El bacalao desalado es un producto tradicionalmente apreciado en la gastronomía, especialmente en muchas culturas europeas y latinoamericanas. Con la popularización del sushi en los países occidentales, la forma de consumir pescado ha cambiado radicalmente, y mucha gente disfruta de probar el producto del mar tal y como llega a la mesa. Sin embargo, surge una duda recurrente: ¿es seguro comer bacalao crudo?
El riesgo del anisakis y la seguridad alimentaria
La presencia de anisakis, un parásito común en pescados, representa un desafío en términos de seguridad alimentaria. Las personas que ingieren este parásito en un plato con pescado crudo pueden experimentar una intoxicación llamada anisakiasis, cuyos síntomas incluyen dolores abdominales, vómitos, diarreas y urticaria. El anisakis es un parásito que se encuentra en una gran variedad de peces, incluidos el bacalao, el arenque, el salmón y el calamar.
La primera indicación que ofrece el Estado es que los pescados deben ser sometidos a tratamiento térmico superior a 60º, o bien que sean congelados durante un tiempo suficiente como para matar los parásitos. Si vas a utilizar bacalao fresco, debes congelarlo a -20 °C durante al menos 5 días antes de consumirlo crudo. En el caso del bacalao desalado comercial, el proceso de salazón industrial combinado con la congelación suele eliminar el riesgo de anisakis.
¿Cuántos días debo congelar el pescado para evitar el anisakis? - Heraldo TV
Tecnología contra el parásito
Afortunadamente, los tratamientos por altas presiones hidrostáticas (HPP) se han consolidado como una solución eficaz en la industria para inactivar bacterias, virus y parásitos sin necesidad de utilizar altas temperaturas ni conservantes químicos. En el caso del bacalao desalado, los tratamientos HPP permiten garantizar la inocuidad del producto sin afectar su sabor, textura o valor nutricional.
Propiedades nutricionales del bacalao
El bacalao es uno de los pescados más saludables y completos. Al ser un pescado blanco, su carne es magra y destaca por ser una excelente fuente de nutrientes esenciales:
- Proteínas: Contiene entre 17-20 g de proteína por cada 100 g, incluyendo todos los aminoácidos esenciales.
- Grasas saludables: Aunque es bajo en grasa (0,7 g por 100 g), aporta ácidos grasos omega 3, fundamentales para la salud cardiovascular.
- Vitaminas y minerales: Es rico en vitaminas del grupo B, selenio, yodo y fósforo, necesarios para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
| Nutriente | Valor aproximado (por 100g) |
|---|---|
| Proteínas | 18 g |
| Grasas | 0.7 g |
| Selenio | 33 µg |
| Yodo | 110 µg |
Formas tradicionales de consumir bacalao crudo
Más allá de las modas actuales, existen preparaciones tradicionales donde el bacalao se consume "crudo" tras haber sido desalado. Es importante destacar que, en estas recetas, nunca se debe cortar el bacalao con cuchillo, sino desgajarlo con la mano para mantener su estructura fenomenológica. Entre las opciones más destacadas encontramos:
- Esqueixada: Un plato catalán clásico compuesto por tomate, pimiento, aceitunas negras y bacalao desmigado.
- Ensalada malagueña: Elaborada con patatas hervidas, naranjas, cebolleta, bacalao y aceitunas.
- Remojón granadino: Una genialidad que combina naranja, bacalao desalado, aceite de oliva y aceitunas negras.
- Esgarraet: Minimalista, a base de pimientos rojos asados y bacalao desgarrado.
El bacalao crudo también brilla en versiones modernas como el carpaccio, donde una maceración en aceite y zumo de limón ayuda a que el pescado sea más tierno y digestivo. Independientemente de la receta elegida, recuerda siempre priorizar la seguridad alimentaria, comprando en sitios de confianza y siguiendo las pautas de congelación si el producto no ha sido tratado previamente.