La barbacoa es un estilo de comida conocido a nivel internacional que consiste en preparar alimentos, fundamentalmente carnes, a la parrilla al calor de un fuego o lumbre. Se realizan en exteriores y, normalmente, en celebraciones en las que se reúne a varias personas. Hoy en día existen muchos tipos de barbacoas que pueden hacer muy difícil la sencilla tarea de comprar una.
Las distintas tipologías existentes: barbacoas híbridas, barbacoas de jardín, barbacoas de carbón, barbacoas de obra, etc., pueden hacer que comprar una adecuada a nuestras necesidades sea toda una odisea. Seleccionar la barbacoa perfecta transforma por completo la experiencia culinaria al aire libre, convirtiendo cada encuentro en un evento memorable. Desde el inconfundible sabor ahumado hasta la facilidad de uso y mantenimiento, cada tipo de barbacoa ofrece un mundo de posibilidades y sabores.
Historia y Origen de la Barbacoa
La palabra "barbecue/barbacoa" viene de la zona del Caribe, de los indios taino. Estos asaban carne con fuego indirecto, cocinando la carne dura de forma lenta hasta que se ponía tierna. Los españoles tuvieron su primer contacto con el concepto de barbacoa en las Indias Orientales, más concretamente en la isla a la que Colón bautizó como “La Española”, isla que hoy en día comparten la República Dominicana y Haití.
En las Américas, la barbacoa empezó en las Carolinas (tanto en la del norte como en la del sur), donde la salsa con la que se aliñan las carnes es más avinagrada e, incluso, puede llevar mostaza. Esta forma de cocinar era también una manera de aprovechar la carne de cerdo, ya que, en contraposición a la vaca, tendía a ser más dura. Aquí empezaron a cocer el cerdo entero en un tipo de horno de tierra con fuego. Luego se empezó a cocinar en un barril de metal con el fuego aparte, dándole el tiempo necesario para que se cocinase lentamente, convirtiéndolo en bocados jugosos y tiernos.
Desde ahí, empezó a viajar hacia el oeste, llegando a Texas. Aquí surge el segundo tipo de barbacoa en el sur de los Estados Unidos, en el que predomina la carne de vaca frente a la del cerdo. Adaptaron la técnica de cocinar a la barbacoa a su carne preferida, usando menos salsa y sazonando la carne con especias secas, sobre todo chile seco, antes de cocinarla, aprovechando la influencia mexicana.
Fue entonces cuando llegó a Memphis, al puerto del río Mississippi. La variación que aportó esta zona fue introducir una salsa más dulce, con melaza de caña y tomate, el tipo de salsa más conocida en el mundo, y cocinaban la carne de cerdo como en las Carolinas. El último estilo de barbacoa que apareció fue el de Kansas City, donde mantuvieron la salsa dulce de Memphis, pero cocinaban y aprovechaban todo tipo de carnes: cerdo, ternera, pollo y hasta cordero.
A día de hoy, aún hay conflicto entre las diferentes regiones del sur de Estados Unidos sobre cuál es la mejor forma de cocinar barbacoa. Fuera del sur de Estados Unidos es difícil encontrar una barbacoa de verdad, que no es exactamente una parrilla. Es también difícil encontrar los distintos tipos de madera para producir el calor y el humo que hace tan especial a la carne cocinada a la barbacoa. Al haberse expandido tanto este estilo de cocina, la barbacoa ha perdido un poco su esencia original, y se ha convertido en una comida más popular.
La barbacoa es un estilo de comida conocido a nivel internacional y que consiste en preparar la comida, fundamentalmente carnes, a la parrilla al calor de un fuego o lumbre. Se realizan en exteriores y, normalmente, en celebraciones en las que se reúne varias personas.
Tipos de Barbacoas según su Ubicación y Movilidad
Lo primero que debemos tener en cuenta es el espacio del que disponemos para poner nuestra flamante barbacoa. Dando por hecho que siempre es algo que se ubica en el exterior, la primera elección está entre barbacoas portátiles o barbacoas de obra.
Barbacoas Portátiles vs. Barbacoas de Obra
Las barbacoas de obra tienen muchas ventajas sobre las barbacoas portátiles, como que son más duraderas y resistentes, pueden personalizarse con parrillas a diferentes alturas, suelen tener función de horno, tienen fácil mantenimiento. Pero a la vez presentan otros hándicaps sobre las barbacoas portátiles, las cuales se pueden guardar, son fácilmente lavables, tienen un montaje y desmontaje muy sencillo, se pueden transportar, ocupan poco espacio en los jardines pequeños y, sobre todo, son mucho más económicas.
En nuestra opinión, la diferencia que marca entre elegir una barbacoa de obra o portátil será la frecuencia de uso de este componente de cocina.
Las barbacoas de obra se caracterizan por tener una pared de fondo, ser rectangulares, con ladrillo refractario al fondo y en los laterales. El cocinero se sitúa frente al ladrillo refractario, haciéndole sudar la gota gorda. Si quiere llegar a los alimentos del fondo de la barbacoa tiene que pasar por encima de todo el calor. Puede hacerlo con instrumentos muy largos, lo cual es incómodo, o pasar los brazos por encima del fuego, con su consiguiente calor.
Las de obra, especialmente en casas de veraneo o segunda vivienda, suelen coger mucha suciedad. Si la barbacoa de obra es de exterior, estará expuesta a la climatología. Cuando llueva no podrás hacerla y además las cenizas que hayan quedado se expandirán por el jardín cuando no se use. Pero lo peor es el viento. Seguro que pensarás en el sitio más resguardado de tu jardín para instalarla, pero ¿y si el viento cambia de dirección? No podrás cambiarla a un sitio más resguardado de esa dirección. ¿Y si hace un día de calor insoportable?
Las barbacoas móviles son la mayoría. Las hay de gas, de carbón y también kamados. Quizá la mejor opción, ya que una barbacoa móvil puede servir igualmente como una fija, pero con la versatilidad de poder moverla en algún momento que lo necesitemos.
Las barbacoas portátiles son aquellas que se pueden llevar consigo, fuera del domicilio. Perfectas para camping, para excursiones o para llevar en una autocaravana. Suelen ser desmontables hasta cierto punto.
Tipos de Barbacoas según el Combustible
Una vez que tenemos claro si queremos una barbacoa portátil o una barbacoa de obra, tenemos que decidir si vamos a querer una barbacoa de gas o, si por el contrario, queremos comprar una barbacoa natural más versátil que se adapte a todo tipo de combustibles.
Barbacoas de Carbón
Las barbacoas de carbón son sinónimo de la tradición asadera, evocando autenticidad con cada uso. Su capacidad para alcanzar altas temperaturas se traduce en un sellado perfecto de la carne, asegurando ese deseado sabor ahumado que se convierte en el protagonista de cada plato. El carbón, al quemarse, imparte un aroma y sabor únicos a los alimentos. Aunque pueda considerarse un inconveniente, el proceso de encender la barbacoa y esperar que las brasas estén listas se convierte en un acto social en sí mismo. Son un clásico y son las que más se utilizan en España. Su ventaja fundamental es el sabor a hoguera. Hay algunas desventajas con respecto a las de gas: el olor en la ropa y las cenizas son algunas, pero la que más destaca es la no homogeneidad del calor. En una barbacoa de carbón el calor cambia según se vaya consumiendo el combustible y también cambia considerablemente según el lugar de la parrilla y la concentración de combustible en diferentes zonas. Es más difícil, pues, conseguir un cocinado perfecto de los alimentos.
Barbacoas de Gas
Las barbacoas de gas son, de lejos, más cómodas de usar. Ofrecen regularidad y estabilidad de la temperatura durante el cocinado, lo que hace que sea muy segura, y lo convierte en un utensilio fiable a la hora de asar la carne, pero para nuestro gusto arrebatan la esencia original de este componente de cocina que nació en combinación con las brasas de carbón. Si nos decantamos por la barbacoa de gas no tendremos que preocuparnos del combustible que vamos a usar ni de los métodos de encendido.
La conveniencia define a las barbacoas de gas, siendo la opción predilecta para quienes valoran la practicidad y el tiempo. Su encendido rápido y la facilidad para mantener una temperatura constante permiten una experiencia de cocina más controlada y menos laboriosa. Su encendido instantáneo y control de temperatura fácil, así como una limpieza simplificada sin cenizas, el mantenimiento se reduce a un mínimo. Una de sus ventajas es su facilidad para encenderse y el poco tiempo que tardan en hacerlo y estar a punto para su cocinado, aproximadamente diez minutos. A esto se le suma una gran versatilidad, ya que podemos encontrar modelos que tienen más de un área de cocción y permiten usar cacerolas, sartenes, cazos o cafeteras, etc.
Entre los inconvenientes, sólo para algunos, está que se pierde el ritual propio de la preparación. Preparar las brasas, tomar algo con los amigos mientras bajan las llamas, las divertidas discusiones sobre cómo encender el fuego… Y por supuesto, el sabor a brasas. No hay nada como la leña, o en su defecto el carbón, para conseguir el auténtico sabor a barbacoa en los alimentos.
Barbacoas Eléctricas
Las barbacoas eléctricas ofrecen la máxima comodidad, especialmente en espacios reducidos o donde no se permite una llama abierta. Perfectas para balcones o interiores, permiten disfrutar del placer de asar sin preocuparse por el combustible o el espacio. No requieren combustible y son fáciles de almacenar. Permiten un ajuste preciso de la temperatura, lo que es ideal para alimentos que necesitan cocciones específicas.
Barbacoas de Leña
Las de leña suelen ser mucho más robustas, de hierro o acero de mayor grosor. No es recomendable utilizar leña en una barbacoa que no esté indicada para ello, ya que el calor puede hacer estragos e inutilizarla. Son una opción si tienes una terraza o un jardín muy amplio y, por tanto, dispones de muchísimo espacio para cocinar. Suelen estar hechas de ladrillo refractario, son sólidas y muy estables.
Barbacoas Kamado
Los kamados son hornos cerámicos que tienen su origen en Japón. Alimentados por carbón y de forma ovoide, se trata de un tipo de barbacoa especial que tiene un muy buen rendimiento y una gran versatilidad. Con él vas a poder cocinar a la brasa, hornear, guisar o ahumar con muy buenos resultados. Un todoterreno que cada vez está ganando más popularidad entre los aficionados a las barbacoas. Cuenta con muchas ventajas, lo que las hace las preferidas de aquellos a los que les gusta hacer diferentes platos y no ceñirse al típico costillar. Muchos chefs profesionales están adquiriendo su kamado para hacer platos especiales o finalizar algunas de sus recetas estrella. Muy estables y homogéneos en cuanto a su temperatura, especialmente cómodos y que permiten cocinar con fuego directo o indirecto. Muy duraderos y pueden alcanzar muy altas temperaturas. Además, están recubiertos de unos esmaltes cerámicos vitrificados que son resistentes a la intemperie, por lo que son ideales para tener en exterior. Los Kamados modernos están diseñados para funcionar de forma exclusiva con carbón vegetal, de tamaño medio y sin carbonilla. Carbón vegetal de buena calidad para evitar contaminación y sabores extraños. Además, producen poca ceniza y se puede controlar la temperatura igual de bien que en una barbacoa de gas.
Tipos de Combustible para Barbacoas Naturales
Si finalmente nos decidimos por la barbacoa típica y original, hay que analizar qué combustible es el más adecuado para las carnes que vamos a preparar. Es muy recomendable usar pastillas de encendido para barbacoas, en el mercado las puedes encontrar de todo tipo: ecológicas, de cera y madera, de carbón, etc. Y es algo imprescindible para no alargar demasiado el proceso de encendido. Además, se adaptan a todo tipo de combustibles y no alteran el sabor de la carne, puesto que en el momento en el que se enciende la barbacoa, este producto se quema y desaparece.
La siguiente elección es seleccionar el combustible más adecuado para asar los productos que vamos a cocinar. Hay un sinfín de combustibles que podemos usar para nuestras barbacoas. Recomendamos los productos naturales porque este combustible sí “aderezará” nuestra comida con el humo y los aromas que desprenda, por lo que si no tenemos demasiada prisa, mejor huir de los combustibles industriales como aquellos a base de gasolina o parafina.
Dentro de los combustibles naturales, tenemos los típicos sacos de carbón natural que no suelen aportar a la carne ningún sabor característico más allá del sabor ahumado que profieren todas las barbacoas. Si lo que queremos es disfrutar del sabor del producto que vamos a asar al 100%, es la elección perfecta. Si queremos otras connotaciones aromáticas que complementen los sabores y aromas del producto que vamos a cocinar, existen combustibles como las astillas de olivo, ramas de sarmiento, briquetas de coco, astillas de naranjo, etc., que conferirán a nuestras carnes diferentes aromas y sabores complementarios que combinarán con ellas a la perfección.
Barbacoa Abierta o Barbacoa de Tapa
Otra de las dudas que nos pueden surgir a la hora de hacernos con nuestra barbacoa, ya sea una barbacoa de gas o una barbacoa natural, o una barbacoa de obra de jardín o una barbacoa portátil, es si compramos mejor una barbacoa de tapa o una barbacoa abierta. Las barbacoas de tapa son muy recomendables puesto que contribuyen a que los aromas persistan más tiempo en la carne durante el proceso de cocinado. Además, el hecho de asarse en espacio cerrado hace que la carne se cocine de manera más uniforme y más rápidamente. Tened en cuenta que cuanto menos tiempo esté el producto sobre el fuego, más jugoso estará. Por último, una tapa con medidor de temperatura nos ayuda a controlar la temperatura media de cocinado y atribuirá a nuestra nueva barbacoa una función de horno que puede ser muy útil a la hora de cocinar otro tipo de alimentos.
La fuente de calor es, básicamente, la diferencia entre una parrilla propiamente dicha y una barbacoa. Podemos decir que la parrilla es aquel componente que se integra dentro de una barbacoa, donde el calor procede únicamente desde abajo:
- Si la barbacoa es abierta, no existen otras fuentes de calor más que las brasas que se encuentran en el fondo de la parrilla.
- Si la barbacoa es más o menos cerrada, estos cerramientos totales o parciales hacen que el calor no provenga únicamente desde el fondo de la parrilla y que este no se escape tan fácilmente, de manera que la carne se cocina usando otros focos calientes como las paredes de la barbacoa o la tapa, si es que la tiene, contribuyendo a una uniformidad durante el proceso de asado.
Tanto en gas como en carbón se pueden encontrar con o sin tapa horno y con o sin termómetro. La tapa horno ofrece mayor versatilidad.
Materiales de Fabricación de las Barbacoas
El material del que están hechas es otro de los factores que debes tener en cuenta a la hora de escoger una barbacoa.
- Chapa: Suelen ser muy poco duraderas y por lo general sólo admiten carbón o pequeños palos.
- Aluminio: Usado en barbacoas portátiles desechables.
- Hierro fundido: Son las preferidas por aquellos que cocinan al aire libre y tienen un lugar para meterlas cuando no se utilizan, ya que aguantan poco las inclemencias del tiempo, pero sí suelen ser resistentes al calor. Digamos que son barbacoas de medio plazo. Suelen aguantar unos años, pero el calor acaba haciendo mella en ellas, siendo necesario reponerlas. Evidentemente depende de la calidad y el grosor del hierro.
- Acero inoxidable: Sin duda la mejor opción si buscas una de gas o de leña, pero con el elemento precio en su contra. El acero inoxidable es caro, pero es la mejor opción si la quieres para largo plazo, en cuanto a materiales se refiere, para aquellos verdaderamente aficionados a hacer barbacoas.
- Esmaltadas: Se llaman así a las que van recubiertas de un esmalte resistente al calor. Tienen la ventaja de no propagar el calor hacia fuera, de forma que son más seguras y previenen posibles quemaduras.
- Piedra refractaria: Este material suele ser utilizado en las barbacoas de obra. También se utilizan en hornos de pan, pizza o para asar animales enteros, como cochinillo o cordero.
- Cerámica: Una magnífica opción que se utiliza fundamentalmente en los tandoori y en los hornos kamado.
Consejos para un Asado Perfecto
Dominar el arte del asado requiere más que simplemente encender una barbacoa y esperar lo mejor. Existen técnicas y secretos que, cuando se aplican correctamente, elevan la experiencia de cocinar al aire libre, transformando un simple encuentro en un evento culinario memorable. Aquí te presentamos algunos consejos básicos para hacer una barbacoa en casa que salga perfecta:
- Pre-calentar la parrilla: Antes de colocar cualquier alimento, es importante permitir que la parrilla alcance la temperatura adecuada. Un buen precalentamiento no solo ayuda a evitar que la comida se pegue, sino que también contribuye a sellar los jugos dentro de la carne, mejorando su sabor y textura. Para comprobar si la parrilla está a buena temperatura, puedes usar el método de la mano: acerca la palma -sin tocar la parrilla- a unos 10 centímetros del calor.
- Usar el combustible adecuado: La elección del combustible puede afectar significativamente el sabor de tus alimentos. Para las barbacoas de carbón, opta por carbón de alta calidad o briquetas que ardan de manera uniforme. En el caso de las barbacoas de gas, asegúrate de que el tanque esté lleno para evitar interrupciones durante la cocción.
- Control de la temperatura: Aprender a manejar los controles de temperatura de tu barbacoa es vital para evitar quemar o cocinar de menos los alimentos. Utiliza zonas de calor directo e indirecto en tu barbacoa de carbón para diferentes métodos de cocción, y ajusta los quemadores en una barbacoa de gas para regular la temperatura. También es clave saber distribuir el calor.
- Organización del cocinado: Organizar bien el orden de cocinado es necesario para que todo salga en su punto. Lo más recomendable es comenzar por los cortes rápidos y los aperitivos, que se cocinan en pocos minutos y ayudan a abrir el apetito mientras el resto se prepara. Una vez estas piezas estén listas, es el momento de colocar las carnes más gruesas o que requieren cocción más lenta.
- Preparación de la carne: La forma de cortar y preparar la carne influye directamente en el resultado. Siempre que sea posible, corta los filetes o pinzas en tamaños uniformes para que se cocinen de manera equilibrada. Lo más recomendable es salar la carne justo antes de colocarla al fuego, con sal gruesa para que forme una costra sabrosa sin deshidratar la pieza. Para mantener la carne jugosa, utiliza pinzas largas en lugar de tenedores o utensilios afilados.
- No olvidar los tiempos de reposo: Después de asar, es esencial dar tiempo a las carnes para reposar antes de cortarlas. Este descanso permite que los jugos se redistribuyan, asegurando que cada corte sea jugoso y lleno de sabor.
- Acompañamientos: Una buena barbacoa no tiene por qué tener solo carne. Los acompañamientos son necesarios para ayudar a equilibrar la comida. El pan, que también se puede tostar en la propia barbacoa, es perfecto para acompañar cualquier carne. También es buena idea incluir opciones vegetarianas, como brochetas de verduras, quesos para asar, mazorcas de maíz o patatas asadas.
- Limpieza: Una buena barbacoa no termina cuando se sirve la última pieza: la limpieza también es parte del ritual. Lo ideal es limpiar la parrilla justo después de cocinar, cuando aún está caliente. Utiliza un cepillo metálico para retirar los restos adheridos. Para guardar las sobras, espera a que se enfríen y guárdalas en recipientes herméticos. Si has utilizado carbón o leña, puedes utilizar parte de las brasas apagadas que se han quedado enteras. Guárdalas en un recipiente seco, una vez estén frías, y las podrás utilizar como base en tu próxima barbacoa.
FRESCONSEJO ¿Qué carnes son las mejores para la barbacoa?
La Barbacoa como Experiencia Social y Cultural
Preparar y comer una barbacoa supone una experiencia diferente para disfrutar de los alimentos; en el caso de las carnes de calidad como las nuestras, es además un utensilio que si se utiliza bien respeta las propiedades organolépticas del producto. Y pese a ser una manera de cocinar, admite todo tipo de carnes, aunque algunas piezas y cortes dan mejor resultado que otras, como indicamos en nuestro artículo: «Los mejores cortes de carne para barbacoa«.
Sea cual sea el tipo de barbacoa por la que te has decantado, recuerda que lo más importante es compartir el gusto por la comida, y sentarse a la mesa con actitud de estar formando parte de un acontecimiento festivo, concebido para el goce y disfrute de los comensales. Con el buen tiempo, no hay nada mejor que una barbacoa para pasar un rato agradable. Antes de encender las brasas, es fundamental tener una buena planificación para que no falte nada y todos disfruten al máximo.
Son muchos los países que gozan de esta forma de cocinado, y la barbacoa representa mucho más que una forma de cocinar, para convertirse en una costumbre de socialización, de hermanamiento y disfrute frente a las brasas, lo que enaltece mucho más el arte de comer y la gastronomía en sí misma.