El bacalao es un pescado muy sabroso y que por lo general suele gustar mucho. Su textura jugosa y sabor delicado conquista hasta al paladar más exigente. Sin embargo, es fácil que al prepararlo nos pasemos en su punto de cocción, transformándose en un pescado seco y sin gracia.
Lograr un bacalao en su punto, jugoso, que se separen las lascas y que nos sepa a gloria, es muy sencillo con la técnica de cocción a baja temperatura. Esta es una técnica que realza aún más sus cualidades y lo convierte en un manjar incomparable, un antes y un después en la forma de preparar bacalao en casa que hará que esta sea una receta con la que siempre podéis quedar bien.
En este artículo vamos a enseñarte cómo confitar bacalao a baja temperatura en aceite.
Preparación Previa: El Desalado del Bacalao
El bacalao es un pescado que gracias a su conservación en salazón podemos tener siempre en casa porque se mantiene durante mucho tiempo y tan solo lo tenemos que tener en cuenta con 2 días de antelación cuando lo vayamos a cocinar para ponerlo a desalar. También hoy día podemos encontrar bacalao desalado congelado, que es una excelente opción.
Para desalar el bacalao, cortamos el pescado en trozos de unos 200 gramos, lo colocamos en una fuente honda con agua abundante y dejamos desalar en el frigorífico. El tiempo de desalado es crucial: emplearemos 48 horas cuando son lomos gruesos, cambiando el agua cada 6 horas. Esto significa un mínimo de 3 cambios de agua.
Truco para desalar más rápido el bacalao
La Técnica del Confitado a Baja Temperatura
La técnica del confitado consiste en sumergir el género en un elemento graso como el aceite de oliva y cocinarlo a baja temperatura, entre 60 °C y 90 °C hasta que esté hecho. Especialmente importante es estar atento al punto de cocción en este plato. Se ha de hacer muy suave y controlando la temperatura.
Ingredientes Clave y Preparación Inicial
En el caso del confitado es importante contar con un buen aceite de oliva virgen extra, ya que el producto lo vamos a cocinar a baja temperatura totalmente sumergido en él. En una cacerola grande, tienes que calentar a fuego medio-bajo el AOVE. Agregaremos los ajos enteros, pelados y con un pequeño corte, así como una guindilla o ajo cortado en láminas muy finas, y también las ramitas de tomillo y romero, si lo deseas. Dejamos unos minutos para que suelten su sabor y el aceite alcance la temperatura deseada.
Para esta receta, el aceite debe alcanzar alrededor de 60 °C u 80 °C, dependiendo del punto que queramos conseguir en el pescado. Lo ideal es hacerse con un termómetro de cocina para tener una mayor precisión.
Cocción del Bacalao
Añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo esta temperatura constante. La idea es cocinar los lomos de bacalao sumergidos en el aceite a baja temperatura durante un período más largo de tiempo, para que queden tiernos y a la vez jugosos.
Confitamos durante 15 o 20 minutos, según el grosor del lomo y el punto que queráis conseguir en el pescado. Entre 15 y 20 minutos serán necesarios para que esté en su punto. Cuando el bacalao esté cocido, retira los lomos del aceite con mucho cuidado.
Control de la Temperatura sin Termómetro (Modo Casero)
Si no tienes un termómetro de cocina, puedes hacerlo "a ojo" más o menos. Tienes que poner el fuego al mínimo mínimo. Cuando empiece a templarse el aceite verás que del bacalao empiezan a salir pequeñas gotitas de gelatina. En este caso, cuando el aceite ha alcanzado los 60 grados, lo dejamos sumergido otros 7 a 10 minutos.
Acompañamientos y Sugerencias
Una vez retirado el bacalao, quitamos la mayoría del aceite y dejamos solo una pequeña cantidad del fondo que veréis que tiene los jugos y gelatina que ha soltado el bacalao al confitarlo. Con este aceite se puede preparar un pil pil impresionante para cubrir el bacalao. Para ello, hay que dar movimientos suaves hasta que liguen los jugos. Una forma mucho más rápida es darle vuelta a los jugos y el aceite con un colador y veremos que en pocos segundos tendremos la salsa ligada.
Para emplatar, se pueden servir los lomos de bacalao confitado con una variedad de acompañamientos. Se me ocurren unas cuantas cosas ricas para acompañar el bacalao confitado:
- Unas patatas panadera.
- Una ensalada de pimientos de piquillo saltados en la sartén.
- Un pisto de calabacín.
- Verduras al vapor con un chorro de aceite.
- Puré de patatas o puré de alcachofas.
- Piquillos marcados en plancha, un chorro de aceite gourmet de aceituna Royal y un poco de edamame.
Para sorprender a tus comensales, puedes servir el bacalao fresco confitado a baja temperatura decorando los platos con unas rodajas muy finas de limón y unas hojas de romero o tomillo.
Otras Variaciones de Cocción a Baja Temperatura
Si eres un amante de la cocina moderna, también puedes probar la receta de bacalao confitado a baja temperatura al vacío. Esta técnica se utiliza para lograr una cocción más precisa y uniforme del bacalao, que da lugar a una textura extremadamente suave y jugosa, en la que se mantiene el sabor natural y original de este pescado.
También puedes hacer esta versión del bacalao a baja temperatura en el horno, y dejar que el pescado se cocine con calor indirecto. Y quienes prefieran la versatilidad de la Thermomix (y tengan la suerte de contar con una en casa), también pueden experimentar con esta preparación.
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