Hacer pan de molde en una panificadora es, sin duda, la forma más sencilla, limpia y predecible de elaborar pan en casa, especialmente cuando se trata de pan sin gluten. La panificadora simplifica el proceso, permitiendo experimentar con mezclas y sabores sin complicaciones. En esta guía, exploraremos una receta de pan sin gluten con psyllium, destacando el papel crucial de este ingrediente y ofreciendo consejos para un resultado perfecto.
La importancia del psyllium en el pan sin gluten
Uno de los mayores desafíos al preparar pan sin gluten es lograr la esponjosidad, consistencia y elasticidad que caracteriza al pan con gluten. La ausencia de gluten a menudo resulta en un pan que se desmiga y carece de la estructura deseada. Aquí es donde el psyllium juega un papel fundamental.
El psyllium, que proviene de la planta Plantago ovata, nativa de Asia, la región del Mediterráneo y el Norte de África, es un ingrediente clave. Una de sus características principales es su capacidad para absorber agua y crear mucílagos, una especie de gel viscoso y transparente con aspecto gomoso. La presencia del psyllium en la masa hace que esta "ligue", de forma similar a como lo haría la harina de trigo en una masa con gluten. Aunque se cultiva extensamente en India y Pakistán, no siempre es fácil de encontrar en tiendas, pero se puede adquirir certificado sin gluten en línea.
Las recomendaciones de uso son de aproximadamente una cucharada (unos 20 gramos) por cada 500 gramos de harina sin gluten, aunque también se utiliza en otras preparaciones.
Receta de pan de molde sin gluten con psyllium en panificadora
Para esta receta, vamos a hacer un pan de aproximadamente un kilo. Si disponemos de una panificadora, el pan de molde es el pan que seguramente vamos a hacer con más frecuencia.
Ingredientes (cantidades no especificadas en el borrador, se recomienda ajustar según necesidades)
- Harinas sin gluten (una mezcla puede incluir harina de arroz, almidón de maíz, fécula de patata, etc.)
- Psyllium
- Agua templada
- Levadura espumada o poolish (ver entrada "¿Cómo se hace pan sin gluten? Parte 2: "Técnicas básicas, espumada o Poolish" para ver cómo se hace")
- Sal
- Bicarbonato (opcional)
- Aceite
- Goma xantana (opcional: ¼ de cucharadita de postre a mezclar con las harinas)
Preparación
- Vamos a espumar la levadura o hacer un poolish.
- En el molde de la panificadora, introducimos todas las harinas (más la goma xantana si se desea usar), sal y bicarbonato.
- En un bol aparte, mezclamos la mitad del agua con el psyllium hasta obtener un gel.
- A continuación, añadimos a la cubeta de la panificadora el aceite, el gel con psyllium y el agua templada restante.
- Activaremos el programa de amasado. Con un palillo chino, cuchara de madera o similar, iremos ayudando a que la harina acumulada en las esquinas vaya entrando en la masa.
- Dejaremos amasar durante unos 10 minutos aproximadamente.
- Añadimos la levadura espumada o el poolish que tenemos preparado.
- Dejaremos completar el programa de amasado (o “masa para pan”) de la panificadora. Lo que debe suceder es que sobre el minuto 20 el amasado se va a detener y la máquina se va a parar para dejar fermentar la masa, calentando ligeramente el recipiente para facilitar el proceso.
- Opcional: quitar las palas. Hacer pan de molde en panificadora tiene un problema que para algunas personas puede ser molesto: las palas de la máquina quedan en el pan.
- Usando el programa de cocción, vamos a programar la panificadora para hornear durante 50 o 60 minutos. Si tu panificadora tiene programa de pan sin gluten, utiliza este. Por ejemplo, en una panificadora LIDL, se puede usar el programa 3 (whole wheat) 700g y tostado (dark).
- Al terminar la cocción, hay que sacar el pan del molde, dándole la vuelta con cuidado, y cubrir el pan con un paño para dejar enfriar.
PAN SIN GLUTEN en PANIFICADORA Maquina de Pan para celíacos
Consideraciones sobre el trigo moderno y la salud
El trigo actual está muy modificado para ser más productivo, fácilmente cultivable y para generar una mayor cantidad de gluten, lo que le confiere un mayor poder de panificación. El trigo moderno tiene una estructura molecular de unos 42 cromosomas, a diferencia de los cereales más antiguos que tenían unos 8 cromosomas (como la escanda menor). Cuantos más cromosomas, más difícil es de digerir y procesar para nuestro cuerpo. Por esta razón, para personas con síntomas de inflamación, se recomienda no consumir gluten por un par de semanas y observar los resultados. Los cereales menos inflamatorios son el arroz, la quinua, el mijo y el trigo sarraceno, siendo este último considerado por muchos como el "rey".
Información nutricional (ejemplo por 100g de pan)
Para aquellos interesados en la composición nutricional del pan, aquí se presenta una tabla con valores aproximados por cada 100 gramos. Es importante recordar que estos valores pueden variar según las proporciones exactas de los ingredientes utilizados y las necesidades individuales.
| Nutriente | Cantidad por 100 gr. | % Cantidad Diaria Recomendada* |
|---|---|---|
| Kilocalorías | 213 | - |
| Carbohidratos | 38,78 g. | 13 % |
| Azúcares | 0,68 g. | 1 % |
| Fibra alimentaria | 4,10 g. | 16 % |
| Proteínas | 4,59 g. | 9 % |
| Grasas | 4,98 g. | 8 % |
| Grasas Saturadas | 0,72 g. | 4% |
| Sodio | 361,96 mg. | 15% |
| Potasio | 112,03 mg. | 6% |
| Magnesio | 28,90 mg. | 8% |
| Fósforo | 70,30 mg. | 10% |
| Ácido Fólico | 91,61 μg. | 46% |
*% de Consumo Diario Recomendado para una dieta de 2.000 kcal. Los valores variarán según las necesidades de cada persona.
Almacenamiento del pan sin gluten
Para conservar fresco, guarda el pan a temperatura ambiente, en un lugar seco, almacenado con un trapo o en una bolsa de tela que le permita respirar y conservar la humedad. Aguanta sin problemas unos 5 días en la nevera, dentro de una bolsa de algodón. También se puede congelar, entero o cortado en rebanadas.