Las cocochas, o kokotxas en euskera, son uno de los productos más apreciados en el universo de los pescados. Se refieren a una pequeña parte de estos pescados, situada en la parte inferior de la barbilla, siendo las más populares y valoradas las de bacalao, las de rape y, especialmente, las de merluza, conocidas por ser más finas y sabrosas. Este producto es delicado y delicioso, aunque no siempre fue tan valorado en la cocina.
La fama de las cocochas de merluza reside en su extrema elegancia. Su textura es más fina, sutil y delicada que la de otras especies, con una suave melosidad y un sabor a mar limpio y exquisito. La cococha de merluza es un producto delicado que requiere el máximo mimo en su selección y manipulación. Recibes las cocochas de merluza 100% frescas, seleccionadas y limpias una a una en un proceso manual muy cuidadoso para no dañar su carne.
Extracción y Cuidado del Producto
La cococha de merluza es un producto delicado desde su origen. Su extracción de la barbilla del pez es un proceso artesanal que requiere una gran experiencia y un cuchillo muy bien afilado. Se debe hacer con sumo cuidado para no romper su carne y preservar intacta esa textura gelatinosa que la caracteriza. Es recomendable retirarles las “colas” o piel sobrante, quedándonos tan solo con la parte carnosa.
Tened en cuenta que solo hay un par de cocochas disponibles de cada pieza de pescado, lo que las convierte en un bien escaso y, por lo tanto, un producto caro. Sin embargo, merece la pena darse un capricho y disfrutarlas en casa.
Preparación y Cocción
Las cocochas son muy delicadas y pasarse cocinándolas supone tirar por la borda su textura tierna exquisita, estropeando ese sabor refinado que las convierten en un manjar. Es vital no pasarlas de tiempo a la hora de cocinarlas, con poco estarán listas.
Cocochas de Merluza Rebozadas a la Lima
Si os gustan las kokotxas, tenéis que probarlas de esta forma, ya que son un bocado finísimo con una preparación bien sencilla, inspiradas en la merluza a la romana o rebozada. Las kokotxas de merluza son mucho más finas y delicadas que las de bacalao.
- Lavamos las kokotxas de merluza y les recortamos las pieles sobrantes. Dejamos escurrir y secamos con un poco de papel de cocina.
- Rociamos con un poco de jugo de lima y salamos ligeramente.
- Calentamos aceite de oliva virgen extra.
- Pasamos las kokotxas por huevo batido con una pizca de sal y freímos hasta que el huevo se dore.
La receta de kokotxas de merluza rebozadas a la lima hay que hacerla al momento de servir, ya que deben tomarse recién hechas y calientes. Las cocochas de merluza rebozadas son una combinación perfecta de sabor y textura que merece un lugar en tu recetario. Son rápidas de preparar, vistosas y, sobre todo, un auténtico homenaje al pescado fresco.
Receta de kokotxas tres maneras - Karlos Arguiñano
Cocochas de Merluza en Salsa Verde
Si el pilpil es del bacalao, la salsa verde es el trono de la cococha de merluza. Su textura más fina y sabor sutil la hacen la candidata perfecta para esta receta legendaria. Simplemente pochando ajo, añadiendo perejil y un chorro de vino blanco, la cococha liga la salsa lo justo.
Cocochas de Merluza al Pilpil
Martín Berasategui, como buen cocinero vasco y defensor de la tradición, tiene especial apego por los productos del mar. Su producto indispensable son las kokotxas o cocochas de merluza de anzuelo. Para prepararlas al pilpil, Berasategui recomienda:
- En una sartén, poner el resto del aceite de oliva y el resto de los ajos y calentar suavemente.
- Añadir las cocochas aderezadas con un poco de sal y dejar cocer dos minutos.
- Añadir un chorro de agua o fumet y comenzar a mover la sartén en círculos.
- Retirar todo el aceite sin quitar la gelatina que las cocochas hayan soltado antes de volver a llevar al fuego, de este modo se evita que se cocinen demasiado con la grasa, que transmite demasiado calor.
- Ya solo queda proceder al ligado, moviendo la sartén poco a poco sin cesar, añadiendo hacia el final poco a poco el aceite en forma de hilo hasta emulsionar y lograr la salsa perfectamente ligada.
Conservación y Maridaje
Conservación
- En Nevera: Al ser un producto tan fresco y delicado, recomendamos su consumo en las primeras 24-48 horas.
- Para Congelar: Puedes congelarlas directamente en el mismo envase.
- Descongelación: Para descongelar, pasa la bandeja del congelador a la nevera 24 horas antes de cocinarlas. Es mejor consumirlas frescas, ya que el rebozado pierde textura al descongelar.
Maridaje
A nivel nutricional, las cocochas de merluza son un alimento muy completo. Para disfrutar al máximo de su sabor, el maridaje es clave. Su elegancia combina a la perfección con un vino blanco fresco y con buena acidez.
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