Bacalao: Un Tesoro Gastronómico en la Cocina Española

El bacalao es uno de los pescados más conocidos y consumidos en todo el mundo, especialmente en España, donde triunfa por su sabor, su deliciosa carne y sus numerosos beneficios para la salud. Su carne blanca, su textura firme y su versatilidad en la cocina lo han convertido en un ingrediente esencial en la gastronomía de numerosos países.

Desde hace siglos, ha sido un alimento fundamental para muchas culturas debido a su facilidad de conservación y transporte una vez salado o seco. Los vikingos fueron los primeros en desarrollar métodos para secarlo y conservarlo durante largos viajes marítimos.

En Mariskito dominamos todos los aspectos del bacalao: sabemos dónde y cómo se captura, conocemos sus numerosas propiedades y beneficios para la salud y cómo prepararlo para que quede exquisito.

¿Qué es el Bacalao?

Conocido científicamente como Gadus morhua, el bacalao es un pescado blanco que pertenece a la familia de los gádidos, que incluye cerca de 60 especies. Es un pez marino de cuerpo alargado y robusto, de gran tamaño, que puede alcanzar hasta 1,5 metros de longitud y superar los 30 kilos de peso en su estado adulto. Una de sus características más distintivas es su barbillón en el mentón, una especie de apéndice sensorial. También tiene una mandíbula superior que sobrepasa a la inferior, lo que le da un perfil muy particular. Su coloración varía según su hábitat, pudiendo presentar desde una tonalidad rojiza o verdosa en zonas de vegetación marina a un tono gris claro si habita en los fondos arenosos o en aguas muy profundas.

Como especie propia de mares fríos, entre los 4 y 6 grados de temperatura, su principal hábitat es el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, y desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha. Puede encontrarse a profundidades de hasta 600 metros, aunque lo normal es que habite a unos 200 metros de la superficie.

La mar de curioso…¡El bacalao es un pescado que puede ser blanco y azul a la vez! Esto se debe a que su contenido en grasa no supera el 2%, lo que lo clasifica como un pescado blanco.

Tipos y Especies de Bacalao

Cuando hablamos de bacalao, generalmente nos referimos a tres tipos principales pertenecientes al género Gadus:

• Bacalao del Atlántico (Gadus morhua): También denominado bacalao de Noruega, habita en las frías aguas del Atlántico Norte, incluyendo la costa de América del Norte, el sur de Groenlandia, Irlanda y varias zonas costeras europeas como el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents. Una de sus características más destacadas es su adaptabilidad a las aguas frías del fondo del océano, lo que le proporciona una textura y un sabor únicos.
• Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): También conocido como bacalao gris o de Alaska, es una especie que se encuentra en el Océano Pacífico, desde el mar Amarillo hasta el Estrecho de Bering y hasta el norte de California.
• Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac): También conocido como bacalao ártico, vive en las frías aguas del Atlántico Noroeste y en ciertas zonas del Ártico.

Cómo se Pesca el Bacalao

El bacalao se pesca principalmente en el Atlántico Norte, siendo los países nórdicos, como Noruega e Islandia, grandes productores de este pescado. El bacalao fresco, que en su mayoría se vende en España con el sello Skrei, se captura bajo la protección de organizaciones que velan por la conservación del mar y sus diversas especies.

El bacalao Skrei se captura entre enero y abril, en la costa norte de Noruega, cuando los especímenes regresan a desovar desde el mar de Barents, utilizando principalmente dos métodos: el palangre y las redes fijas. Ambos métodos están diseñados para minimizar el impacto en el ecosistema marino y garantizar una pesca sostenible. Además, en la pesca comercial del bacalao se emplea el arrastre pelágico en pareja, especialmente utilizado por los buques españoles.

Dada la alta demanda de bacalao y los riesgos asociados con la sobrepesca, es fundamental que las prácticas de pesca sean sostenibles. Esto implica la implementación de regulaciones estrictas, como cuotas de captura y temporadas de pesca, para evitar la sobreexplotación de las poblaciones de bacalao y reducir el impacto ambiental y la captura incidental de otras especies marinas.

La mar de curioso…¿Sabías que un solo bacalao puede poner hasta 7 millones de huevos en una sola puesta?

Propiedades y Beneficios del Bacalao

Además de estar la mar de rico, el bacalao tiene muchas propiedades nutritivas y beneficios para la salud. A diferencia de otros pescados, el bacalao acumula la grasa en el hígado en lugar de en los músculos, lo que lo convierte en uno de los pescados más magros.

Además de ser un pescado muy sabroso y de muy fácil digestión, es fuente de minerales esenciales como calcio, hierro, magnesio, zinc, sodio, potasio, fósforo y selenio. En cuanto a vitaminas, el bacalao destaca por su contenido en vitamina B6 y B12. La vitamina B6 juega un papel fundamental en el metabolismo de las proteínas y la producción de neurotransmisores, mientras que la vitamina B12 es esencial para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso. También destaca su gran aporte en ácidos grasos Omega-3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. De hecho, según la Fundación Española del Corazón, su consumo “se asocia con la disminución de la mortalidad cardiovascular”. ¡Y eso no es todo! El bacalao es uno de los mejores alimentos para estimular la memoria.

Valor Nutricional del Bacalao (por 100 g)

Bacalao Fresco vs. Bacalao Salado

El bacalao fresco y salado son dos formas distintas de preparar y consumir este pescado. El bacalao fresco es el pescado en su estado natural, sin procesos de conservación adicionales. Su textura es firme y carnosa, y su sabor es suave y delicado. Debido a que no ha sido sometido a salazón, el bacalao fresco tiene un contenido de sodio mucho menor en comparación con el bacalao salado.

El bacalao salado se somete a un proceso de salazón donde se cubre con sal durante un período prolongado para deshidratarlo parcialmente y conservarlo. Para cocinarlo en cualquier receta, se debe lavar y remojar en agua por lo menos dos veces antes de prepararlo. Del cuidado del lavado dependerá el buen sabor del guiso, ya que puede resultar muy salado si no se guisa bien. Debido a su mayor contenido de sodio por el proceso de salazón, es recomendable que las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos eviten el salado.

El Bacalao en la Cocina Española: Tradición y Recetas

El bacalao es uno de los pescados que ofrece una mayor variedad de elaboraciones de platos, con un sabor en boca exquisito. Se puede disfrutar de infinitas formas: fresco, a la plancha, en salazón, al estilo portugués, en croquetas, al Pil Pil, a la Vizcaína, a la gallega, en salsa verde, en buñuelos, o al horno, acompañado con verduras y sazonado con hierbas aromáticas.

La Semana Santa es una época de tradiciones culturales en España, y el bacalao ocupa un lugar destacado en la mesa durante estos días. Esta tradición, que se remonta a siglos atrás, ha convertido al bacalao en un símbolo no solo de la festividad, sino de la riqueza gastronómica del país. El origen de la tradición de comer bacalao durante la Semana Santa se sitúa en el siglo XVI, cuando la Iglesia Católica impuso la abstinencia de carne los viernes y durante los días de Cuaresma. El bacalao, al ser un pescado y no carne, se presentó como una alternativa ideal para cumplir con esta norma religiosa.

En cada región se prepara de una forma diferente, lo que ha dado lugar a una rica variedad de platos que mantienen viva esta tradición culinaria. Una de las recetas más emblemáticas de la Semana Santa es el potaje de vigilia, especialmente popular en el sur de la península. Los platos más típicos en España son: el bacalao al pil-pil, la brandada de bacalao o el bacalao a la vizcaína son clásicos indiscutibles. Otras variantes extendidas son los buñuelos y las croquetas, la brandada y el bacalao esqueixat.

España y Portugal: La Cuna del Bacalao Salado

En la Península Ibérica, el bacalao tiene un lugar especial. En Portugal, es conocido como el "fiel amigo" (“o fiel amigo”) y existen más de mil recetas para prepararlo. En España, el bacalao ha sido un ingrediente esencial desde tiempos antiguos, especialmente durante la Cuaresma y otras festividades religiosas, cuando el consumo de carne estaba restringido.

La gastronomía gallega merece una mención aparte. En Galicia, el bacalao es un protagonista indiscutible de la cocina local, utilizado en platos como la "caldeirada de bacalao" o el bacalao a la gallega, donde se combina con patatas, pimientos y aceite de oliva.

Recetas Fáciles para Disfrutar el Bacalao

A continuación, proponemos cuatro recetas sencillas para preparar bacalao con diferentes métodos de cocina: sartén, olla, horno y airfryer.

1. Bacalao al ajillo (Sartén)

• Ingredientes: 2 lomos de bacalao desalado, 3 dientes de ajo laminados, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco picado.
• Preparación:
  1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio.
  2. Sofríe los ajos hasta que estén dorados.
  3. Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocina durante 3-4 minutos por cada lado.
  4. Espolvorea perejil fresco antes de servir.

2. Caldeirada de bacalao (Olla)

• Ingredientes: 4 trozos de bacalao desalado, 4 patatas grandes, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, aceite de oliva y sal.
• Preparación:
  1. Pela y corta las patatas en rodajas gruesas. Haz lo mismo con la cebolla y el pimiento.
  2. En una olla, coloca una capa de patatas, cebolla y pimiento. Añade el laurel, un poco de pimentón y aceite.
  3. Repite las capas y cubre con agua.
  4. Cocina a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
  5. Añade el bacalao y cocina 5-7 minutos más. Sirve caliente.

3. Bacalao al horno con costra de hierbas (Horno)

• Ingredientes: 2 lomos de bacalao desalado, 1 taza de pan rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 1 diente de ajo picado, ralladura de limón, aceite de oliva.
• Preparación:
  1. Precalienta el horno a 200 °C.
  2. Mezcla el pan rallado, el perejil, el ajo y la ralladura de limón. Añade un chorrito de aceite y mezcla bien.
  3. Coloca los lomos de bacalao en una bandeja para horno y cúbrelos con la mezcla de pan.
  4. Hornea durante 15 minutos o hasta que la costra esté dorada.

4. Bacalao crujiente (Airfryer)

• Ingredientes: 2 lomos de bacalao desalado, 1 huevo batido, pan rallado, especias al gusto (ajo en polvo, pimentón, orégano).
• Preparación:
  1. Precalienta la airfryer a 180 °C.
  2. Mezcla el pan rallado con las especias.
  3. Pasa los lomos de bacalao por el huevo batido y luego por el pan rallado.
  4. Coloca los lomos en la airfryer y cocina durante 12-15 minutos, volteándolos a mitad de tiempo.

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