Masa de Hojaldre y Melindres: Recetas y Secretos para la Repostería Casera

La repostería casera ofrece un sinfín de posibilidades, y entre ellas, la masa de hojaldre y los melindres destacan como delicias que, aunque a primera vista pueden parecer complejas, son sorprendentemente accesibles con los trucos y consejos adecuados. Sumérgete en el arte de preparar estas maravillas, perfectas para disfrutar en cualquier ocasión.

La Masa de Hojaldre: Un Viaje de Capas Crujientes

La masa de hojaldre es un ingrediente fantástico para la elaboración de postres, con muchísimas posibilidades: tartas, croissants, napolitanas, palmeras, pasteles rellenos, coronas. Crujiente y dorado por fuera y extraordinariamente esponjoso en el interior, el hojaldre representa una envoltura perfecta para la elaboración de postres rellenos. Aunque tradicionalmente se le considera la masa más complicada y laboriosa de todas las utilizadas en repostería, en realidad no es difícil, pero sí tiene condicionantes importantes, como mantener el frío.

Ingredientes para una Masa de Hojaldre Perfecta

Para obtener 2.2 kg de masa final, necesitarás:

• 1 kg de harina de fuerza
• 12 g de sal
• 500 ml de agua helada
• 600 + 150 g de mantequilla (con un alto porcentaje de materia grasa, no menos del 82%)

Paso a Paso: El Arte de Ojaladrar

El secreto para lograr un resultado deslumbrante está en la forma de doblar el hojaldre y mantener la temperatura adecuada. La base para que la masa de hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa. Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plastilina que a crema batida.

Preparación Inicial

1. Derretir y enfriar a temperatura ambiente 150 g de mantequilla (puedes acelerar enfriando en la nevera, pero debe estar líquida).
2. Volcar la harina con sal en un cuenco, hacer un hueco en el centro y verter el agua helada y la mantequilla, mezclando con una espátula hasta obtener una masa única.
3. Volcar la masa en la encimera y amasar hasta obtener una pasta blanda y manejable. Efectuar dos cortes en modo de cruz en la superficie. Tapar y dejar reposar en la nevera 30 minutos. No conviene amasar demasiado esta masa inicial para no favorecer el desarrollo del gluten.

Inclusión de la Mantequilla y Plegados

Es importantísimo mantener el frío en la masa e intentar no manosearla mucho para no calentarla. Si durante los plegados ves que se sale la mantequilla por los lados, corre a refrigerar la masa en el frigorífico. Esto sucede porque la mantequilla se ha ablandado demasiado.

1. Aplastar los 600 g de mantequilla en forma de rectángulo entre dos papeles vegetales.
2. Extender la masa dándole forma de cruz, dejando la parte central lo suficientemente grande como para acoger la mantequilla.
3. Una vez puesta la mantequilla en el centro de la masa, doblar los extremos como si fuese un sobre. Golpear ligeramente con el rodillo la masa para integrar la mantequilla y refrigerar 30 minutos.
4. Recuperar la masa de la nevera, estirar en un rectángulo, plegar la mitad hacia el centro y la otra mitad sobre la misma. Este paso se debe repetir CINCO veces con reposos de enfriado de 30 minutos en la nevera entre cada plegado.

La forma correcta de estirar y plegar la masa es manteniendo los extremos rectos y alineados al doblarlos como una carta. De esta forma, la masa sube de modo homogéneo y las capas quedan perfectas. En total, una masa hojaldre bien hecha puede tener 192 capas de masa y mantequilla.

Consejos para un Hojaldre Exitoso

• Utiliza una mantequilla con un alto porcentaje de materia grasa (no menos de un 82%).
• No es aconsejable espolvorear harina en exceso o estropearemos el resultado final.
• Antes de hornear, deja reposar el hojaldre en la nevera media hora.
• El horno debe estar a una temperatura alta y precalentado. Pasados 10 minutos, puedes bajar un poco la temperatura.

Conservación de la Masa de Hojaldre

Esta masa permanece fresca y en perfectas condiciones durante 5 días en la nevera, convenientemente envuelta en film transparente. Se puede congelar perfectamente, porcionada y envuelta en film, y dura hasta un mes. Al usarla, sácala un par de horas del congelador.

Los Melindres: La Dulzura de la Tradición Gallega

Los melindres son una incursión más en el querido y más tradicional repertorio repostero de Galicia, a la altura de las rosquillas fritas o la leche frita, la tarta de Santiago, las famosas filloas o la tradicional bica de Laza. Cada maestro pastelero de Melide guarda como oro en paño la receta de sus melindres, que pasa de padres a hijos y se repite año tras año. En esta fiesta se pone en valor la repostería típica de la zona en la figura de tres de sus productos estrella.

Bizcochos de Soletilla o Melindros

Los bizcochos de soletilla, como típicamente se conocen en España, son una especie de galletas secas ideales para mojar en leche o en chocolate. En Cataluña les llaman melindro y en otras partes del mundo son conocidos por nombres como vainillas, suspiros, soletas, plantillas. Sea cual sea su nombre, su sabor y su forma nos recuerda a los típicos dulces de nuestra infancia.

Ingredientes para Melindres Clásicos

Para la receta tradicional de melindres, necesitarás:

• 200 gr. harina de repostería
• 20 gr. mantequilla
• 20 ml. licor de anís
• 4 yemas de huevo (camperos mejor que mejor)

Preparación de la Base

1. En un bol, mezcla la mantequilla derretida, las yemas y el anís.
2. Coloca los melindres sobre una fuente de horno y, con el horno previamente caliente a 220º C, hornea durante 10 minutos.

Glaseado: El Secreto de los Melindres

Uno de los secretos en la elaboración de estas pastas es el glaseado. El punto es delicado; tenemos que conseguir que se forme la tradicional capa traslúcida, una vez seca, sin que cubran por completo el melindre, dejándolo ver.

Para el glaseado:

• 200 gr. azúcar
• 100 ml. agua

Para ello, pon un cazo pequeño al fuego e incorpora el azúcar y el agua. Con un tenedor, remueve los melindres dentro del almíbar para que queden todos bien impregnados y los vas colocando sobre una rejilla.

Melindros de la Receta de la Abuela

Una variante, igualmente deliciosa, es la de los melindros más suaves y esponjosos. Yo no sé el porqué nunca había hecho melindros, con lo fácil que son de preparar, supongo que no me había parado a pensar su sencillez. Hice una tongada de 3 huevos, pero volaron, así que hay que volver a preparar y tomarme unos cuantos con un chocolatito.

Ingredientes

• 4 huevos
• 140 grs de azúcar
• 120 grs de harina
• Un sobrecito de azúcar vainillado
• 40 grs de azúcar glasé

Preparación

1. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con 100 grs de azúcar en un cuenco al baño maría para que tengan un punto de calor. Cuando hayan aumentado de volumen y se hayan blanqueado, ir añadiendo la harina tamizada.
2. Aparte, batir las claras a punto de nieve. Cuando estén bien batidas, ir añadiendo los 40 grs de azúcar restantes y seguir batiendo hasta que se haya integrado y deshecho todo el azúcar.
3. Mezclar todo muy suavemente y colocarlo en una manga pastelera para ir distribuyendo en una bandeja de horno forrada de papel de hornear unas hileras de 4x1 cm (más o menos).
4. Echar azúcar glasé por encima dos veces.
5. Hornear a 190º.

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