al líquido base. Estos microorganismos consumirán los azúcares y generarán subproductos, como ácidos o gases.
- Fermentación: La mezcla se deja fermentar en un ambiente controlado, a menudo a temperatura ambiente. Durante este periodo, los microorganismos metabolizan los azúcares, produciendo compuestos que dan lugar a sabores y aromas característicos.
- Control y monitoreo: Se monitorea cuidadosamente el proceso de fermentación para ajustar factores como la temperatura y el tiempo, garantizando resultados consistentes y seguros para el consumo.
- Filtrado y envasado: Una vez completada la fermentación, se filtra la bebida para retirar sedimentos y se envasa en recipientes adecuados. Algunas bebidas fermentadas pueden ser carbonatadas de forma natural durante este proceso.
- Reposo y maduración: En algunos casos, la bebida se deja reposar o madurar para desarrollar sabores más complejos y equilibrados.
Este detallado proceso de fermentación confiere a las bebidas una riqueza sensorial. Además de su sabor, las bebidas fermentadas son conocidas por sus beneficios para la salud. Aportan nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y enzimas, contribuyen a la hidratación y proporcionan energía sostenida, ya que la fermentación puede descomponer los azúcares de manera gradual, liberando energía de forma más equilibrada.
Tipos de Bebidas Fermentadas Emblemáticas de México
Entre las bebidas fermentadas tradicionales, algunas tienen un profundo arraigo histórico y cultural en México.
El Pulque: La Bebida Ancestral por Excelencia
El pulque es el fermento mexicano por excelencia, una bebida ancestral elaborada a partir de la fermentación del aguamiel del maguey, específicamente el agave salmiana que crece en el centro del país. Tiene una textura ligeramente espesa, color blanquecino y un sabor ácido con matices vegetales.
Se cree que su primer consumo data desde el siglo IV a. C. en el Valle de Tehuantepec o en el Valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapalcalco, Hidalgo. Una de las leyendas indica que fue un regalo de la Diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela.
El término "pulque" es un barbarismo posiblemente introducido por los españoles, de poliuhqui o puliuhqui: descompuesto, de polihui: corromperse, destruirse. Octli poliuhqui (licor descompuesto) era un término en lengua náhuatl usado para describir un pulque demasiado fermentado y causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico y no por estar en mal estado.
Durante el Virreinato, el consumo del pulque se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez, aunque nunca estuvo exento de regulación. En los siglos XVI y XVII, su consumo era preferentemente entre indígenas y mestizos, pero se volvió muy popular entre todas las clases sociales, elevándose a tal grado que la corona debió dictar leyes para mitigar sus efectos adversos como peleas, asesinatos y hurtos.
El auge en su consumo y la falta de una reglamentación y vigilancia real permitieron un negocio poco costoso que contribuyó a que varias personas o familias se volvieran de las más acaudaladas de México, sin contar los negocios alternos que se hacían con base en las plantas de maguey, como producir cuerdas, telas, papel, etcétera. De esas fortunas aún hoy se escuchan sus nombres, como Ignacio Torres Adalid, Pimentel y Fagoaga, Macedo, entre otros, dueños de haciendas pulqueras que se extendían por diversos valles como Chalco, Apan, Tizayuca, Cuernavaca y Oaxaca.
Al iniciar la Revolución Mexicana, las haciendas pulqueras, grandes zonas industriales que producían millones, empezaron a resentir la presencia de la naciente industria cervecera y las presiones agrarias de los grupos revolucionarios. Esto ocasionó pérdidas millonarias en producto y desplazamiento de la población conocedora del cultivo del maguey, una planta de lento crecimiento. Las leyes impuestas por gobiernos como el carrancista, que prohibían la venta de pulque para evitar tumultos, también se consideran un castigo a los miembros beneficiados del viejo régimen.
Al término de la lucha armada, la industria cervecera empezó a ganar terreno al pulque, al menos a partir de los años treinta. A pesar de esto, el mercado del pulque no se arruinó del todo; en 1929, la migración de campesinos a las ciudades incluso aumentó su venta. Sin embargo, durante el régimen del general Lázaro Cárdenas del Río, las tierras de muchas grandes haciendas pulqueras fueron repartidas, volviendo el negocio menos costeable. En los años 60, políticos como Ernesto P. Uruchurtu impusieron una ley seca que afectó considerablemente a la industria.
En 1960, el presidente Adolfo López Mateos creó el Patronato del Maguey para impulsar la investigación y mejorar la industria, lo que llevó a la comercialización de un producto enlatado llamado El Magueyín. Este producto tuvo una corta existencia debido a que no lograron detener por completo su fermentación sin alterar su sabor.
Los estudios sobre el valor nutricional del pulque son escasos, pero empíricamente se le han asignado propiedades medicinales. En la medicina tradicional mexicana se recomienda su consumo en casos de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales. También se recomienda a las mujeres que amamantan para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad.
El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, los cuales pueden recibir una gran variedad de nombres. Los magueyes se reproducen por medio de hijuelos, llamados "mecuates". Cuando los mecuates tienen 1 metro o más de altura (a los 3 o 5 años), un poco antes de que inicien las lluvias estacionales son desenterrados y dejados al sol por unos treinta días; luego son trasplantados. Después de al menos 10 a 15 años, e incluso hasta 20 o 30, cuando el maguey alcanza su madurez, se procede a su castración.
El "tlachiquero" es el trabajador especializado que realiza todo el trabajo en el campo. Usa una barreta, un palo de encino y un machete de punta redonda para cortar el cogollo con mucho cuidado, dejando un hueco al interior del mezontete de la planta, que recibe el nombre de "huevo" o "cajete". Este proceso se hace "al hilo", apoyándose en la barreta y el palo de encino. Posteriormente, se hiere el interior del huevo para que sude el aguamiel. Se raspa el interior con el tlachique y se tapa el huevo o cajete con una penca, una roca o ambos, para evitar la entrada de animales o la lluvia; luego se deja “podrir” el maguey por 4 a 10 días, durante los cuales se revisa diariamente para ver cuánto aguamiel acumula.
Al término de ese tiempo, se procede a vaciarlo con algún pocillo y luego, por medio de una cuchara llamada tlachique, se raspa el interior del huevo, con lo que se logra que el maguey sude su aguamiel. El proceso con el acocote, una calabaza alargada, inicia quitando la película que se forma sobre el aguamiel con el pocillo; luego se introduce la parte más delgada del acocote al cajete o huevo del maguey y se succiona haciendo un vacío para que el líquido llene su interior. El contenido del acocote se vacía en una cuba u objeto similar. Esto último es lo que se llamaba “raspado” o “raspa”. Este proceso se repite a diario durante la vida productiva del maguey, que habitualmente dura un mes. Por lo general, cada tlachiquero puede raspar entre sesenta y ochenta magueyes al día, en dos turnos.
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El Tepache: Refrescante y Dulce
El tepache es una bebida fermentada muy popular en las calles mexicanas. Aunque el más conocido está preparado con cáscaras de piña y piloncillo, también se le llama así a las bebidas fermentadas mexicanas que aprovechan diferentes frutas. Su fermentación es breve, lo que da como resultado una bebida ligeramente alcohólica (alrededor de 1.5%), refrescante y con un sabor dulce y ácido.
Se origina en la época prehispánica en México; su versión original era fermentada a partir del maíz, de ahí que su nombre provenga del náhuatl tepatli, que significa “bebida de maíz”. A causa de la conquista en el siglo XVI, el maíz fue sustituido por jugo de frutas, siendo el más popular el de la piña. El sabor del tepache es dulce y se suelen añadir especias aromáticas como el clavo y la canela. La fermentación alcohólica variará de una bebida parecida a un zumo de piña a una bebida con toques más añejos debido a la fermentación.
Entre los beneficios del tepache, se destaca que el ingrediente principal, la piña, cuenta con muchísimas propiedades beneficiosas para el organismo, como ser un gran diurético y digestivo natural, facilitando la eliminación de líquidos retenidos. Como buen fermentado, el tepache ayuda a mejorar el proceso digestivo al convertirse en una bebida probiótica muy activa, con microorganismos que logran atravesar la barrera del ácido del estómago y mejoran la flora intestinal. Además, la piña posee un gran número de vitaminas y minerales como la B1, B6, B2, vitamina C, fibra dietética, magnesio y hierro.
Es importante tener cuidado, pues si el tiempo normal de fermentación se alarga, el tepache se fermenta hasta obtener un grado de alcohol más alto y su sabor se volverá ácido y amargo, pudiendo incluso convertirse en vinagre si se fermenta con demasiada superficie de contacto con oxígeno.
El Tejuino: El Sabor de Jalisco
El tejuino es una bebida originaria del occidente de México, especialmente popular en Jalisco. Consiste en maíz endulzado y fermentado. Procede de la fermentación del maíz germinado, en un proceso parecido al de la cerveza, al que se le agrega azúcar o piloncillo. Generalmente se sirve en una jícara grande y llena de hielos, a menudo acompañada de sal y limón, lo que permite que los sabores propios de la fermentación se hagan más suaves y sea más agradable al paladar. La combinación del sabor ácido del limón y las notas dulces del tejuino crea el sabor único agridulce que lo caracteriza, haciéndolo muy refrescante.
Otras Bebidas Fermentadas Mexicanas
- Colonche: Ese es el resultado de fermentar tuna cardona y azúcar.
- Tuba: Esta bebida resulta de fermentar, por corto tiempo, la miel extraída del corazón de las palmeras.
- Pozol: Esta bebida tradicional, popular en el sureste y elaborada con cacao y maíz, es un alimento fermentado tradicional reconocido por su textura espesa y su sabor suave a cacao tostado. Es especialmente popular en regiones del sureste del país.
- Tesgüino: Es una bebida tradicional elaborada por comunidades indígenas del norte del país, especialmente de maíz.
- Sambumbia: Esta bebida fermentada tradicional, conocida desde el siglo XVIII, se encuentra en municipios del Estado de México como Ixtapan del Oro. Documentos históricos, como una transcripción de Antonio de Pineda (1753-1795), describen su elaboración: "Tostada la cebada y majada [molida groseramente], se echa agua y en término de cuatro o cinco días fermenta y la endulzan con miel de cueros o panocha [piloncillo o panela]".
Las bebidas fermentadas son una muestra viva de la riqueza cultural y gastronómica de México, un legado que continúa deleitando paladares y enriqueciendo tradiciones.
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