Hay quesos caros, quesos muy caros y luego están los quesos que se venden por la friolera de 14.800 euros el kilo, como acaban de comprobar en Asturias. No digas queso, di Cabrales. Asturias es conocida por muchas cosas. Por su sidra, sus cachopos, sus playas, sus parajes montañosos y también (y con razón) por su queso. La cita no es famosa solo por dar visibilidad a la DOP Cabrales. El certamen llega acompañado de una puja por los mejores quesos en la que se alcanzan cantidades de infarto, asumibles solo por bolsillos privilegiados. Las ofertas son tan altas de hecho que han logrado hacerse un hueco en varias ocasiones en las páginas del libro Guinness. Ha ocurrido otras ediciones. Una cifra: 37.000 euros.
El certamen del queso de Cabrales: una puja de récords
La cita de Arenas de Cabrales se divide en varias partes. Primero el jurado decide cuál de los quesos aspirantes al título es el mejor, presenta un aspecto más atractivo y ofrece mejor sabor y aroma. Luego esa misma pieza pasa a subasta y los negocios interesados en llevársela a sus despensas pujan por ella en cruce de ofertas digno de la casa Sotheby's. El ganador fue Iván Suárez, dueño de El Llagar de Colloto, en Oviedo. No lo tuvo fácil. El año pasado Suárez ya se había llevado a casa el queso ganador por 36.000 euros, una cifra que este año se rebasó con holgura. Una sidrería madrileña igualó la cifra, otra gijonesa subió la puja a 36.500 y el propietario de El Llagar de Colloto acabó zanjando la disputa al levantar su paleta para ofrecer la friolera de 37.000 por una pieza de unos 2,5 kg.
El queso español más caro alcanzó un nuevo Récord Guinness, convirtiéndose en el más caro del mundo. Durante el 52º Certamen del Queso de Cabrales celebrado en Cabrales (Asturias) una pieza de queso ha alcanzado en subasta la nada desdeñable cifra de 36.000 euros (la puja comenzó con 3.000 euros y comenzó a ascender rápidamente), alcanzando un nuevo Récord Guinness. Es un queso de Cabrales de 2,3 kilos, madurado en una cueva natural de Los Mazos durante diez meses. Fue elaborado por la fábrica Ángel Díaz Herrero.
Este mismo año, un queso de fabricación española -concretamente, en Asturias- ha entrado en el Libro Guinnes de los Récords tras convertirse en el queso más caro del mundo. Tras su subasta, la pieza llegó a costar 36.000 euros, y lo cierto es que es de lo más peculiar. La maduración de este queso Cabrales, que cuenta con la Denominación de Origen Protegida -DOP- debe darse en roca caliza natural, además de cumplir estrictos controles de calidad tal y como dicta la normativa. Este forma parte de la lista DOP, que en España tan solo cuenta con 25 tipos más de quesos.
El Certamen del Queso Cabrales, celebrado este domingo en la localidad asturiana de Arenas de Cabrales, dejó una escena inesperada al final de la subasta. La anécdota no empañó el récord alcanzado. Se trata de la quinta vez que Suárez paga una cifra histórica por este producto, superando los 36.000 euros que desembolsó en 2023. La pieza, de algo más de dos kilos, fue elaborada por la quesería Ángel Díaz Herrero, gestionada por Encarnación Bada, que se alzó con el primer premio del certamen por segundo año consecutivo.
¿Por qué es tan caro el queso Cabrales?
El Cabrales es un queso de tipo azul con denominación de origen protegida. Para poder ser considerado como tal no solo tiene que estar elaborado en Asturias, tiene que estar hecho en el concejo de Cabrales, o en alguno de los tres pueblos limítrofes que también tienen la suerte de pertenecer a esta denominación. Es un queso natural que elaboran los propios ganaderos con leche cruda de vaca o con mezcla de varios tipos de leche: vaca, oveja y cabra. En función de la leche escogida, el sabor será diferente, por ejemplo, es ligeramente picante, más acusado cuando está hecho con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
Una vez que el queso ha sido elaborado, comienza la siguiente etapa, indispensable para ser considerado como un queso de Cabrales con Denominación de Origen. Así, una vez que está el queso, se procede a su maduración, que debe ser en unas condiciones concretas. Igual que sucede con el queso ganador de la subasta, un queso de Cabrales tiene que madurar en cuevas naturales por un periodo de tiempo no inferior a dos meses. Lo más habitual es que sea durante un tiempo de entre dos y cuatro meses. Las condiciones ambientales de las cuevas, con una humedad del 90% y una temperatura que oscila entre los 8 y los 12 °C, convierten a este queso en lo que es. Solo en estas condiciones se favorece el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso que, tal y como recogen en la página web oficial del Consejo Regulador D.O.P. Cabrales, “aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso”.
Solo los quesos que están elaborados siguiendo estas pautas son reconocidos como D.O.P. Cabrales, y son solo ellos los que se envasan y etiquetan como tal, lo que hace más sencillo reconocerlos y saber que lo que nos llevamos a casa es lo que estamos buscando y no algo que se le parezca. Los quesos oficiales, una vez que ya están listos para su consumo, son envueltos en papel de aluminio de color verde. Además, siempre llevan la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, que es fácilmente reconocible porque tiene una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo oficial con la numeración correspondiente. Una forma sencilla de saber que no se trata de un queso fraudulento y sin garantías, sino de uno de los mejores quesos del país.
La quesería que elaboró la pieza ganadora del último certamen fue Ángel Díaz Herrero, de Tielve. Su representante, Encarna Bada, recuerda que el queso se elabora con leche de vaca y madura durante varios meses a 1.500 metros de altitud en la cueva Los Mazos. "Es la cueva mas fría que hay, tiene poco queso y se madura más despacio. La tarea no es sencilla. Bada reconoce que subir y bajar con las piezas de queso es un trabajo arduo porque a la zona "no llegan ni los coches". Para transportarlos de hecho tienen que recurrir a caballos.
El queso: un producto milenario y laborioso
El queso es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, tanto es así que se cree que su origen se remonta a hace unos 10.000 años. Las teorías apuntan a su descubrimiento, como en tantas ocasiones, por accidente. Al transportar la leche en estómagos de animales, esta pudo cuajar y fermentar, pero eso ya ha quedado atrás. Tras la extensión de su consumo por los romanos, la preservación de las recetas en monasterios de la Edad Media y la proliferación de miles de variedades a lo largo de los años, el queso se ha convertido en un alimento de lo más versátil.
El queso es sin duda uno de los mejores productos lácteos que hay, pero la elaboración del queso es una tarea laboriosa, pues se requiere mucha paciencia y trabajo ya que su fabricación implica una gran cantidad de procesos como la cuajada o la maduración, que tienen lugar no solo durante varios días, sino en determinadas ocasiones durante meses e incluso años. La procedencia y rareza de los ingredientes de su elaboración, la dificultad en su elaboración o la duración de su maduración son algunos de los factores que pueden influir en el precio de un queso, y así nos encontramos con quesos que cuestan poco menos que un caviar, un vino o un champán francés.
Factores que influyen en el precio del queso
Hay países que tienen quesos que merecen mucho la pena y España es uno de ellos, tanto es así que el queso más caro del mundo es español. Durante el 52º Certamen del Queso de Cabrales celebrado en Cabrales (Asturias) una pieza de queso ha alcanzado en subasta la nada desdeñable cifra de 36.000 euros (la puja comenzó con 3.000 euros y comenzó a ascender rápidamente), alcanzando un nuevo Récord Guinness. Es un queso de Cabrales de 2,3 kilos, madurado en una cueva natural de Los Mazos durante diez meses. Fue elaborado por la fábrica Ángel Díaz Herrero.
Hay pocos productos que apreciemos más en España que el queso, en cualquiera de sus variedades. Y, por desgracia, su precio no hace más que aumentar en estos últimos años. Los costes que tienen que sufrir los ganaderos durante su producción son mayores, y eso repercute de forma negativa en nosotros como clientes. Pero ¿por qué es más caro? ¿Qué es lo que ha provocado esta inflación? Seguramente habrás notado que tu cesta de la compra en general ha aumentado su precio, pero hay ciertos productos que sobresalen. Un claro ejemplo de ello es el queso, así como otros lácteos.
La principal causa del encarecimiento de este producto es la sequía, así como la increíble crisis que el sector vivió en 2022. La producción de leche bajó notablemente a nivel global, y fue durante ese año que comenzó a recuperarse la industria láctea. No obstante, esta recuperación también obligó a que las empresas bajaran ligeramente los precios de la leche, algo que también incitó que la producción bajara. Como hemos señalado, el origen de esta subida de precio es la sequía que estamos viviendo. La falta de precipitaciones hace que las explotaciones de cereal sean cada vez menos numerosas; y los piensos de los animales se basan, sobre todo, en cereales. A esto hay que sumarle que la guerra que tiene lugar entre Rusia y Ucrania también encarece notablemente el precio de estos cereales. Al aumentar el precio del pienso, los costes que los ganaderos tienen que sufragar para mantener a sus animales crecen. Y esto debe repercutir, de forma necesaria, en el precio final de la leche y, por tanto, del queso. Porque en cuanto hay una escasez de un producto, mientras que la demanda se mantiene, el precio asciende notablemente.
No solo hemos de mencionar la situación tanto social como climática que estamos viviendo, sino que también es importante reseñar que hay una propuesta de mejora de bienestar animal que afectará directamente a la industria. Por ejemplo, podría comenzar a ser obligatorio que la superficie dedicada por vaca aumentara hasta los nueve metros cuadrados, siempre cubierta y con un espacio para el descanso. Esto puede hacer que los costes aumenten aún más. Si bien son medidas necesarias, puesto que velan por el bienestar del animal durante su vida, han provocado ciertas polémicas. No solo hablamos de cambios en la vida del animal, sino también en el transporte. Se debe velar por la temperatura, buscando que los viajes sean más cortos para garantizar el bienestar de la vaca.
Es innegable que la producción de leche y, por tanto, de queso, se ha reducido en estos últimos años. A partir del año 2020, y acrecentado por la guerra en Ucrania, cada vez se produce menos leche. Y esto es lo que ha hecho que los precios asciendan de forma cada vez más notable. No es solo en España, sino que es algo que estamos viviendo a nivel global. Al final, el origen real de esta subida de precios es sencilla: hay escasez, pero la demanda continúa siendo elevada, y eso repercute en una subida de precios. Y, como ya hemos visto, hay diferentes motivos por los que podemos explicar esa escasez. Desde la subida de precio de los piensos hasta los cambios legislativos, que también pueden hacer que los costes aumenten demasiado. Los ganaderos que vean que la inversión que hacen tanto en animales como en materiales y cuidados no tienen sus beneficios, lógicamente optarán por dejar de hacer esa inversión. Sí es cierto que se espera que este 2023 la situación vaya mejorando poco a poco, pero será un proceso lento.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
Otros quesos de precio elevado
Denominado “El príncipe de los quesos”, el Beaufort es uno de los quesos más famosos en el mundo. Se necesitan unos 500 litros de leche para elaborar una sola rueda de este queso que pesa alrededor de 45 kilos. La leche para producir este queso procede de la raza de vacas de montaña Beaufort en la región de Alta Saboya en el sureste de Francia.
Ganador del Best in show en el 2009 de la American Society Awards este queso fabricado con leche cruda de vaca, de tipo azul y una hermosa corteza natural, es envejecido durante un mínimo de un año. Los sabores de este queso van desde toques amaderados de pino a bayas silvestres, setas y peras.
Este queso fabricado en el Reino Unido, concretamente en una pequeña granja de Anglesey, es un queso azul elaborado con leche de vaca por Margaret Davis. Un queso elaborado en pequeñas cantidades, de textura cremosa y el regusto de sus inoculaciones azules cuidadosamente cultivadas.
En 1998 los hermanos Andy y Mateo Kehler compraron la deteriorada Jasper Hill Farm en Vermont y se fueron haciendo poco a poco con una ganadería de novillas Ayrshire. La leche de búfala tiene casi el doble de grasa que la de vaca, esto genera que produzca algunos de los quesos más cremosos del mundo.
Este queso de origen italiano, concretamente de la región de Campania está elaborado con leche cruda de vaca de una raza rara, la podólica. Es un queso de estilo pasta hilada, ya que la cuajada se estira en forma de bola. La maduración es durante tres meses a un año en refugio de montaña de los pastores y su nombre original parece ser que procede de método tradicional de transportarlos como alforjas en los flancos de caballos.
Este queso francés de la región de Borgoña es uno de los más conocidos de corteza lavada. Los primeros quesos de esta variedad fueron creados por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI. Este queso se realiza con leche cruda de vaca siguiendo un complejo proceso artesanal. Comenzándose a lavarse su corteza con agua salada, posteriormente se mantiene en una bódega húmeda para al mes ser lavado de nuevo con agua de lluvia y un aguardiente llamada marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana. De forma cilíndrica, corteza brillante anaranjada y pasta flexible y untuosa.
Este es un queso elaborado en la región East Sussex del Reino Unido a base de leche cruda de oveja. Presenta una original forma cuadrada, con una corteza grisácea que se va frotando cada dos días.
Este queso de origen italiano fue introducido en Hong Kong por un importador, lográndolo vender a un precio desorbitado a pesar de que los quesos tan maduros no son del gusto asiático. Ahora el Bitto es un queso elaborado a partir de una combinación de leche de vaca y cabra, aunque no es un queso fácil de hacer ya que tarda 10 años en madurar.
Producido por primera vez en 1997 a partir de un proceso de producción muy largo ahora se vende por todo el mundo. El queso Old Ford es un queso semiduro elaborado a partir de leche cruda de cabra. Un cheddar clásico envejecido, al que se le añade trufa blanca y pan de oro lo que hace que suba el precio escandalosamente.
Un queso Stilton al que se le ha añadido también oro comestible, y está considerado por ello una de las variedades más caras del mundo. Fabricado por Long Claawson Dairy en Leicestershire, esta edición limitada para las fechas navideñas ha sido uno de los quesos estrella de famosos y millonarios. Casi 97 veces más caro que un Stilton clásico, en este queso de edición especial se pueden ver los depósitos del oro comestible cuando se le realiza un corte.
La casa de los Alces en Bjurholm en Suecia es conocida por su lechería de alces, única en el mundo. Tres son solamente los ejemplares que dan leche para esta variedad tan exquisita de queso, una de las más caras del mundo.
Uno de los quesos con más demanda en el mundo es esta variedad elaborada con leche de burra de los Balcanes.
Como habéis comprobado varias pueden ser las razones para que un queso alcance precios desorbitados en el mercado.
