El bacalao en aceite es un verdadero manjar, una preparación que destaca por su sencillez y la calidad de sus ingredientes. Esta receta, profundamente arraigada en la tradición culinaria, ofrece una experiencia gustativa excepcional que celebra la pureza del pescado.
La preparación del bacalao macerado en aceite es accesible para todos, permitiendo disfrutar de un plato delicioso sin complicaciones. El secreto de su éxito reside en la elección de ingredientes de alta calidad y en el respeto por los tiempos de marinado, que permiten que los sabores se desarrollen plenamente.
La importancia de la maceración en el bacalao
La maceración es una técnica culinaria fundamental que transforma el bacalao salado en una delicadeza gastronómica. El proceso tradicional de salazón del bacalao crea una estructura proteica densa que requiere un tratamiento específico. Sin una maceración adecuada, el bacalao puede resultar insípido o adquirir esa temida textura gomosa que arruina cualquier plato.
Un bacalao bien marinado marca la diferencia entre un plato mediocre y una experiencia gastronómica memorable. El bacalao desalgado destinado a la maceración debe presentar características específicas: la carne debe ser firme, con un color perlado uniforme y sin amarilleamiento.
Es esencial verificar el nivel de desalación de antemano. El corte del bacalao influye directamente en la penetración del marinado. Las lonchas de aproximadamente 1.5 centímetros de grosor permiten una absorción uniforme. La temperatura del pescado durante la preparación también es importante.
Variedades de bacalao macerado
La versatilidad del bacalao permite explorar diversas opciones de marinado, adaptándose tanto a platos calientes como fríos. La comida en frío y los alimentos marinados han ganado protagonismo en nuestras mesas, y el bacalao se presta maravillosamente a estas preparaciones.
Opción 1: Fresca y Clásica (Bacalao en frío)
Esta receta fresca y clásica es ideal para disfrutar del bacalao en crudo, permitiendo que los sabores cítricos curen el pescado.
Ingredientes:
- 800 g de DonBacalao
- Zumo de lima (4 ud.)
- 1 Lima
- 1 Pimiento rojo
- 1 cucharada de Cilantro picado
- 4 cucharadas de Aceite de oliva
- Sal fina
- Pimienta roja
- Cilantro para decorar
Elaboración:
Corta el bacalao como más te guste. Pica bien todos los ingredientes y añádelos a una fuente para que se mezclen bien con el bacalao. Lo más importante es que el zumo de lima esté bien repartido, pues es el encargado de "cocinar" nuestro pescado. Una vez vayamos a emplatar, añade encima del bacalao un poco de cilantro, sal y pimienta al gusto. En cuanto al tiempo que debe estar en la nevera, te diríamos que lo dejaras un mínimo de 30 minutos tapado y en la nevera.
Opción 2: Bacalao marinado con sésamo y guindilla (para plato crujiente)
Esta receta está diseñada para conseguir un bacalao crujiente sin necesidad de frituras ni pan, logrando un toque especial y delicioso.
Ingredientes:
- 600 grs de lomo de bacalao, cortado en cuatro trozos
- 2 trozos de 3 cm de jengibre fresco (uno rallado, el otro cortado en rodajitas)
- 1 guindilla, picada
- Las hojas de 3 ramas de cilantro, picadas
- Aceite de sésamo
- Salsa de soja
- Azúcar moreno
- Sal y pimienta
Elaboración:
En primer lugar, coge una bolsa y deja dentro tu pescado con el jengibre rallado, la guindilla, el cilantro, el aceite de sésamo, la salsa de soja y un poco de azúcar. Déjalo un par de horas en la bolsa y cuando pase ese tiempo, lo horneas. Para este último paso, coge una bandeja y pon papel de plata. Si quieres añadir una base de patatas muy finas, perfecto, pero lo más importante es que la parte exterior del bacalao cuente con el suficiente condimento como para que se pueda tostar. Deja tu DonBacalao en el horno durante unos 25 minutos a 180º y los últimos 5 minutos, a 200º. Es importante que lo vayas vigilando, al tratarse de capas tan finas se pueden quemar en un abrir y cerrar de ojos. Y así de fácil y rápido es como consigues una textura crujiente y deliciosa.
Opción 3: Bacalao macerado en aceite de oliva virgen extra
Esta receta es un bocado delicioso que hará las delicias de tus invitados. El bacalao macerado en aceite de oliva virgen extra, al ser tan fácil de preparar, te salvará de más de un aprieto.
Ingredientes:
- Bacalao desmigado o lomos de bacalao
- Ajo picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Opcional: Guindillas, pimentón dulce, perejil picado
Elaboración:
Comienza desmigando el bacalao en trozos muy pequeños y asegurándote de que no tenga espinas ni raspas. Si has comprado el bacalao desmigado, puedes saltar este paso. Ponemos el bacalao en agua para desalarlo, dejándolo el tiempo justo para que alcance el punto de sal deseado, ni más ni menos. Al no quitarle la sal completamente al bacalao, conseguimos que la receta no pierda parte de su encanto. Transcurrido el tiempo de espera, quita toda el agua al bacalao, asegurándote de que no quede humedad. Escoge un bote hermético y comienza a introducir, por capas, el bacalao desmigado, el ajo picado y el aceite de oliva virgen extra. Llena el bote de cristal evitando que queden huecos, ya que el oxígeno acelera el proceso de oxidación del aceite de oliva virgen extra. Llena el frasco hasta arriba de aceite de oliva virgen extra, dejando que se derrame un poco. Transcurrido el tiempo de maceración, ¡ya está listo para consumir! Puedes consumirlo con un poco de pan tostado y con aceitunas como tentempié o como acompañamiento en otras recetas. Te aseguramos que el bacalao macerado en aceite de oliva le dará un toque exquisito. Si quieres una receta aún más picante, puedes añadir guindillas, o incluso una pizca de pimentón dulce, al frasco hermético. Por otro lado, si no quieres que la receta quede salada y optas por un sabor más equilibrado, deja más tiempo el bacalao en agua al comienzo de la receta.
El bacalao en la gastronomía
El bacalao es un pescado muy agradecido, adaptable a diversas preparaciones, ya sea en platos calientes, fríos o con diferentes niveles de elaboración. Su valor nutricional es considerable, lo que lo convierte en una opción saludable y versátil en la cocina.
Bacalao en Navidad
La tradición de consumir bacalao en Navidad tiene sus raíces en las zonas geográficas de España y Portugal, donde la pesca del bacalao en sal era fundamental para el comercio y la conservación de alimentos. Su durabilidad lo posicionaba como un producto accesible, sano y económico, especialmente en épocas donde la disponibilidad de otros productos era limitada.
Hoy en día, el bacalao sigue siendo un protagonista en las mesas navideñas, con recetas que han evolucionado hasta convertirse en auténticos manjares. Algunas de estas preparaciones incluyen la Brandada de bacalao, la Empanadilla de bacalao y el Bacalao al horno.
Bacalao en el mundo: México e Islandia
La popularidad del bacalao trasciende fronteras, llegando a diversas culturas culinarias. En México, el bacalao llegó durante la época de la conquista y se popularizó en el Virreinato, integrándose en el recetario navideño. Platos como el bacalao a la vizcaína fusionan las cocinas española y mexicana, incorporando ingredientes locales como el chile güero.
Islandia, por su parte, es reconocida por tener uno de los bacalaos de mejor calidad del mundo. Las aguas frías y puras de la región, junto con la experiencia en pesca y técnicas avanzadas, dan lugar a especies como el "Gadus Morhua", apreciado por su sabor, textura y calidad. Los islandeses disfrutan del bacalao en preparaciones como el "Plokkfiskur", un guiso cremoso con patata.
Consideraciones de seguridad: El Anisakis
Es importante abordar el tema del anisakis, un parásito que se puede encontrar en el pescado. Sin embargo, conocer y entender este riesgo es clave para poder evitarlo. El consumidor final debe estar informado para prevenir su presencia en el plato y así poder seguir disfrutando del pescado con tranquilidad.