El bacalao, un pescado muy sabroso y apreciado, a menudo puede resultar seco si no se cocina adecuadamente. Sin embargo, existe una técnica que lo transforma en un plato jugoso, de lascas perfectas y un sabor excepcional: el confitado. Esta técnica, sencilla pero efectiva, marca un antes y un después en la preparación del bacalao en casa, garantizando un resultado siempre exitoso.
¿Qué es el Confitado de Bacalao?
Confitar bacalao consiste en sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura para que este se cocine lentamente. A diferencia de freír, donde el aceite a alta temperatura cocina rápidamente el pescado y crea una costra crujiente, el confitado permite una cocción suave y uniforme. Esto no solo mejora la textura y el sabor, sino que también evita la degradación del aceite.
La fenomenal relación entre el resultado (sabor, textura, presencia, etc.) y el trato de la materia prima es evidente al confitar bacalao y otros pescados que se presten a ello.
La Técnica del Confitado Paso a Paso
Desalado del Bacalao
El primer paso esencial es desalar el bacalao. Para ello, cortamos el pescado en trozos de unos 200 gramos y lo colocamos en una fuente honda con abundante agua. Es crucial desalarlo en el frigorífico, cambiando el agua cada ocho horas. Para lomos gruesos, el proceso de desalado puede durar unas 48 horas.
Cómo Desalar el Bacalao | Tips del Chef Piñeiro
Preparación del Aceite y la Cocción
En una cazuela baja, o en una sartén o cazuela a fuego lento, ponemos abundante aceite de oliva virgen extra. Recomendamos usar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Lo calentamos hasta los 65-80 grados Celsius. Añadimos ajos enteros, pelados y con un pequeño corte, y una guindilla si deseamos un toque picante. Dejamos unos minutos para que suelten su sabor.
Incorporamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite. Mantenemos esta temperatura constante, que es especialmente importante para este plato, controlando la cocción. Para un lomo de bacalao de aproximadamente 3 centímetros de grosor, la técnica de confitado requiere mantenerlo durante 30 minutos.
Mientras el bacalao se confita, se formará una capa de grumos blanquecinos en la superficie del aceite. Esto no es otra cosa que la gelatina del pescado, un indicativo de que se está cocinando a la perfección.
El tiempo de confitado puede variar ligeramente, de 15 a 20 minutos, según el punto de cocción deseado en el pescado. Servimos el bacalao confitado al momento.
Acompañamientos Sugeridos
El bacalao confitado es delicioso por sí solo, pero se presta a multitud de acompañamientos. Se nos ocurren unas cuantas cosas ricas: unas patatas panadera, una ensalada de pimientos de piquillo salteados en la sartén, o incluso, con el aceite que hemos empleado y la gelatina que ha soltado el bacalao, preparar un pil pil impresionante.
Receta con Puré de Calabaza y Otros Ingredientes
Una variante deliciosa podría incluir ingredientes como chili preparado, puré de calabaza, ciruelas deshuesadas, limón confitado cortado en tajadas, y el toque de miel. Otra sugerencia es combinarlo con espinacas hervidas y enfriadas en agua con hielo para detener la cocción y conservar el color, que luego se trituran.
En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen 1º Alteza, se pueden dorar semillas de comino y de mostaza, añadir ajos rallados y dorarlos, para luego incorporar cilantro molido, cayena y cúrcuma, creando un sofrito aromático. Este sofrito puede acompañar el bacalao confitado.
Consideraciones sobre la Pesca del Bacalao
Es importante destacar la importancia de la gestión sostenible de las poblaciones de bacalao. Se han implementado planes de acción nacionales y medidas para mejorar los sistemas de control y ejecución, así como para ajustar la capacidad de las flotas pesqueras y evitar la sobrepesca. Se busca un equilibrio estable entre la capacidad y las posibilidades de pesca de bacalao en el Mar Báltico, por ejemplo.
Ciertas pesquerías, con un porcentaje de capturas de bacalao que no supera el 1,5 % del total y que se realizan por debajo de la profundidad de distribución del bacalao (hasta 300 metros), pueden ser excluidas del régimen de gestión del esfuerzo pesquero.
