El bacalao, ese tesoro del océano que ha conquistado los paladares de millones alrededor del mundo, no solo es un manjar exquisito en la cocina, sino que también es una fuente inagotable de beneficios nutricionales. Es uno de los pescados más conocidos y consumidos en todo el mundo. Su carne blanca, su textura firme y su versatilidad en la cocina lo han convertido en un ingrediente esencial en la gastronomía de numerosos países.
El bacalao es un pez marino que pertenece a la familia Gadidae. Su nombre científico es Gadus morhua, aunque existen varias especies relacionadas que también reciben esta denominación. Desde hace siglos, ha sido un alimento fundamental para muchas culturas debido a su facilidad de conservación y transporte una vez salado o seco. Es un pez de cuerpo alargado y de gran tamaño, que puede alcanzar hasta 1,5 metros de longitud y superar los 30 kilos de peso en su estado adulto. Su consumo ha impulsado, desde hace varios siglos, un potente comercio entre los lugares de pesca hasta zonas más templadas donde su consumo es muy apreciado.
Tipos de Bacalao: Más Allá del Gadus Morhua
Aunque estamos acostumbrados a consumir dos, lo cierto es que la familia de los bacalaos es muy amplia. La más conocida es la familia Gadus, que engloba principalmente tres tipos de bacalao: el Atlántico, el Pacífico y el de Groenlandia. Dentro de sus variantes más destacadas, se encuentra el Skrei, un tipo de bacalao que merece ser explorado y saboreado.
Skrei: El Oro Blanco de Noruega
Originario de las gélidas aguas del Mar de Barents, en Noruega, el Skrei es un bacalao único y venerado por su frescura y sabor incomparables. Cada invierno, este bacalao migra desde las profundidades del mar hacia las costas noruegas para reproducirse, convirtiéndolo en una exquisitez estacional muy esperada por los amantes de la cocina. Noruega es el mayor exportador mundial de bacalao, y su Skrei, que migra a las Islas Lofoten para desovar entre enero y abril, es extraordinario por su carne magra, firme y de sabor limpio.
Otras Variedades de Bacalao
- Bacalao Gadus morhua (Bacalao Atlántico): También conocido como bacalao común o bacalao de Noruega. Es uno de los tipos más comunes y populares, caracterizado por su carne blanca y firme, ideal para una amplia gama de preparaciones culinarias, desde asados hasta guisos y frituras. Es la especie de referencia y la más valorada gastronómicamente, capturada en Islandia, Noruega, Islas Feroe y Terranova.
- Bacalao Gadus macrocephalus (Bacalao del Pacífico): Originario de las frías aguas del Pacífico Norte, se distingue por su sabor suave y textura tierna. Es muy apreciado en la cocina asiática, especialmente en platos como el sushi y el sashimi. Su carne es ligeramente más suave con escamas menos definidas y se utiliza a menudo en la industria del surimi y en productos congelados.
- Bacalao Gadus ogac (Bacalao Negro o de Groenlandia): Se encuentra en las aguas del Pacífico Norte y es apreciado por su carne oscura y su sabor más intenso en comparación con otras variedades. Es una especie más pequeña que vive en aguas muy frías del Ártico y rara vez se comercializa fuera de los mercados locales.
- Bacalao Gadus chalcogrammus (Bacalao de Alaska): Se encuentra en las aguas frías del océano Ártico y es valorado por su carne suculenta y delicada, perfecta para platos como ceviches y tartares.
- Bacalao Gadus morhua callarias (Bacalao de Terranova): Se distingue por su tamaño más pequeño y su carne ligeramente más dulce. Es especialmente apreciado en la cocina tradicional de Canadá y Estados Unidos.
Presentaciones y Conservación del Bacalao
Además, dentro de estos grandes grupos de bacalao, existen distintas maneras de encontrarlo en el supermercado:
- En salazón: El método de conservación más tradicional, practicado desde el siglo XV. El bacalao se abre, se limpia y se cubre con sal gruesa durante semanas, lo que deshidrata la carne y permite su conservación. Debe desalarse antes de su consumo, sumergiéndolo en agua durante varias horas o días, cambiando el agua cada 8 horas. La salación y el posterior desalado cambian la estructura proteica del bacalao, dándole una textura hojaldrada, más firme y concentrada que el bacalao fresco.
- Desalado: Bacalao en salazón que ha pasado por un proceso de desalado controlado. Mantiene la textura hojaldrada y firme del bacalao salado, pero está listo para cocinar.
- Fresco: Bacalao recién capturado, sin proceso de conservación. Tiene una carne más suave y delicada que el bacalao salado/desalado, con un sabor más suave. Es excelente a la parrilla o al vapor.
- Congelado: Congelado en el mar inmediatamente después de la captura, manteniendo una alta calidad. Ahorra tiempo y se encuentra en distintos formatos (filetes, ventresca, colas, lomos, etc.).
- Ahumado: El bacalao viene loncheado y envasado con aceite para facilitar su conservación, con un toque ahumado.
- En conserva: Normalmente en aceite y perejil o en preparaciones con pimientos, listo para disfrutar en cualquier momento.
- Seco (Stockfish): Secado al aire libre sin sal, un método tradicional en Noruega (tørrfisk). Pierde hasta el 80% de su peso en agua y puede conservarse durante años. Requiere varios días de rehidratación.
Propiedades Nutricionales del Bacalao
Independientemente de su tipo, el bacalao es una fuente rica en nutrientes esenciales para una dieta equilibrada. Es un alimento muy saludable, bajo en grasa y rico en proteínas de alta calidad. El bacalao tiene entre 74-108 kcal por 100 g, con solo 0.7 g de grasa y 17-20 g de proteína. Es uno de los mejores pescados para dietas de control de peso: muy bajo en grasa, alto en proteínas y rico en selenio, yodo y vitamina B12.
Entre sus propiedades nutricionales más destacadas, encontramos:
- Alto contenido proteico: El bacalao es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, fundamentales para el desarrollo y mantenimiento de los tejidos musculares y la salud en general.
- Ácidos grasos Omega-3: Reconocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular, los ácidos grasos omega-3 presentes en el bacalao ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y promueven el bienestar del sistema circulatorio.
- Vitaminas y minerales: Es rico en vitaminas del complejo B, vitamina D y minerales como el fósforo, el potasio y el selenio, que son fundamentales para el metabolismo, la salud ósea y el sistema inmunológico.
- Bajo contenido calórico: A pesar de su gran aporte nutricional, el bacalao es relativamente bajo en calorías, lo que lo convierte en una opción ideal para aquellos que buscan mantener un peso saludable sin sacrificar el sabor ni los nutrientes.
El único inconveniente que podemos hallar en el bacalao, comparándolo con otros pescados frescos, es su alto contenido en sodio, unos 90 miligramos por cada 100 gramos, cantidad muy baja si examinamos la que contienen quesos, embutidos o conservas.
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Partes del Bacalao y Usos Culinarios
Cada parte del bacalao tiene diferentes características y es más adecuada para ciertas preparaciones.
- Lomo: La parte más gruesa y valorada. Ideal para asar, pil-pil, a la vizcaína, a la parrilla.
- Penca: Pieza con un hueso central, más económica que el lomo pero con excelente sabor.
- Cola: La parte más fina y con más espinas.
- Cocochas: Las "mejillas" del bacalao, una de las partes más preciadas.
- Migas y desmigados: Pequeños trozos resultantes del corte. Perfectos para esqueixada, ensaladas, rellenos y buñuelos.
Recetas Innovadoras: Bacalao en Tres Texturas
La versatilidad del bacalao permite explorarlo en preparaciones creativas y sofisticadas. Un ejemplo de ello es el bacalao en tres texturas, una propuesta gastronómica que busca realzar las cualidades del pescado a través de diferentes técnicas culinarias.
1ª Textura: Lingote de Bacalao a Baja Temperatura con Falsa Piel de Lechuga de Mar
Esta preparación busca la ternura y jugosidad del bacalao cocinado a baja temperatura, contrastada con la textura de la lechuga de mar. Se corta el bacalao en forma de lingote y se forra el lado contrario a la piel con lechuga de mar. Luego, se coloca entre dos papeles sulfurizados y se marca en un *soute* a fuego fuerte. Posteriormente, se envasa al vacío y se sumerge en agua con hielo. Al momento del pase, se introduce en un *ronner* (máquina profesional para cocciones a baja temperatura, que puede sustituirse por un Baño María) a 55º C durante 5 minutos.
2ª Textura: Bacalao en Crujiente de Torreznillos
En esta versión, el bacalao adquiere una capa exterior crujiente gracias a los torreznillos, mientras se mantiene lechoso en el interior. Se limpia el bacalao retirándole la piel y se reserva. Se pocha panceta adobada en aceite hasta que quede traslúcida y semicrujiente, para luego machacarla con un rodillo y reservar. El bacalao se pasa por claras semimontadas y los torreznillos, y se fríe en abundante aceite a 180º C hasta conseguir que quede muy crujiente por fuera y lechoso por dentro.
3ª Textura: Remojón de Bacalao a mi Estilo
Esta textura ofrece una experiencia fresca y sorprendente, combinando el bacalao seco con cítricos y elementos crujientes. Se le da forma de rulo al bacalao seco con ayuda de papel transparente. Se exprime la mandarina y se calienta su jugo añadiendo agar-agar, para luego verter en un molde y enfriar. Se trocea cebolla morada en aros muy finos y se sumerge en agua con hielo. Se cortan discos de pasta filo, se pincelan con aceite de aceituna negra y se hornean a 100º C durante 5 minutos. Finalmente, se monta formando capas de carpaccio de bacalao, mandarina, cebolla y pasta de aceituna.
Guarniciones Complementarias
Para acompañar estas texturas de bacalao, se proponen guarniciones que realzan los sabores y añaden complejidad al plato:
- Aire de Mar: Se lavan llampares y se cubren con agua en un *soute*. Se tapa y se cuece hasta que reduzca el líquido a la mitad, para luego destilarlo. Cuando esté templado, se añade lecitina de soja y se bate hasta crear un aire de mar con sabor y aroma intenso.
- Cremoso de Revolconas: Se cuecen patatas moradas con el extracto de bacalao resultante de las bolsas de los lingotes. Se refríe ajo con una puntilla de guindilla, se añade pimentón y se incorpora el refrito a las patatas cocidas. Se machaca todo hasta conseguir una textura cremosa, sazonando con sal, pimienta y comino.
- Tartar de Gamba Roja: Se pica jengibre, cilantro, gamba roja, se añade ralladura de lima y sal. Se macera durante 2 horas.
El Bacalao en la Gastronomía Española
Por su amplio uso y conocimiento del producto durante tantos años, en cualquier región española encontramos cientos de recetas elaboradas con bacalao. Desde los famosos bacalao al pil pil o la vizcaína en el País Vasco, la escalibada en el levante español, el ajoarriero en Navarra o las pavías en Andalucía. En Galicia, es común prepararlo a la gallega con puré de coliflor y pak-choi, o con piñones y pasas, y es protagonista en las festividades navideñas con platos como el bacalao con coliflor.
El bacalao al pil-pil es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía del País Vasco. Este plato destaca por la técnica de emulsionar el aceite con la gelatina natural que suelta el bacalao al cocinarse a baja temperatura. El resultado es una salsa suave y brillante, con un sabor delicado y un toque de ajo que complementa a la perfección la textura firme del bacalao.
Otro plato típico de Galicia es el bacalao con coliflor, que se suele servir en las festividades navideñas. Se trata de un plato sencillo, donde el bacalao desalado se cuece junto con coliflor y patatas, y luego se adereza con una ajada de aceite de oliva, ajo y pimentón. También el bacalao con grelos y garbanzos es una receta muy típica durante la Semana Santa en Galicia. El bacalao se cocina junto con grelos (hojas de nabo) y garbanzos, todo ello acompañado de una ajada con pimentón. El resultado es un plato contundente y lleno de sabor, perfecto para los días de ayuno donde el bacalao es el protagonista.
Reconocimientos Gastronómicos del Bacalao
El bacalao es un ingrediente tan versátil y apreciado que ha sido protagonista en la alta cocina. Un ejemplo es el plato de coliflor y bacalao del restaurante Venta Moncalvillo, que ha sido reconocido por la Guía Michelin, accediendo al top 5 de los mejores platos del año. «Con una simple coliflor de nuestra tierra y un producto tan arraigado a nuestra cocina como es el bacalao se puede conseguir mucho. Sobre esta receta de coliflor y bacalao, los inspectores de la Michelin reconocen que este plato es una maravilla se mire por donde se mire y representa su cocina más esencial, capaz de cautivar a cualquier comensal con la utilización de… ¡solo dos ingredientes!». El bacalao, en este caso con un leve toque ahumado, gracias a su colágeno combina muy bien con la coliflor.