El bacalao gratinado es una de las formas más reconfortantes de preparar este apreciado pescado. Consiste en lomos de bacalao desalado cubiertos con una cremosa salsa bechamel, espolvoreados con queso rallado y horneados hasta conseguir esa costra dorada y crujiente que es puro placer culinario.
Orígenes y Tradición del Gratinado
El gratinado es una técnica culinaria de origen francés (gratin) que se adapta perfectamente al bacalao. La bechamel protege el pescado del calor directo del horno, manteniéndolo jugoso por dentro mientras la superficie se dora y burbujea. Esta técnica tiene profundas raíces en la cocina española. En España, el concepto de hornear un plato cubierto con queso o pan rallado hasta formar una costra dorada se ha aplicado durante siglos a vegetales, patatas, carnes y, por supuesto, pescado.
En las cocinas del norte de España -País Vasco, Cantabria, Asturias- el bacalao gratinado era ya un plato común en los días de ayuno, preparado con quesos locales y cocinado en los hornos de leña de las casas rurales. Lo que hoy llamamos "gratín" era simplemente la forma natural de cocinar al horno con una capa protectora de queso o pan que sellaba los jugos y aportaba una textura crujiente.
La Receta Clásica: Bacalao Desmigado con Patatas y Bechamel
Para preparar un delicioso bacalao desmigado en salsa bechamel, se pueden seguir varios pasos que aseguran un resultado excelente y lleno de sabor. Es un plato ideal para los días de vacaciones, donde se dispone de un poco más de tiempo para cocinar.
Preparación de la Base de Patatas
- Pelar y cortar las patatas como para tortilla.
- En una fuente resistente al microondas, poner una cucharada de aceite y las patatas, y cocer a nivel máximo durante 10-15 minutos, hasta que las patatas estén hechas.
Sofrito de Bacalao
- En una sartén con una cucharada de aceite, freír el ajo fileteado y la cebolla muy picadita.
- Cuando la cebolla esté transparente, echar el bacalao desmigado y sofreír lentamente durante 15 minutos, hasta que el bacalao esté blandito.
Elaboración de la Bechamel
La bechamel es el alma del gratín. Su correcta preparación es crucial para el éxito del plato.
- En una cazuela, poner la mantequilla y dejar fundir.
- Añadir la harina y cocinar removiendo durante dos minutos.
- Verter la leche tibia poco a poco, sin dejar de mover con una varilla para evitar grumos. Si se forman, batir vigorosamente o colar por un tamiz.
- Añadir sal y nuez moscada al gusto.
Una bechamel de consistencia media es ideal: ni muy líquida que se escurra al cortar, ni muy espesa que resulte pesada.
Cómo hacer BECHAMEL, FÁCIL y RÁPIDA 😍Bechamel para LASAÑA | Como hacer bechamel - chefdemicasa
Montaje y Gratinado
- En una cazuela resistente al horno, poner la cama de patatas y encima el bacalao desmigado.
- Verter la bechamel generosamente sobre el bacalao, asegurándose de que quede bien cubierto.
- Espolvorear queso rallado por encima (la mezcla de Gruyère y Parmesano es ideal, ya que funde bien y aporta sabor).
- Precalentar el horno a 200°C (390°F).
- Hornear durante 15-20 minutos, o hasta que la bechamel burbujee y la superficie esté dorada. Un truco es usar el grill durante los últimos 2-3 minutos para obtener una costra perfecta.
- Dejar reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir, ya que la bechamel está muy caliente. Servir directamente desde la fuente de horno.
Consejos para un Bacalao Gratinado Perfecto
- Secar bien el bacalao: La humedad del bacalao diluye la bechamel.
- No sobrecocinar el bacalao: 15-20 minutos a 200°C (390°F) es suficiente. El bacalao pasa rápidamente de jugoso a seco.
- Base de vegetales: Añadir una capa de cebolla y puerro salteados, o espinacas, bajo el bacalao mejora mucho el plato.
- Capas de patatas cocidas: Añadir una capa de patatas finamente cortadas y cocidas debajo del bacalao. Las patatas absorben la bechamel y crean una base más sustanciosa.
Variaciones y Acompañamientos
Si se desea una versión más ligera, se puede reemplazar la bechamel con una salsa casera de tomate sazonada, cubrir con mozzarella y gratinar. Otra opción es untar los lomos de bacalao con una mezcla de queso crema, mostaza suave y hierbas, cubrir con pan rallado y un chorrito de aceite, y gratinar durante 15 minutos.
El "Bacalhau Espiritual" es la versión portuguesa: bacalao desmigado mezclado con bechamel y zanahorias, cubierto con queso y pan rallado, y luego gratinado.
Como acompañamientos, una ensalada verde fresca es el contrapunto perfecto. El arroz blanco también es una buena opción, ya que absorbe cualquier bechamel sobrante del plato.
Conservación y Maridaje
El bacalao gratinado se puede guardar en el frigorífico durante 2-3 días, cubierto con film transparente. Para recalentar, introducir en el horno a 160°C (325°F) durante 10-15 minutos (sin grill, para evitar que se queme). El microondas funciona, pero la costra pierde su crujencia. Un truco es recalentar en el microondas y luego gratinar durante 2 minutos para restaurar la costra.
Se puede preparar con antelación hasta el paso del montaje (bechamel sobre el bacalao + queso), guardar en el frigorífico y gratinar justo antes de servir. Si se hornea directamente desde el frigorífico, añadir 5 minutos extra al tiempo de cocción.
En cuanto al maridaje, el bacalao gratinado pide un blanco con cuerpo que pueda hacer frente a la cremosidad de la bechamel y la intensidad del queso gratinado. Un Chardonnay con barrica, un Godello de Valdeorras o un Viura de Rioja con algo de madera son opciones ideales. Si se prefieren vinos más frescos, un Albariño de Rías Baixas o un Verdejo de Rueda aportan suficiente acidez para cortar la riqueza de la bechamel.