El bacalao confitado es un plato delicioso que se caracteriza por su jugosidad y sabor espectacular. Confitar, para aquellos que no lo conozcan, es cocer un producto en aceite a baja temperatura. Esta técnica, aunque sencilla, requiere atención y control para obtener el punto perfecto del bacalao, evitando que se seque y transformándose en un pescado sin gracia.
Preparación Preliminar del Bacalao
Antes de comenzar con el confitado, es fundamental preparar el bacalao adecuadamente. El primer paso es el desalado:
- Desalar el solomillo de bacalao durante 48 horas (mínimo), cambiando el agua cada ocho horas y manteniendo el bacalao en el frigorífico en todo momento.
- Para lomos gruesos, se recomienda desalar durante 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas.
- Una vez desalado, secamos el bacalao con papel de cocina.
Esta preparación es crucial para asegurar el sabor y la textura deseados en el bacalao confitado.
La Técnica de Confitado: Piel hacia Arriba
El confitado del bacalao es el corazón de esta receta, y la posición de la piel es un detalle importante para lograr el resultado óptimo.
- En un cazo o cazuela, ponemos abundante aceite de oliva virgen extra y lo calentamos hasta los 80 grados.
- Añadimos los dientes de ajos enteros, pelados y con un pequeño corte, así como una guindilla. Dejamos unos minutos para que suelten su sabor en el aceite. Esto hará que el aceite vaya cogiendo el sabor a ajo.
- Si no tenemos termómetro, podemos meter la punta del dedo de vez en cuando y cuando notemos que ya está caliente, sabremos que el aceite está en la temperatura adecuada.
- Incorporamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es vital que el bacalao quede completamente sumergido en el aceite.
- Mantenemos la temperatura constante y confitamos durante 15 o 20 minutos, según el punto deseado para el pescado. La temperatura en una vitrocerámica debe ser muy baja, por ejemplo, 3 sobre 10.
Es importante destacar que el confitado debe hacerse muy lentamente y controlando la cocción para que el bacalao quede jugoso y se separen las lascas.
CÓMO CONFITAR BACALAO EN CASA
Confitado al Baño María
Existe una técnica de confitado al baño María que algunos chefs recomiendan para obtener muy buenos resultados. Aunque el borrador no especifica los pasos exactos, menciona su uso, lo que sugiere que es una alternativa viable para aquellos que busquen explorar diferentes métodos de cocción.
Variaciones y Acompañamientos
El bacalao confitado es un plato versátil que puede acompañarse de diversas maneras para realzar su sabor.
- Unas patatas panadera son una excelente opción para complementar la suavidad del bacalao.
- Una ensalada de pimientos del piquillo salteados en la sartén añade un toque de color y un sabor ligeramente dulce que contrasta bien con el pescado.
- Con el aceite que hemos empleado para confitar y la gelatina que ha soltado el bacalao, se puede preparar un impresionante pil pil, una salsa emulsionada tradicionalmente vasca.
Consejos Adicionales para un Confitado Perfecto
Para asegurar el éxito de su bacalao confitado, tenga en cuenta los siguientes consejos:
- Utilice un buen aceite de oliva virgen extra, ya que es el componente principal del confitado y aportará gran parte del sabor.
- Si le gusta el romero, puede utilizar aceite de oliva virgen extra previamente infusionado con romero durante 15 días o más. Este aceite añade un aroma y sabor únicos al plato.
- Si cocina en olla, coloque la tapa y cocine 1 hora a alta temperatura. Si los trozos de bacalao son muy gruesos, añada 15 minutos más; si son finos o desmigados, reduzca 15 minutos.
- El bacalao es un pescado que se cocina prácticamente solo en cocción lenta, quedando en su punto.
- Se puede presentar el bacalao confitado en cazuelas de barro individuales para una presentación más atractiva.