Bacalao Confitado con Langostinos: Una Experiencia Gastronómica Única

El bacalao confitado es una técnica culinaria que realza la delicadeza de este pescado, brindando una textura melosa y un sabor excepcional. Combinado con langostinos y salsas innovadoras, se convierte en un plato digno de los paladares más exigentes. En este artículo, exploraremos diversas recetas y técnicas para preparar un bacalao confitado con langostinos, desde las más tradicionales hasta las más creativas.

El Arte de Confitar el Bacalao

Confitar el bacalao a baja temperatura es un proceso que permite que el pescado se cocine suavemente en aceite, manteniendo su humedad y potenciando su sabor. La temperatura ideal para confitar el bacalao debe oscilar entre 60 y 80ºC como máximo, lo que garantiza una cocción perfecta sin freírlo.

Preparación Básica del Bacalao Confitado

Para confitar el bacalao, se llena una cazuela con aceite de oliva virgen extra hasta que cubra completamente las piezas de bacalao. Se calienta el aceite a fuego medio hasta alcanzar la temperatura deseada, y se incorporan los dientes de ajo para perfumarlo. Es importante controlar la temperatura del aceite, observando que burbujee un poco mientras se confita el bacalao.

Otra opción para confitar es poner el aceite, el laurel y los dientes de ajo en un cazo y calentar a 65ºC. Se añade el trozo de bacalao, que debe quedar totalmente cubierto por el aceite y se confita durante 20 minutos.

Receta: Bacalao Confitado con Langostinos, Salsa Coco-Curry y Trigueros Salteados

Fabio Santana, chef del restaurante La Terraza del Gabinete, ofrece una receta para un plato pensado para maridar con cervezas especiales, que recomienda acompañar con una Dorada Especial Roja.

Ingredientes (por ración)

• 200 gr de bacalao en su punto de sal
• 200 ml de aceite de oliva virgen
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 4 langostinos
• 200 ml de leche de coco
• 5 gr de pasta de curry amarilla
• 10 gr de jengibre fresco
• Zumo de 1 limón
• 40 gr de azúcar moreno
• 100 gr de espárragos trigueros
• Cebollino

Preparación

1. Para confitar el bacalao: Ponemos el aceite, el laurel y los dientes de ajo en un cazo y calentamos a 65ºC. Añadimos el trozo de bacalao, que debe quedar totalmente cubierto por el aceite y confitar durante 20 minutos. Reservar.
2. Pelamos los langostinos. Reservar.
3. Salteamos con un chorrito de aceite los trigueros y salpimentamos. Reservar.
4. Para la salsa coco-curry: Calentamos el zumo de limón con el trozo de jengibre pelado, la pasta de curry y el azúcar moreno, hervimos hasta crear una melaza. Añadimos la leche de coco y reducimos a la mitad. Apartamos del fuego y añadimos los langostinos.

Presentación del plato

Colocamos en la base del plato los espárragos salteados, sacamos los lomitos de la pieza de bacalao, los repartimos bien y sobre éstos los langostinos con la salsa. Decoramos con cebollino picado.

Variaciones y Acompañamientos

Además de la receta anterior, el bacalao confitado con langostinos ofrece muchas posibilidades para experimentar con sabores y texturas. Aquí te presentamos algunas ideas:

Lascas de Bacalao Confitado y Langostinos sobre Crema de Ajo-Cebolla en Cama de Chips de Yuca

Esta es una opción festiva y muy socorrida en fiestas, ideal para un aperitivo. Los ingredientes para esta preparación incluyen lomitos de bacalao desalado, una cabeza de ajos, una cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta negra, aceite de oliva, yuca, langostinos y sal.

Preparación de las Chips de Yuca y la Crema de Ajo-Cebolla

1. Pelamos la yuca y cortamos en rodajas finas. Calentamos aceite en una sartén y freímos las rodajas de yuca. Cuando estén doradas, las sacamos a un plato con papel absorbente y les echamos sal por encima.
2. Cuando el bacalao esté confitado, lo sacamos a un plato. El ajo y la cebolla los sacamos a un cuenco y los majamos, haciendo una especie de puré.

Montaje del Aperitivo

Cogemos las chips de yuca y las untamos por una cara con el puré de ajo y cebolla. Encima del puré, colocamos unas lascas del bacalao confitado y encima un trozo de langostino. Decoramos con cebollino picado y bañamos con unas gotas del aceite donde confitamos el bacalao. Y listos para servir.

Maridaje Sugerido

Para este plato de pescado, se puede recomendar un vino tinto de Mallorca de Bodegas Cap Andritxol. Este vino tinto tiene un color cereza, capa media-baja, con ribete tejizo, limpio y brillante. En nariz, ofrece una intensidad aromática media, muy expresiva, con claros aromas de especias, destacando la pimienta negra y el clavo. En boca, la entrada es fresca, ligera y amable, con poco volumen y estructura media, donde la barrica está muy presente.

Tabla Comparativa de Tiempos de Preparación

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