El besugo al horno es uno de los platos principales más tradicionales que no suelen faltar en los menús de Navidad. Este pescado noble y saludable, cuya temporada arranca en noviembre y se alarga hasta marzo, es además sabrosísimo y muy sencillo de preparar, resultando una opción menos pesada que las carnes para cenas especiales.
Uno de los inconvenientes que presenta el besugo es el elevado precio que alcanza a medida que nos acercamos a las fechas navideñas, aunque el precio podría variar.
Preparación de las Patatas Panaderas
El besugo se hornea tradicionalmente sobre una cama de patatas panaderas. Karlos Arguiñano recomienda cortar las patatas pequeñas en rodajas de medio centímetro. Calienta abundante agua en una cazuela. Introduce las patatas, agrega 2 cucharadas de sal gruesa y cuécelas a fuego suave medio durante 25 minutos. Cuando las patatas estén cocidas, retírales casi todo el agua, dejando un dedo aproximadamente, y déjalas a fuego vivo, removiéndolas de vez en cuando, hasta que el agua se evapore completamente. Tápalas con un paño y resérvalas.
Elaboración del Mojo Verde
Para el mojo verde, pela 3 dientes de ajo, pícalos y ponlos en el vaso americano. Retira el tallo y las semillas del pimiento verde, córtalo en dados e incorpóralo al vaso. Añade las hojas de cilantro, el comino en polvo y el zumo de limón y medio. Vierte 150 ml de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Recuerda que el mojo verde se puede usar inmediatamente, aunque si nos sobra, lo ideal será introducirlo en un bote que cierre herméticamente y guardarlo en el frigorífico. Aguantará perfectamente durante 4-5 días.
Preparación del Besugo
Saca los lomos de los besugos pequeños (retirándoles la espina central) y resérvalos. Unta una bandeja de horno con un poco de la mezcla de manteca de cerdo, pimentón y orégano. Salpimienta los lomos del besugo y extiéndelos encima, dejando la parte de la piel en contacto con la bandeja. Unta la otra cara con otro poco de la mezcla de manteca, pimentón y orégano.
En este punto, Karlos Arguiñano aconseja "mojarlo con un poco de agua y hornearlo nuevamente a 180 ºC durante unos 18 minutos".
El chef vasco recomienda abrir el besugo como un libro, dejando la cabeza y retirando las espinas centrales, antes de colocarlo, sazonado, sobre las hortalizas. Otro toque del chef es regar, sin empapar demasiado, el pescado y la placa con vino txakoli, usando un par de vasos.
Horneado y Presentación
Hornea los lomos de besugo a 220º C durante 8 minutos aproximadamente. Una vez el besugo esté asado, ábrelo por la mitad, retira las espinas, colócalo en una fuente amplia y rocíalo con un poco de vinagre.
Para rematar el plato, filetea dos dientes de ajo y fríelos en una sartén con un poco de aceite. Sirve en cada plato, 1 lomo de pescado y 3-4 patatas. Si lo prefieres, puedes preparar una salsa deliciosa. Todo ello se echa en una sartén al fuego dejando que hierva ligeramente para que reduzca un poco, y se machacan las patatas en ese caldo usando un tenedor. Además, como complemento final que aporta un toque de color y frescor, el cocinero saltea ligeramente unos tomatitos cherry con una pizca de aceite y sal.
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 besugos pequeños
- 12-16 patatas pequeñas
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 limón y medio
- 25 g de hojas de cilantro
- ½ cucharadita de comino en polvo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (fina y gruesa)
- Pimienta
- 150 g de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de orégano
- Perejil