El arroz, un ingrediente fundamental en la gastronomía mundial, también es la base de una fascinante variedad de bebidas. Desde recetas ancestrales hasta licores modernos, las bebidas a base de arroz poseen una historia, un carácter y un encanto especiales. Hablar de bebidas hechas con arroz es una extensión natural de la cultura arrocera, abarcando desde el cultivo hasta el consumo. Estas bebidas ocupan un lugar único dentro del universo de los cereales, aportando sabor, historia y versatilidad. Ya sea una suave opción no alcohólica o un licor más sofisticado, el arroz presenta su mejor versión como bebida fermentada.
El Sake: El "vino de arroz" japonés
Probablemente, no haya bebida más popular en Japón que el sake. En Japón, sake es la palabra que se utiliza para referirse a cualquier bebida alcohólica, aunque se emplea sobre todo para hablar de este aguardiente a base de arroz, agua, levadura y hongo koji. Es un licor que se puede tomar caliente o frío, lo que lo hace apto para cualquier tipo de clima. Esta bebida tiene muchos siglos de historia y en la cultura japonesa es considerado “la bebida de los dioses”, siendo consumido en cada fiesta cultural que se celebra en el país. El sake une a las personas como una experiencia compartida que conecta generaciones y comunidades. Es un símbolo de artesanía y dedicación, una manifestación de tradiciones consagradas por el tiempo que están muy vivas hoy en día.
El aumento de los restaurantes japoneses de alta gama en todo el mundo ha contribuido a la popularización del sake, tanto en el valor por botella como en el alcance internacional. Su producción empezó en China en el año 4800 a.e. y de allí se importó a Japón, mientras otros sitúan el nacimiento del sake en el propio Japón en el siglo III gracias al inicio del cultivo húmedo del arroz. Sea como fuere, el sake puede encontrarse ya en (casi) cualquier lugar del mundo.
En la obtención del sake se aplica un arreglo factorial para optimizar el proceso. Utilizando como variedades el 20% de arroz, 0.3% de levadura durante un lapso de 8 días de fermentación, a esta bebida se le realizan análisis de pH, acidez, grado alcohólico y densidad. Se observa que el tratamiento que se encuentra dentro de los rangos de las normas INEN para bebidas alcohólicas y con los valores más similares a la composición nutricional de la muestra patrón es el 20% de Koji por el 0.3% de levadura y por 8 días de fermentación, cuyos resultados son 3.73 en pH, 4% de grado alcohólico, 4.14% de acidez y 0.99 Kg/m3 de densidad. Durante la fermentación, además de alcohol, se genera ácido inosínico (también conocido como IMP) y ácido glutámico, uno de los componentes más presentes que dan sabor umami. Una vez embotellado, la idea más sensata es refrigerar y consumir en menos de dos semanas.
El arte y la tradición del sake en un libro
Como testimonio gráfico que plasma la tradición, la historia y el arte de hacer sake, la editorial Tanso publica "Sake", un libro de más de 400 páginas, firmado por Elliot Faber y con fotografías de Jason Lang. Una obra que es al mismo tiempo visita y viaje, y que recorre las bodegas más antiguas de Japón para contar la raíz de un líquido profundamente ligado a la tradición del país.
“Este proyecto nació gracias a la profunda pasión de Elliot Faber por el sake. Como director de bebidas para Yardbird, Ronin y Sunday’s Grocery en Hong Kong, y reconocido como un ‘Sake Samurai’, Elliot tuvo un asiento en primera fila para presenciar el resurgimiento global del sake. Estaba fascinado no solo por la bebida en sí, sino también por el rico tapiz de historia, artesanía y cultura que la rodeaba”, cuenta Jason Lang, cuyas fotografías visten un volumen de lujo. “Elliot veía el sake como algo más que una bebida; era un testamento vivo de la tradición japonesa, que reflejaba siglos de habilidad artesanal y dedicación. Quería capturar esa esencia y compartirla con el mundo. El viaje del libro comenzó con su deseo de desmitificar el sake y arrojar luz sobre las increíbles historias detrás de las destilerías y las personas que ponen su corazón en la creación de esta bebida extraordinaria”, añade Lang. Así fue como Faber y Lang acabaron viajando a un centenar de las destilerías de sake más legendarias del país.
“El sake es una lente a través de la cual podemos ver y apreciar la profundidad de la cultura japonesa. Representa una mezcla perfecta de arte, tradición y naturaleza. Cada vaso cuenta una historia, desde la dedicación de los productores hasta el entorno donde se elabora”, dice Lang. “Queríamos acercar a los lectores al corazón de su proceso de elaboración, ofreciendo una visión auténtica de las tradiciones e innovaciones que hacen que sea una bebida tan especial. No se trataba solo de degustarlo, sino de comprender a las personas, su herencia y el arte meticuloso detrás de cada botella”.
Makgeolli: El vino de arroz coreano
El makgeolli, también conocido como makkoli o makuly (takju) -a veces llamado en Occidente vino de arroz coreano-, es una bebida alcohólica tradicional originaria de Corea. Se hace a partir de una mezcla de trigo y arroz con nuruk, lo que le da un color blanquecino lechoso y un sabor dulce. Se elabora fermentando la mezcla de arroz hervido, trigo y agua, y contiene un contenido alcohólico del 6,5-7%. La mayoría del makgeolli contiene actualmente más trigo que arroz, y algunas marcas no contienen nada de arroz. Originalmente fue bastante popular entre los granjeros, lo que le ganó el nombre de nongju (농주/農酒), que significa ‘licor del granjero’. Sin embargo, recientemente se ha empezado a hacer más popular en las ciudades, especialmente entre los jóvenes. El dongdongju (동동주) es una bebida muy parecida al makgeolli, y ambos se consumen popularmente con los «panqueques» coreanos llamados pajeon (파전) o bindaetteok (빈대떡).
Comercialmente, el makgeolli se encuentra mayoritariamente en botellas de plástico o envases sellados. Tradicionalmente se sirve en un tazón grande de metal o madera del que se llenan tazas o cuencos individuales usando un cazo.
Masato: La bebida tradicional colombiana
En Colombia, el masato es considerado una bebida tradicional, consumida como aperitivo y elaborada de forma artesanal, sin control de variables, pues no existe una regulación específica para su control y vigilancia. Se toman como parámetros los establecidos en el Decreto 1686 del 9 de agosto de 2012 que establece el Reglamento Técnico sobre los Requisitos Sanitarios que se deben cumplir para la fabricación y elaboración de bebidas alcohólicas, así como la Norma Técnica Colombiana 4092 y la Guía Técnica Colombiana GTC 4, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas.
El objetivo de un trabajo reciente fue elaborar una bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos con el fin de estandarizar el proceso artesanal de elaboración e incluir un valor agregado al consumidor. Para el proceso de elaboración se utilizaron diferentes concentraciones de azúcar (10%, 15%, 20%) para tres formulaciones, controlando el tiempo de fermentación (alcohólica) hasta obtener un grado de alcohol de 1,5% volumen (grado alcohol masato comercial). Se realizaron pruebas químicas (pH, sólidos solubles, acidez y grado de alcohol), sensoriales y microbiológicas con el fin de determinar la mejor formulación y tratamiento (pasteurizado y sin pasteurización). A la formulación seleccionada y pasteurizada se le adicionó un cultivo probiótico (Lactobacillus acidophilus), posteriormente se realizaron análisis químicos, microbiológicos y sensoriales, determinando la viabilidad de los microorganismos durante 12 días de almacenamiento en refrigeración (4 +/- 2 °C). La bebida seleccionada fue la concentración de 20% de azúcar y un tiempo de fermentación de 12 horas.
Otros licores de arroz alrededor del mundo
Además del sake, makgeolli y masato, existen otras bebidas fermentadas a base de arroz, cada una con su propio carácter y tradición:
- Amazake (Japón): bebida suave, dulce, elaborada con arroz y koji (hongo que fermenta el arroz).
- Licor de Crema de Arròz Montsià (España): arraigado en el Delta del Ebro, vinculado a la variedad Montsianell, y elaborado con pasión. Este licor gourmet se puede disfrutar solo, servido frío, o ser un ingrediente excelente para cócteles dulces y cremosos.
Los licores gourmet, como el licor de arroz, son apreciados no solo por su sabor, sino también por la experiencia que ofrecen. Cada sorbo es un deleite para los sentidos, ofreciendo una paleta de sabores que van desde dulces y florales hasta terrosos y especiados. Se distinguen por:
- Ingredientes de alta calidad: Elaborados con ingredientes de primera calidad.
- Proceso de producción artesanal: Un proceso cuidadosamente controlado y supervisado por expertos.
- Variedad de sabores: Disponibles en una amplia gama de perfiles.
- Envases elegantes: Presentados en recipientes atractivos.
- Precio premium: Reflejo de su alta calidad y meticuloso proceso.
- Consumo con moderación: Importante debido a su contenido alcohólico.
- Aplicaciones culinarias: Utilizados para realzar el sabor de platos y postres.
En el corazón de los licores artesanos está el compromiso con la calidad y la autenticidad. Los licoreros artesanos ponen su corazón y alma en cada botella, asegurando que cada ingrediente sea de la más alta calidad y que cada etapa del proceso de elaboración se realice con cuidado y precisión.
Aprender Sake Episodio 1. ¿Qué es el sake?
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