Bacalhau Dourado Esponjoso: Un Clásico Portugués en Tu Mesa

El bacalao dorado, conocido en portugués como Bacalhau à Brás, es uno de los platos más emblemáticos y queridos de la cocina lusa. Si has tenido la oportunidad de viajar a Portugal y te gusta el bacalao, es muy probable que hayas probado esta delicia. Se trata de un revuelto de huevos, bacalao, cebolla y patatas fritas, cuya magia reside en su simplicidad y en el color dorado que aporta el huevo.

Este plato es ideal para cualquier época del año, pero especialmente apropiado para celebraciones o simplemente para disfrutar de una comida fácil de fin de semana. Además, desde el punto de vista nutricional, el bacalao dorado se presenta como una opción equilibrada y repleta de beneficios, ya que el bacalao es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales esenciales como el potasio y el magnesio.

Historia y Origen del Bacalao Dourado

El nombre "Bacalhau à Brás" se debe a su inventor, un señor llamado Brás que vivía en el Bairro Alto de Lisboa. Este plato, como todos los platos populares, puede ser magnífico si los ingredientes son de buena calidad y se prepara con cariño, como lo haría una madre portuguesa. La receta original portuguesa, tomada de libros de cocina clásicos como "The Taste of Portugal" de Edite Vieira, muestra la profunda estima y casi reverencia que se siente por el bacalao en Portugal, donde se le conoce como el "fiel amigo".

Aunque su origen es portugués, el bacalao dorado ha trascendido fronteras. De hecho, es posible encontrarlo en menús fuera de Portugal, adaptándose a los gustos locales pero manteniendo su esencia.

Ingredientes Clave para un Bacalao Dourado Perfecto

La base de esta receta son ingredientes sencillos pero de calidad. Aquí te presentamos una lista de los componentes principales:

• Bacalao: El ingrediente principal y gran protagonista del plato es, evidentemente, el bacalao. Siempre desalado (no fresco). Se pueden usar migas de bacalao salado, que suelen ser recortes de piezas más grandes, o trozos más gruesos.
• Huevos: 5-6 huevos medianos, batidos. Son los que le dan la textura cremosa y el color dorado característico.
• Cebolla: 350-400 g de cebolla, cortada en juliana o trozos pequeños. Aporta dulzor y una base aromática al sofrito.
• Ajo: 1-2 dientes de ajo, picados finamente. Intensifica el sabor del sofrito.
• Aceite de oliva virgen extra: Suficiente para pochar la cebolla y freír las patatas.
• Patatas paja: 150-200 g de patatas cortadas muy finamente (tipo paja o cerilla). Se pueden comprar ya hechas o prepararlas en casa.
• Sal y Pimienta: Una pizca de sal (con precaución, ya que el bacalao desalado ya aporta un punto de sal) y pimienta negra recién molida al gusto.
• Para decorar: Aceitunas negras laminadas (80 g) y perejil fresco picado para espolvorear.
• Nata (opcional): Algunos prefieren añadir 40 ml de nata a los huevos batidos para una cremosidad extra.

Preparación Paso a Paso: El Secreto de la Jugosidad

La elaboración del bacalao dorado es muy sencilla, pero hay puntos clave que marcan la diferencia para conseguir esa textura jugosa y esponjosa que lo caracteriza.

1. Desalar el Bacalao

Si utilizas bacalao salado, este es un paso crucial. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Luego, déjalos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media. Asegúrate de que el pescado quede cubierto de agua en abundancia y de mantenerlo en la nevera. Una vez desalado, escúrrelo bien, quítale piel y espinas si las tuviera, y desmígalo en trozos pequeños.

2. Preparar las Patatas Paja

Para ahorrar tiempo, puedes comprar patatas paja en bolsa. Si prefieres hacerlas caseras:

1. Pela las patatas y córtalas muy finitas, como pajitas o cerillas, con una mandolina o a cuchillo.
2. Pon las patatas en remojo unos 15 minutos para quitarles el almidón.
3. Escúrrelas bien y sécalas con un paño de algodón o papel de cocina.
4. Fríe las patatas de puñado en puñado en abundante aceite de oliva o girasol a 180ºC hasta que estén bien doradas y crujientes. Sácalas y resérvalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sálas ligeramente.

3. El Sofrito de Cebolla y Ajo

Este es el corazón del plato, ya que la cebolla pochada le da ese punto de dulzor que le sienta como un guante.

Método Tradicional:

1. Pela y pica la cebolla y los ajos en trozos pequeños.
2. Calienta aceite de oliva en una sartén grande y sofríe la cebolla y el ajo picado durante unos 10-12 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la cebolla esté transparente y bien pochada.
3. Añade el bacalao desmigado y sofríe por un par de minutos más, removiendo ocasionalmente.

Con Thermomix:

1. Pela la cebolla y los ajos y ponlos partidos en cuartos en el vaso. Trocea 3 segundos a velocidad 5.
2. Añade el aceite y programa 15 minutos, 120ºC, giro a la izquierda, velocidad 1.
3. Incorpora el bacalao partido en trozos pequeños y programa 2 minutos, 120ºC, giro a la izquierda, velocidad 1.
4. Vuelca el contenido del vaso en una sartén grande a fuego medio. Deja evaporar parte del caldo que haya soltado.

4. Incorporar Huevos y Patatas

1. En un cuenco, bate los 5-6 huevos (y la nata si decides usarla). Es mejor ser precavidos con la sal en los huevos, pues el bacalao ya puede aportar algo. El ajuste de la sazón se hará al final.
2. Añade las patatas paja al sofrito de bacalao y cebolla en la sartén. Remueve para que se repartan de manera homogénea y se calienten.
3. Vierte los huevos batidos sobre la mezcla. En este punto, es crucial apagar el fuego o reducirlo al mínimo.
4. Remueve despacio y continuamente con una cuchara de madera. El huevo debe ir cuajando poco a poco con el calor residual de la sartén, el bacalao y las patatas. Es importante no cuajar en exceso los huevos para que el revuelto quede cremoso y jugoso. En cuanto veas que empieza a cuajar el huevo, retíralo del fuego para que no se seque.

5. Toques Finales

1. Rectifica de sal si es necesario.
2. Añade el perejil fresco picado y las aceitunas negras laminadas (o enteras). Remueve suavemente.
3. Sirve inmediatamente. El bacalao dorado se disfruta mejor caliente.

Consejos para un Bacalao Dourado Esponjoso

• Bacalao desmigado: Para esta receta, las migas de bacalao desmigado son perfectas y más económicas que los lomos.
• No excederse con la sal: El bacalao desalado ya tiene un punto de sal. Prueba el plato antes de añadir más.
• Cocción de los huevos: El secreto de la jugosidad es no cocinar los huevos en exceso. Deben quedar cremosos, no secos. El calor residual es tu mejor aliado.
• Perejil o cilantro: Tradicionalmente se usaba cilantro, pero el perejil es más suave y a muchos les gusta más. Elige tu favorito.
• Vino para maridar: Este plato casa genial con un vino blanco fresco y ligero, cuya acidez complementará a la perfección los sabores. Un buen vino verdejo de rueda, afrutado, es una excelente opción.

Tabla Nutricional Estimada por Porción

Aunque los valores pueden variar según los ingredientes exactos y las cantidades, aquí tienes una estimación:

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