La elaboración de pan, y en particular de baguettes, con masa madre natural y sin levadura es una práctica que ha resurgido con fuerza en la gastronomía moderna. Este método, que prescinde de levaduras comerciales, se basa en un fermento natural que aporta un sabor intenso, una textura única y una mejor conservación al pan.
Desde hace meses, elaborar el pan exclusivamente con masa madre se ha convertido en una pasión para muchos, y son varias las recetas y técnicas que se han popularizado para conseguir este tipo de pan. Una de las variantes más interesantes es la baguette, un pan que, aunque aparentemente sencillo, encierra una gran complejidad en su elaboración si se busca la perfección.
¿Qué es la Masa Madre?
La masa madre es un fermento natural obtenido a partir de harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. Es la base para elaborar panes artesanales y proporciona a la masa más cuerpo y fuerza, un sabor más intenso y permite elaborar panes sin levadura comercial. Para elaborar masa madre en casa se necesitan varios días, pero es un esfuerzo que merece la pena, ya que, si se cuida bien (se dice «refrescar»), la masa madre puede durar toda la vida.
Proceso de Elaboración de Masa Madre
El proceso para obtener masa madre a partir de agua y harina suele llevar entre tres a cinco días. Cada panadero tiene su método, desde la simple combinación de estos ingredientes hasta añadir harina de centeno, manzanas o uvas para potenciar la fermentación. El principio básico es estimular el crecimiento de la levadura presente de forma natural en la harina para que crezca añadiéndole regularmente más harina y agua.
A continuación, se detalla un método para elaborar masa madre:
- Cortar una manzana en trozos grandes y ponerla en un frasco o táper con 15g de miel y ~200ml de agua a 30°C. Tapar y dejar fermentar durante 48 horas en un lugar cálido (35°C).
- Pasadas las 48 horas, filtrar la mezcla para recuperar el jugo. Añadir a este líquido 75g de harina de centeno integral. Remover bien para quitar los grumos. Cubrir el bote, poner en un lugar cálido (35°C) y dejar fermentar 48 horas.
- Después de otras 48 horas, la papilla de centeno habrá fermentado bien y tendrá un olor fuerte a sidra/vinagre de manzana. Añadir a esta mezcla unos 162g de agua a 30°C y 162g de harina de trigo de fuerza. Remover para eliminar los grumos. Dejar reposar durante 24h a 27°C.
- La masa madre habrá seguido fermentando. Pesar 100g de esta mezcla y añadirle 150g de harina de trigo de fuerza y 150g de agua a 30°C. Remover bien y tapar. Dejar reposar 8 horas a temperatura ambiente.
Ocho horas después, la masa madre está lista para usar. Si no se va a usar inmediatamente, hay que conservarla en la nevera hasta 3 días. Al cabo de 3 días, hay que «refrescar» la masa madre. Para eso, pesar 100g de masa madre fría y añadirle 200g de agua a 30°C y 200g de harina de fuerza. Mezclar bien y dejar a temperatura ambiente durante 6-8h. Si pasado este tiempo no se le da uso, se debe conservar en la nevera y volver a refrescarla pasados dos o tres días.
MASA MADRE: Como cuidarla y mantenerla - TUTORIAL
Receta de Baguettes con Masa Madre Natural
Esta receta está adaptada para obtener unas cuatro baguettes y se caracteriza por no llevar levadura comercial.
Ingredientes
- 500 gr. de harina panadera (W170 es ideal, pero si no se tiene, harina común funciona muy bien)
- 330 gr. de agua (la cantidad de agua se va añadiendo poco a poco, ajustando a la absorción de la harina)
- 120 gr. de masa madre refrescada al 65%
- 11 gr. de sal
Para el refresco de la Masa Madre al 65%:
- 20 gr. de Masa Madre Activa
- 80 gr. de harina de Fuerza w 300
- 52 gr. de Agua
Preparación
Paso 1: Refrescar la Masa Madre
Unas 2-3 horas antes de empezar a hacer el pan, se refresca la masa madre. Para ello, se ponen 20 gr. de masa madre, 80 gr. de harina de fuerza y 52 gr. de agua. Se mezcla bien y se espera a que burbujee y pase la prueba de la flotabilidad (un trocito flota en agua). Esto asegura que está bien activa.
Paso 2: Mezcla Inicial de Ingredientes
Una vez que la masa madre esté bien activa tras este último refresco, se pone en un bol con el agua y se disuelve. Luego se añade la harina y se mezcla bien con una espátula hasta que todo esté bien integrado. La sal se reserva para más adelante. Si se utiliza una harina de menos fuerza (como la harina normal del supermercado), se recomienda poner menos agua inicialmente (unos 300 gr.) y añadir más a medida que se vea cómo va la masa.
Paso 3: Amasado y Reposos
Una vez integrados todos los ingredientes, se pasa la masa a la encimera y se comienza a amasar. Se combinan tandas de amasados de unos 5 minutos con unos 10 minutos de reposo, hasta que se vea que el gluten se ha desarrollado correctamente y la masa pase la prueba de la membrana. Esta prueba consiste en estirar un poco de masa entre los dedos hasta formar una película muy fina y elástica que no se rompe hasta estirar mucho, y que cuando se rompe lo hace formando círculos perfectos. Esto llevará unas cuatro tandas de amasado y reposo. En el penúltimo ciclo de amasado, se incorpora la sal. Si se amasa a mano, se recomienda el amasado francés.
Paso 4: Primer Levado
Se pasa la masa a un bol engrasado, se tapa con film transparente y se deja levar hasta que doble de volumen. El tiempo dependerá de la temperatura de la cocina. Con masa madre, el proceso suele tardar más que con levadura, por lo que se necesitará algo más de paciencia. Se puede hacer una marca con un rotulador en el bol para tener una referencia y saber cuándo ha doblado su volumen. Opcionalmente, se puede hacer un plegado a la masa pasados los primeros 30 minutos, aunque no es imprescindible.
Paso 5: Precalentar el Horno
Cuando la masa ya haya doblado su volumen, se enciende el horno a 250º con calor arriba y abajo. Se coloca una bandeja metálica vacía en la parte inferior del horno para poder verter agua después y generar vapor. Es importante precalentar el horno con al menos 10 minutos de antelación antes de introducir las baguettes.
Paso 6: Dividir y Preformar
Se enharina ligeramente la encimera y se vuelca la masa encima. Se estira un poco la masa intentando formar un rectángulo uniforme y se divide en cuatro porciones de unos 200 gr. cada una. Con cada porción, se hace un rectángulo tres veces más largo que ancho y se enrolla con delicadeza, sin desgasificar en exceso, para formar un rulo. Se cubren todas las piezas con un trapo limpio y se dejan reposar unos 15-20 minutos.
Paso 7: Formar las Baguettes
Se enharina de nuevo ligeramente la encimera y se coge una de las piezas. Se estira un poco apretándola ligeramente con los dedos, desgasificándola un poco (no del todo). Se dobla la mitad superior al centro y la otra mitad también al centro, apretando un poco la masa para sellar. Se doblan los extremos hacia dentro, se sellan, y después se vuelve a doblar la parte superior al centro una vez, y por último de nuevo la parte superior hasta abajo, sellando bien con los dedos o con la mano. Una vez formado el rulo, se hace rodar por la encimera haciendo un poco de presión con las manos para estirarlo, y se hace aún más presión por los extremos para formar las puntas características de las baguettes. Se colocan las baguettes ya formadas en una bandeja para baguettes, o en un papel de horno plegado ligeramente enharinado. Se repite el proceso hasta formar todas las baguettes.
Paso 8: Segundo Levado y Greñado
Se espolvorean las baguettes con un poco de harina y se cubren con un trapo limpio. Se dejan reposar unos 30-40 minutos (el tiempo dependerá de la temperatura de la cocina; deben aumentar de volumen). Una vez listas, se calienta un vaso de agua en el microondas. Antes de introducirlas en el horno, se greñan las piezas. Para ello, se utiliza un cuchillo bien afilado o una cuchilla ligeramente humedecida. Se realizan tres cortes oblicuos en cada pieza, largos, empezando el segundo a la altura de la mitad del primero, y el tercero a la altura de la mitad del segundo. Estos cortes permiten que el gas tenga una salida de escape bonita al hornearse.
Paso 9: Horneado
En cuanto estén greñadas, se meten las baguettes en el horno precalentado. Inmediatamente, se vierte el vaso de agua caliente en la bandeja que se había colocado en la parte inferior del horno para generar vapor. Se hornean durante 10 minutos a 250ºC con vapor. Pasado ese tiempo, se retira la bandeja de agua, se baja la temperatura a 210º y se hornean otros 10 minutos más. Una vez finalizado ese tiempo, se apaga el horno, se deja la puerta entreabierta y se dejan las baguettes dentro otros 10-15 minutos más. Finalmente, se sacan del horno, se pasan a una rejilla y se dejan enfriar completamente antes de abrirlas. Esto es crucial para la textura y el sabor.
Consejos Adicionales
- Harina: Lo ideal es usar harina panadera de fuerza (W170 o superior), aunque la harina común puede dar buenos resultados. Una harina de fuerza especializada en panadería levantará más rápido, aunque el resultado final será el mismo.
- Amasado sin máquina: Si no se tiene amasadora, se puede amasar a mano. En este caso, se recomienda el amasado francés. Si se amasa a máquina, realizar amasados cortos de 5 minutos seguidos de reposos de 10 minutos a velocidad 2 para evitar que la masa se caliente en exceso.
- Reposo en frío: Para mejorar el sabor y facilitar el manejo de la masa, se puede dejar reposar la masa tapada en la nevera toda la noche (hasta 48 horas). Al día siguiente, solo hay que sacarla, dejar que adquiera temperatura ambiente, darle forma y hornear.
- Variaciones: La masa base de las baguettes permite añadir saborizantes como orégano, ajo, especias o ingredientes como orejones picados, pipas de calabaza, tomates secos o aceitunas en la última parte del amasado. También se puede añadir afrecho para hacerlas integrales.