El bacalao al pilpil es un plato tradicional de la gastronomía vasca. Muchos consideran que requiere una técnica compleja, pero lo cierto es que se puede preparar comodísimamente en el microondas. La gracia del bacalao al pilpil está en su salsa, que se obtiene emulsionando aceite de oliva con la gelatina que suelta el bacalao al cocinarse. El resultado es una salsa untuosa y ligada, de color amarillo claro, con la que se baña el pescado, aromatizada con la guindilla y el ajo.
El papel de la gelatina en la emulsión
La magia de esta salsa está en la abundante gelatina del bacalao, procedente de sus proteínas musculares, presentes en todo el pescado, pero a las que contribuye grandemente la piel. Lo que llamamos gelatina del bacalao está compuesta por una serie de proteínas procedentes del músculo del bacalao; precisamente porque son proteínas musculares son más abundantes en la parte del pez que más esfuerzo hace en la natación, la zona con más desarrollo del músculo, la cola del pez.
Para lograr el éxito, es fundamental observar el punto de desalado del bacalao, la temperatura del aceite y el movimiento necesario para ligar aceite y gelatina. Si el pescado se calienta en exceso, la gelatina se puede fastidiar y aquello ya no emulsionará. Por ello, el microondas resulta una herramienta excelente: se mancha menos y el calentamiento tanto del aceite como del bacalao es más uniforme que en una cazuela.
Cómo hacer la SALSA PIL-PIL perfecta 👌🤔 Trucos de Cocina
Receta paso a paso
Para preparar esta receta, asegúrate de contar con 250-300 g de bacalao ya desalado con piel, 5 dientes de ajo, ½-1 guindilla seca, 60 g de aceite de oliva virgen suave y un poco de perejil.
- Preparación: Elige un recipiente pequeño y hondo donde las tajadas quepan apretaditas. Seca el bacalao previamente desalado.
- Aromatizar el aceite: Pon el aceite en el recipiente con la mitad de los ajos laminados y la otra mitad sin pelar (golpeados). Añade la guindilla. Tapa y cocina 1 minuto a máxima potencia. Deja templar.
- Cocción del pescado: Coloca el bacalao con la piel hacia abajo, vuelve a tapar y cocina 1 minuto y 30 segundos. Deja reposar otro minuto.
- Emulsión: Retira el bacalao, la guindilla y los ajos, dejando solo el aceite y el jugo soltado por el pescado. Bate el conjunto con unas varillas o un colador hasta que emulsione.
- Servicio: Sirve el bacalao de inmediato, salseando por encima y decorando con los ajos y el perejil.
Si te gusta el buen bacalao, bien cocinado, recuerda que la dificultad principal reside en la planificación: el desalado oscilará entre 36 y 48 horas según el tamaño de los lomos. No querrás destrozar un plato bien preparado con un bacalao incorrectamente desalado.
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