Técnicas de Ahumado y Parrilla Japonesa: Dominando el Arte del Fuego y el Sabor

La cocina japonesa se está expandiendo cada vez más al mundo occidental. No solo los platos individuales disfrutan de una popularidad creciente, sino también los métodos de preparación. Esto también incluye los diferentes tipos de parrilla y ahumado, que ofrecen una dimensión única de sabor y experiencia culinaria.

El Kamado: Un Horno Cerámico de Versatilidad Japonesa

El kamado moderno, heredero del mushikamado japonés, es un equipo cerámico y ovoide que funciona con carbón y permite asar, hornear y ahumar con gran control. El kamado actual es la evolución de los antiguos Mushikamados japoneses: una cocina de carbón que actúa como horno, barbacoa y parrilla. Debe ser ovoide y cerámico para soportar altas temperaturas y aislar el calor, siendo esta combinación lo que lo hace ultra versátil frente a parrillas o metales. Es importante destacar que los auténticos no son de barro, ya que los seudokamados de bajo coste hechos de barro tienden a rajarse con la temperatura y suelen venir sin deflector ni parrillas.

Su versatilidad radica en que convierte brasas y cerámica en texturas y cocciones variadas, permitiendo hornear, cocinar a baja temperatura, ahumar en frío y en caliente, y usarlo como parrilla. Funciona exclusivamente con carbón vegetal, no con briquetas.

La temperatura se regula con una entrada de aire inferior y una salida superior: más aire equivale a más temperatura, mientras que menos oxígeno proporciona estabilidad. Con un deflector, se cocina en modo horno, ya que el calor no irradia directo a los alimentos. Sin el deflector, funciona como una parrilla. A nivel profesional y aficionado, se usa mucho con deflector para piezas grandes o ahumados.

Para cocinar en horno o a baja temperatura, se coloca el carbón en el centro y se enciende en el centro para estabilizar después con los tiros. Para parrilla, se puede encender por varios puntos y acelerar la ignición.

Es recomendable retirar las cenizas tras cada uso, ya que si se enciende con ceniza previa, el tiro puede fallar. Con muchas horas acumuladas, se puede subir la temperatura a 350-400 °C para un efecto pirolítico que queme grasas. Por fuera, se limpia con un paño húmedo; si hay grasa, se utiliza desengrasante para parrillas. Se aconseja una puesta en marcha profesional que incluya instalación y un mini cursillo, lo que facilita exprimirlo desde el primer día. Además, el uso de una chimenea de encendido no es lo ideal para el kamado, ya que el choque térmico puede rajar la cerámica.

El Ahumado con Kamado: Delicadeza y Control

Ahumar alimentos es una de las formas más sabrosas y delicadas de cocinar en barbacoa. El diseño cerámico del Kamado le permite retener el calor durante horas y mantener temperaturas muy estables, dos condiciones esenciales para un ahumado de calidad. Además, su sistema de control de aire y sus accesorios como los deflectores hacen que el ahumado lento (low & slow) sea sencillo incluso para principiantes. Con un Kamado, el ahumado se convierte en un proceso controlado y confiable.

Ahumado en Caliente

El ahumado en caliente se realiza a temperaturas entre los 60 °C y 120 °C. En este proceso, los alimentos no solo adquieren un sabor ahumado, sino que también se cocinan. Piensa en clásicos como la caballa ahumada caliente o el pulled pork. Con una entrada de aire bien ajustada, se puede mantener una temperatura estable y experimentar con distintos tipos de madera, como roble o manzano, para lograr matices de sabor únicos.

Ahumado en Frío

A diferencia del ahumado en caliente, el ahumado en frío se realiza entre los 15 °C y 25 °C. En este proceso, los alimentos no se cocinan, pero sí se impregnan de un intenso sabor ahumado. El ahumado en frío requiere algo más de preparación y es esencial utilizar un buen generador de humo frío, que se puede colocar fácilmente en una barbacoa cerrada o un ahumador. Un generador de humo frío es un dispositivo compacto que produce humo de forma continua sin calor, ideal para ahumar en frío productos como pescado, queso o mantequilla.

La elección de la madera influye enormemente en el sabor final. Para una producción de humo óptima, se utilizan virutas o trozos de madera, como haya o cerezo, según el tipo de plato. Puedes usar la madera seca para un sabor más suave, o remojarla en cerveza o vino para una experiencia más intensa.

Para carne de res, se recomiendan nogal americano, roble o cerezo. Para carne de cerdo, manzano, haya o arce. El pescado se ahúma muy bien con haya o aliso.

Higiene y Seguridad en el Ahumado en Frío

El ahumado en frío requiere mucha atención a la higiene. Como los alimentos no se cocinan, las bacterias pueden sobrevivir si no se toman las medidas adecuadas. Durante el ahumado, mantén la temperatura por debajo de los 25 °C. Puedes usar elementos fríos o ahumar de noche. Siempre trabaja con productos frescos y de alta calidad, y conserva el producto final en frío.

Control de la Temperatura para Ahumar en Kamado

Un buen proceso de ahumado empieza con una fuente de calor estable. Existen varios tipos de carbón de alta calidad, cada uno con su propio carácter. El carbón Marabu arde durante mucho tiempo y a alta temperatura, ideal para sesiones largas. Para un control óptimo y menos residuos de ceniza, el carbón hexagonal y el Binchotan japonés son excelentes opciones.

Para conseguir el rango ideal de ahumado, entre 105 °C y 135 °C (225-275 °F), se recomienda abrir el tiro inferior solo unos 5 cm y cerrar el tiro superior completamente, abriendo solo el deslizador pequeño ligeramente. Esto limita la entrada de oxígeno y mantiene una combustión lenta y estable. Si la temperatura sube demasiado, se cierra un poco más el tiro inferior y se espera unos minutos.

Al principio, se notará humo blanco y denso, pero no es el que se necesita. Es crucial esperar a que el humo se vuelva más claro y tenue antes de colocar los alimentos, ya que el humo fino es el que aporta sabor sin amargar.

Cuando el kamado esté caliente y el humo en su punto, ya se puede colocar carne, pescado o incluso queso. Se cierra la tapa, se deja que el humo haga su magia. Algunos tiempos orientativos son: costillas de 4 a 6 horas, brisket de 10 a 12 horas, pollo entero de 3 a 4 horas y queso (ahumado en frío) de 1 a 2 horas.

La Parrilla Konro y el Poder de la Tierra de Diatomeas

La parrilla tradicional Konro consiste en diatomeas. Debido a su estructura bastante cúbica, encaja perfectamente en una mesa larga. La forma especial y el material utilizado aseguran una larga diversión de barbacoa con una salida de calor constante.

Durante millones de años, estas diatomeas pudieron moverse bajo la presión del mar Suzu y se comprimieron en un ladrillo termoaislante. La base para el crecimiento de las algas fue el agua rica en minerales que había sido enriquecida por las actividades volcánicas. El entorno era muy favorable para el crecimiento de algas, lo que resultó en un enorme crecimiento. La gran cantidad de algas agotó las reservas de nutrientes y limitó el suministro de luz en el antiguo lago. Al no tener lugar la fotosíntesis, murió una gran cantidad de algas. Los restos se hundieron en el fondo del océano, donde proporcionaron alimento para las nuevas generaciones de diatomeas o formaron parte de la vasta capa de diatomeas que se encuentra en el actual Mar de Japón. Esto resultó en la llamada tierra de diatomeas.

La tierra está muy porosa, pero al mismo tiempo tiene una baja densidad. Como resultado, el material desarrolla propiedades esponjosas y tiene excelentes propiedades aislantes. También es resistente al calor incluso a temperaturas extremadamente altas. Suzu, en la Prefectura de Ishikawa de Japón, en la península de Noto, es ideal para la descomposición de diatomeas y, por supuesto, para la construcción de las rejillas japonesas Konro. La roca fósil es particularmente ligera y, por lo tanto, se puede transportar fácilmente. ¡Además, encaja perfectamente en el centro de una mesa!

En Suzu, la tierra de diatomeas se usa principalmente para hacer rejillas, ladrillos resistentes al calor, y también filtros. La ciudad japonesa es casi la capital de diatomeas y su procesamiento. Los depósitos se estiman en unos 5.100 millones de metros cúbicos.

Los lugares de aparición de la tierra de diatomeas no están determinados por mediciones científicas y muestras de suelo, sino tradicionalmente por tradiciones orales de los ancianos de esta industria. Lo que solía ser una industria próspera ahora solo es operado por compañías más grandes. Es por eso que las empresas mineras modernas confían en las declaraciones de solo unos pocos ancianos. El desmontaje puede ser extremadamente difícil porque los pasajes son muy pequeños y angostos. Los mineros experimentados deben cincelar o grabar la piedra con mucha precisión utilizando un patrón de cuadrícula.

Una vez que el bloque ha salido de la mina, se cuece directamente en el horno de alfarero. La artesanía japonesa entra en juego en la fabricación de las rejillas. Estas se fabrican a mano y, por lo tanto, su excelente calidad es constantemente controlada. La mano de obra de alta calidad garantiza toda una vida de placer con la parrilla Konro. Las piedras de diatomeas ensambladas se mantienen unidas con mortero o ensartándolas con precisión de acuerdo con el más alto nivel de construcción. Las diatomeas son resistentes a la combustión a temperaturas de hasta 1,000°C. Debido al gran calor, los jugos de carne que gotean no pueden simplemente apagar las brasas.

Para sacar el máximo partido a tu parrilla de mesa Konro, es importante considerar algunas líneas. No uses agua para limpiar la parrilla Konro, ya que podría dañarse permanentemente. Se debe evitar el agua y, por lo tanto, la parrilla también debe protegerse de la lluvia y no debe almacenarse al aire libre. La rejilla se puede limpiar con un cepillo. La limpieza solo debe realizarse cuando la parrilla y los accesorios se hayan enfriado; de lo contrario, se corre el riesgo de quemarse.

Binchotan: El Carbón Blanco Japonés para una Parrilla Perfecta

Para un resultado perfecto, Konro Grill y Binchotan deben unirse. Cualquiera que ya haya adquirido algo de experiencia asando carne, pescado y verduras sabe que el carbón no es solo carbón. Según la tradición, la fabricación del Binchotan, o binchozumi, se remonta a finales del siglo XVII. En la prefectura japonesa de Wakayama, más precisamente en la ciudad de Tanabe, el artesano Bichū-ya Chōzaemon habría hecho el "carboncillo blanco" por primera vez. Se dice que el primer carbón se hizo a partir del Roble Ubame, que todavía se usa hoy en día. Dado que Binchotan no solo se produce en Japón, sino también en Indonesia y Vietnam, el original japonés tiene el nombre de Kishū Binchotan, lo que garantiza que el carbón proviene realmente de la prefectura de Wakayama (Kishū es el antiguo nombre de Wakayama).

La encina asiática es una madera dura con una buena densidad aparente una vez que se ha desarrollado la humedad seca; es decir, cuando la madera está seca, tiene una alta densidad y, por lo tanto, un buen poder calorífico. Esto crea condiciones ideales para una matriz de carbón que mantiene el calor constante durante mucho tiempo, ¡cuatro o cinco horas! Desafortunadamente, las especies de árboles con una alta densidad, como el roble japonés, tardan un poco más en crecer, ya que suelen hacerlo muy lentamente. Por lo tanto, los robles no se cortan por completo, sino que solo se cosechan las ramas adecuadas.

El carbón vegetal también consume mucho tiempo aquí. Por lo tanto, el carbón blanco japonés es más caro que el carbón comparable de Indonesia o Vietnam. Dado que la madera dura del roble ya es muy dura, el producto final, el Binchotan, también se refina en uno de los carbones más duros. Se carboniza a unos 1000°C, para que las brasas ardan bien más tarde incluso a bajas temperaturas con un brillo constante. Debido a las diferentes etapas de temperatura de la cocción a fuego lento, es posible quemar todos los materiales inflamables y gases no inflamables, que causan un sabor malo y venenoso, lo que aumenta la densidad del carbón.

Lo más destacable de este carbón es probablemente la combustión casi sin olor. Esto significa que platos como anguila o pollo se pueden preparar a la parrilla, cuyo aroma excepcionalmente fino no se ahuma demasiado. Si la grasa de la carne gotea sobre el carbón, no se quemará inmediatamente, sino que creará una pequeña nube ligeramente humeante con los sabores de la grasa, que perfuma finamente la comida a la parrilla cuando despega. La parrilla sin olor además tiene la ventaja de que los invitados no se ahúman también cuando asan juntos. Gracias a todas estas extraordinarias propiedades, no es de extrañar que el Binchotan sea muy popular en Japón. Asar a la parrilla es conocido como una de las formas más saludables de cocinar, ¡siempre y cuando nada se queme! Así es particularmente popular en la cocina japonesa el Robatayaki. El tiempo de combustión de 4 a 5 horas es ideal para la diversión exuberante de barbacoa. Binchotan también produce rayos infrarrojos lejanos durante la parrilla, lo que garantiza un transporte de calor especial. El calor infrarrojo es especialmente adecuado para mantener una temperatura constante, por lo que también se utiliza para tratar a personas con tensión muscular.

Hay otros tipos de carbón, como la madera dura o las briquetas prensadas de aserrín. Estos dos tipos de carbón tienen un tiempo de combustión más corto, de 2 a 4 horas, pero también son más baratos. Por lo tanto, son más adecuados para probar un poco primero. En comparación con las otras variantes, las briquetas tienen un tiempo de combustión relativamente corto de 2 a 3 horas. Además, no brillan tanto como los troncos de madera dura.

Preparación y Uso del Binchotan

El Binchotan simplemente se puede calentar en una pequeña placa calefactora con una llama abierta, ¡por supuesto, solo bajo supervisión constante! Para saber si las brasas Binchotan japonesas están a la temperatura adecuada: ¡brillan de color rojo intenso y tienen un pelaje blanco! Pero eso también requiere un poco de paciencia. Los carbones deben brillar uniformemente. Si no está muy caliente, el resultado del asado se deteriorará y el sabor de los ingredientes asados se verá afectado. Si se está usando lo que se llama una chimenea de carbón, asegúrese de que tenga una protección contra chispas, de lo contrario podría quemarse.

Nota: Debido a que no todos los gases pueden escapar al 100 % durante el proceso del carbón, quedan firmemente atrapados en el carbón. Cuando se enciende, esto puede escapar repentinamente, y los carbones pueden saltar del cilindro de encendido.

Consejo: No utilice encendedores de parrilla sintéticos.

Una vez listos, los carbones se pueden colocar en la parrilla Konro. Se deben apilar con dos o tres capas para lograr una distribución óptima del calor y, por lo tanto, un excelente resultado de barbacoa. La parrilla solo debe llenarse hasta la rejilla; es decir, si solo se usa la mitad de la parrilla, también se puede usar solo la mitad del carbón.

Cuando realmente se haya comido hasta la saciedad, todo lo que quedará serán cenizas. Bueno, con Kishū Binchotan de alta calidad, ¡casi no deberían quedar cenizas! Sin embargo, si todavía tiene carbones encendidos, hay dos opciones. La forma más fácil es "sofocar" las brasas en un extintor de carbón de hierro fundido. También se pueden usar pinzas para esto.

Yakiniku: La Barbacoa Japonesa Participativa

Japón es, seguramente, más conocido por sus platos fríos, pero los platos calientes de este país son tan diversos como sabrosos. Con todas las miradas puestas en el País del Sol Naciente, es el momento perfecto para volver a explorar una tradición culinaria con frecuencia ignorada: el yakiniku, la barbacoa japonesa.

El término “yakiniku” fue popularizado a finales del siglo XIX por el autor Kanagaki Robun, que lo empleaba para describir alimentos cocinados en una barbacoa. Hoy día, suele describir una técnica específica en la que se cocinan a la parrilla, sobre una llama de carbón, pequeños bocados de ternera, cerdo y otras carnes, los cuales luego se sumergen en tare, una versátil salsa hecha con sake, mirin, salsa de soja y diversos condimentos. Se trata de una tradición culinaria que es participativa por naturaleza: restaurantes de todo Japón, a menudo, emplatan los ingredientes crudos y los llevan a una parrilla montada en la mesa para que los comensales puedan preparar las carnes ellos mismos.

Hoy día el yakiniku está ampliando su popularidad en todo el mundo. El secreto para lograr ese sabor complejo y jugoso que caracteriza cualquier buen yakiniku reside en sus cortes de carne finos como el papel. Rara vez se marinan y, por lo general, se aderezan solo con sal y pimienta, pero cada porción se corta cuidadosamente formando láminas translúcidas. La salsa también desempeña un papel importante. La cocina japonesa es conocida por su paleta repleta de umamis, y el yakiniku no es distinto. Se puede experimentar con unas gotas de pasta de miso, semillas de sésamo tostadas o copos de bonito secos para lograr un sabor notable y pronunciado.

Aunque el término “yakiniku” significa simplemente “carne a la parrilla” en japonés, esta comida comparte historia y cultura con el bulgogi coreano, un estilo de parrilla tradicional en el que también se cocinan láminas de carne muy finas sobre una llama de carbón.

Aunque los japoneses consumen mucho pescado, también son grandes aficionados a la carne, especialmente cuando se cocina a la parrilla, o más concretamente, al Yakiniku. Sin embargo, comer carne no siempre estuvo permitido en Japón. De hecho, cuando el budismo se convirtió en la religión oficial del país, su consumo se volvió tabú durante un largo periodo, desde la Edad Media hasta el siglo XIX. En aquella época, el término Yakiniku designaba el barbecue de inspiración occidental. En su obra Seiyo Ryoritsu (Manual de cocina occidental, en español) publicada en 1872, Kanagaki Robun describe ejemplos de menús occidentales.

El origen del barbecue japonés es motivo de debate. Por un lado, hay quienes afirman que el Yakiniku es ante todo un plato de carne a la parrilla de origen coreano, que luego fue reinterpretado por los japoneses. Por otro lado, en 2002, un programa emitido por NHK, la televisión pública japonesa, explicaba que “aunque algunos tienden a pensar que el Yakiniku viene de Corea, nació en el Japón de la posguerra”. Finalmente, otros apasionados sostienen que el Yakiniku sí apareció en Japón, pero que fue inventado por los Zainichi coreanos, es decir, los coreanos que viven en Japón.

Tradicionalmente, el Yakiniku, es decir, la parrilla, se coloca sobre el carbón en el centro de la mesa para que cada comensal pueda asar su carne, llevada cruda y marinada, a su gusto. Pero, ¿cómo evitar el humo en un barbecue de interior? Una ingeniosa empresa japonesa encontró la solución creando barbacoas con sistema de ventilación en 1980, ofreciendo una forma cálida de reunirse alrededor del fuego, para disfrutar y también para entrar en calor.

Tradicionalmente, las carnes favoritas del Yakiniku son la ternera y el cerdo, pero también se encuentran vísceras y pollo. Cortada en finas láminas, la carne se marina previamente en una salsa llamada... ¡salsa Yakiniku! Esta se compone de salsa de soja, mirin (un licor de arroz dulce), diferentes tipos de pimienta, vinagre, cebolla y ajo. Entre los cortes más apreciados están la paleta, el lomo, el costillar, la entraña y también la lengua de ternera. Una vez asados, la carne, el pescado o las verduras pueden acompañarse de una salsa llamada “tare”. Hay muchas variedades, la mayoría a base de miso y salsa de soja, pero también pueden prepararse con sésamo, sake, chalota, azúcar, ajo, etc. Estos platos suelen servirse con varios “banchan”, es decir, guarniciones.

Receta: Yakitori Clásico en Konro Grill

Casi cualquier cosa que tu corazón desee es posible en el Konro Grill japonés. Desde carne hasta pescado, pasando por verduras o incluso frutas, casi todo se puede asar a la parrilla. Esto se hace tradicionalmente en japonés con las brochetas de pollo como el yakitori o al estilo occidental con una salchicha. ¡Deja volar tu creatividad! Las golosinas saben mejor en porciones pequeñas pero muchas. Entonces puedes comer un poco de todo.

Ingredientes para la Salsa Tare

• Ajo
• Jengibre
• Azúcar
• Ingredientes líquidos (ej. salsa de trigo, mirin, sake)

Preparación

1. Elaboración de la salsa Tare: Pelar el ajo, prensarlo un poco y luego picarlo muy fino. Pelar el jengibre con una cucharadita y también picarlo muy fino. Triturar los ingredientes líquidos junto con el azúcar, el jengibre y el ajo hasta que quede suave. Llevar la mezcla a ebullición a fuego medio, luego retirarla inmediatamente del fuego y dejarla a un lado.

   Nota: Si no hay una batidora de mano, los ingredientes aún se pueden cocinar como se indicó anteriormente. El jengibre también se debe presionar ligeramente.

2. Preparación de la carne y las brochetas: El filete se debe cortar en trozos pequeños que no sean demasiado pesados para las brochetas. Además, deben tener un grosor uniforme, de lo contrario, una parte no se cocinará a tiempo, mientras que la otra, ahora podría estar ligeramente carbonizada. Las brochetas de madera deben remojarse en agua durante al menos 20 a 30 minutos o se quemarán en la parrilla. Los puerros se cortan en rodajas de 1,5 a 2 cm de ancho. Asegúrese de que los anillos permanezcan intactos y no se deshagan. Ahora se puede alternar la carne y las verduras en la brocheta como se desee.
3. Cocción en la parrilla y servido: ¡Ahora es el momento de la parrilla! ¡Simplemente coloque las brochetas en la parrilla y espere a que huela delicioso! Y luego adorne con la deliciosa salsa Tare, y métalo directamente en la boca.

   Consejo: Si desea experimentar el sabor puro de la parrilla y la carne, simplemente puede espolvorear unas escamas de sal marina gruesa en la brocheta en lugar de la salsa Tare.

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