El bacalao es, sin duda, el rey culinario de las semanas de Cuaresma, valorado por su perfil nutritivo, sabor, versatilidad, economía y facilidad de conservación. Sin embargo, su popularidad también ha dado lugar a la aparición de numerosos sucedáneos en el mercado, lo que a menudo genera dudas sobre la autenticidad del producto. Este gádido, a pesar de ser objeto de sobreexplotación y verse afectado por el calentamiento del Mar del Norte, sigue ostentando un lugar de honor en nuestras mesas, especialmente entre diciembre y mayo, cuando se encuentra en su momento óptimo.
En el Fòrum Gastronòmic Girona 2013, Carme Ruscalleda, acompañada por su hijo Raül Balam y Jèrôme Quilbeuf, presentó una de las ponencias más aclamadas: su receta de Bacalao de Cuaresma. Este plato, que se sirvió en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, generó una gran expectación. Carme, con su característico humor, bromeó sobre la solicitud de una bula papal para poder incluir un toque de cerdo en la receta, concretamente unas tiras de papada de cerdo.
Aunque Carme Ruscalleda prepara el salazón del bacalao en su propia cocina, es posible adaptar su receta utilizando bacalao desalado comercial. Una de las técnicas clave en su preparación es el confitado del bacalao a una temperatura de 35ºC, notablemente más baja que los 43ºC habituales en la cocción a baja temperatura para pescados. Si no se dispone de equipo para cocción al vacío, se pueden confitar los trozos de bacalao cubiertos de aceite de oliva y cocinarlos en el microondas durante un par de minutos.
El plato se complementa con alubias, también conocidas como mongetes. Estas se cuecen en agua mineral, renovando el agua tras cinco minutos. Para la versión casera, se pueden utilizar alubias blancas cocidas en conserva. En el plato, se colocan cuatro o cinco alubias y sobre ellas, tres trocitos de bacalao.
Para la inclusión del cerdo, objeto de la "bula papal", se emplea panceta de cerdo blanco. Esta se pone en remojo durante unas doce horas y luego se deja en salazón otras doce. Posteriormente, se cocina con hortalizas durante dos horas. En la versión adaptada, se colocan unas tiras de papada confitada sobre cada trozo de bacalao. Para prepararla, se corta la piel con un poco de grasa, se ahúma en tiras y se cocina a fuego lento durante dos horas.
El caldo, un elemento esencial del plato, se elabora a partir de agua de tomate. La pulpa restante se aprovecha para crear unas tiras confitadas que aportan color al plato. Para finalizar, se añaden unos dados de pan secado al horno, que proporcionan el toque crujiente característico.
La adaptación de esta receta para el hogar ha sido un éxito, demostrando que es posible emular la genialidad de Carme Ruscalleda con técnicas accesibles. Si bien algunas de las técnicas originales requieren ingredientes o equipos específicos, se ofrecen alternativas para lograr un plato delicioso y fiel al espíritu de la receta original, que se conoce también como Potaje de Cuaresma.
Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda y chef del restaurante Moments, ha compartido en ocasiones que este plato es uno de sus favoritos. Su versión se asemeja a la preparación casera, pero se enriquece con un alioli (o mayonesa de ajo) rebajado con el agua de cocción del bacalao y col. La presentación que madre e hijo realizan de este plato es, sin duda, espectacular.
El bacalao, compuesto en un 80% de agua, destaca por su alto contenido en proteínas, lo que le ha valido el apodo de "la ternera del mar". Su bajo contenido en ácidos grasos y su riqueza en Omega 3 y vitaminas A, B y D han sido históricamente aprovechados para la fabricación de aceite de hígado de bacalao, beneficioso para la fijación del calcio en los huesos.
La calidad del bacalao puede variar considerablemente. Si bien hoy en día se puede encontrar bacalao congelado de buena calidad, se recomienda adquirirlo en pescaderías especializadas, donde se puede comprar al punto de sal o desalarlo en casa. El proceso de desalado casero, que implica cambiar el agua diariamente durante un par de días (o hasta cinco si se compra completamente seco), realza significativamente el sabor del pescado.
Las diferentes partes del bacalao se prestan a diversas preparaciones: el morro y el lomo son ideales para platos clásicos, el vientre es perfecto para guisos, y la cola y las espinas son excelentes para la elaboración de caldos. Más allá de las preparaciones tradicionales como el bacalao a la vizcaína, a la gallega, o en potaje, chefs de nueva generación exploran su versatilidad en formatos como ceviches, buñuelos o incluso sushi.
El bacalao skrei noruego, que realiza un largo viaje migratorio por las gélidas aguas del mar de Barents y las islas Lofoten, es considerado por muchos como el bacalao por excelencia. Su sabor también se ve influenciado por el tipo de pesca utilizada; los ejemplares capturados con artes de pincho son especialmente apreciados, aunque esto eleva considerablemente su precio.
La versatilidad del bacalao lo convierte en un ingrediente idóneo para la cocina moderna y una opción recurrente en fechas señaladas, como la Cuaresma, permitiendo a cocineros de todos los niveles crear platos memorables.
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