Deliciosas Recetas de Bacalao con Semillas: Un Viaje Culinario Exquisito

El bacalao, un pescado versátil y sabroso, se presta a una infinidad de preparaciones culinarias, y cuando se combina con la textura y el aroma de las semillas, el resultado es simplemente espectacular. Desde platos de alta cocina hasta opciones más sencillas, las recetas de bacalao con semillas ofrecen una experiencia gustativa única.

Bacalao con Semillas de Padrón Encurtidas: Una Creación de Jordi Cruz

En el prestigioso Restaurante Ábac de Barcelona, galardonado con dos estrellas Michelin y dirigido por el reconocido chef Jordi Cruz, se presenta un plato que redefine la alta cocina: "Pequeños lomos de bacalao, semillas de padrón encurtidas con alcaparras, jugo y tripa de bacalao al aceite de oliva". Esta elaboración, aunque laboriosa, promete una explosión de sabores y texturas.

El corazón de este plato reside en una ingeniosa "brandada" de bacalao, a la que se le da forma sumergiéndola en un baño de alginato. Esta técnica crea una sorpresa en cada bocado, permitiendo que la brandada se deshaga en el paladar. Los ingredientes adicionales buscan complementar el pescado con matices de sabor y texturas armoniosas.

Preparación Detallada

Base de Alginato

• Ingredientes: 1 litro de agua mineral, 5 gramos de alginato de sodio.
• Elaboración: Mezclar el agua con el alginato con ayuda de un túrmix. Filtrar y reservar al vacío por un mínimo de 12 horas para eliminar el aire.

Pequeños Lomos de Bacalao

• Ingredientes: 250 gramos de bacalao desmigado y desalado, 50 gramos de carne de patata cocida en agua con sal, 1 ajo, 1 hoja de laurel, 1.5 Dl de aceite de Arbequina, 25 gramos de mascarpone, 25 Ml de leche, 9 gramos de gluconolactato cálcico, 0.5 gramos de xantana.
• Elaboración:
  1. Antes de empezar, infundir 50 ml de aceite con ajo a fuego suave durante al menos 15 minutos.
  2. Hervir un par de litros de agua ligeramente salada con una hoja de laurel.
  3. Colocar la carne de patata, la leche y el queso en un cazo y dar un hervor rápido.
  4. Transferir esta preparación a un robot de cocina.
  5. Escaldar el bacalao en el agua hirviendo por unos segundos, escurrir y añadir al robot con los demás ingredientes.
  6. Añadir el gluconolactato y batir a velocidad media, incorporando el aceite de ajos caliente (120-150°C) en hilo. El objetivo es obtener una brandada densa, cremosa y sabrosa.
  7. Con una manga pastelera, formar tiras de brandada dentro del alginato y cortar cada 1.5 cm. Pasar por agua y conservar en el resto del aceite.

Pieles de Bacalao

• Ingredientes: 100 gramos de piel de bacalao en salazón.
• Elaboración: Desalar y limpiar bien las escamas de la piel de bacalao. Extender las pieles en una bolsa y cocer a 90°C durante 3 horas. Dejar reposar en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Cortar rectángulos de 1 cm x 1.5 cm para cubrir los mini bacalaos de brandada.

Jugo de Bacalao

• Ingredientes: 500 gramos de bacalao desmigado y desalado, 1 puerro, 2 cebolletas, 1 ajo, 1 litro de agua mineral, 80 gramos de vino.
• Elaboración:
  1. Limpiar y picar finamente las verduras.
  2. Pocharlas en una olla con un hilo de aceite sin que cojan color.
  3. En otro recipiente, hervir el vino hasta evaporar el alcohol y reducir a la mitad.
  4. Cuando las verduras estén bien pochadas, añadir el bacalao y cocinar hasta que esté cocido.
  5. Incorporar el vino, el agua y el mascarpone. Cocer durante 15 minutos y pasar por un colador de malla fina.
  6. Para terminar, reducir parte del jugo en un cazo con una nuez de mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa. Justo antes de servir, añadir una pizca mínima de cardamomo en polvo.

Semillas de Pimientos Encurtidas

• Elaboración: Colocar jugo de alcaparras en una bolsa de vacío. Retirar las semillas de los pimientos y colocarlas rápidamente en la bolsa de vacío con el jugo. Sellar las bolsas y dejar un mínimo de dos horas para que las semillas se encurtan.

Montaje del Plato

Calentar los lomitos de bacalao en aceite de oliva a 60°C, secar el exceso de aceite y colocar en un plato caliente. Encima de cada lomo, colocar una piel de bacalao. Dar un golpe de salamandra al plato para que los lomos mantengan la temperatura y las pieles estén gelatinosas. Aliñar con el jugo de bacalao y distribuir elegantemente 4 o 5 semillas de pimiento, 1 alcaparra frita y flores de cebollino.

Bacalao al Horno con un Toque Asiático: Jengibre y Sésamo

Para quienes buscan una opción más sencilla pero igualmente deliciosa, el bacalao al horno con jengibre y sésamo ofrece un toque asiático irresistible. Esta receta es rápida de preparar y llena de sabor.

Ingredientes

• 150 gramos de bacalao fresco crudo
• 1 cucharada sopera de salsa de soja (13 g)
• 1/2 cucharada de postre de aceite de sésamo (3 g)
• 1/2 cucharada de postre de jengibre (1 g)
• 1/2 cucharada de postre de miel (4 g)
• 1/2 cucharada sopera rasa de sésamo, semilla (7 g)
• 5 gramos de cilantro picado crudo (1 cucharada de cilantro fresco)

Método de Preparación

1. Precalentar el horno a 200 ºC.
2. En un bol pequeño, mezclar la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre rallado, el ajo picado y la miel.
3. Colocar los filetes de bacalao en una fuente para hornear y verter el adobo sobre ellos, asegurándose de que estén bien cubiertos. Espolvorear las semillas de sésamo sobre los filetes.
4. Hornear durante aproximadamente 12-15 minutos, o hasta que el bacalao esté cocinado y se deshaga fácilmente con un tenedor.
5. Decorar con cilantro fresco y servir caliente.

Información Nutricional

Bacalao con Manzana y Semillas de Mostaza

La combinación de frutas en platos salados a menudo resulta en una armonía sorprendente de sabores. El bacalao con manzana y semillas de mostaza es una receta que destaca por su contraste y frescura.

Preparación

1. Preparar las manzanas: pelarlas, partirlas por la mitad, eliminar el corazón y cortar cada mitad en 4 gajos.
2. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Rehogar la juliana en una sartén a fuego lento con un poco de aceite hasta que se trasparenten. Añadir el vinagre y dejar que se evapore.
3. Continuar con el bacalao: enharinar los lomos y freírlos en una sartén con bastante aceite, volteándolos para que se doren adecuadamente.
4. Para montar el plato, depositar el lomo en el centro, colocar la cebolla encima y las manzanas a un lado. Cada bocado debe combinar un poco de cada ingrediente para apreciar su increíble sabor.

Bacalao a la Brasileña: Una Delicia con Leche de Coco

La cocina brasileña ofrece sabores vibrantes y únicos. Una receta de bacalao que te transportará a Brasil combina el pescado con leche de coco, tomates, pimientos y aceitunas, creando una salsa rica y sabrosa.

Ingredientes

• 2 lb. de bacalao desalado
• 1 lb. de papas peladas y picadas
• 1 lb. de zanahorias picadas
• 1 cda. de pasta de tomate
• 1 lata de 15 oz. de leche de coco
• 1 1/2 cda. de aceite de oliva
• 1 cda. de aceite de girasol
• 1 cebolla grande picada
• 1 pimiento verde picado
• 1 lata de 15 oz. de tomate picado
• 1/2 taza de aceitunas verdes picadas
• 3 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de perejil picado
• 1/2 taza de cilantro picado

Preparación

1. Para desalar el bacalao: Sumergirlo en agua el día anterior y refrigerar, cambiando el agua 3 o 4 veces. Hervirlo en agua por 5 minutos y desmenuzarlo, retirando piel y espinas.
2. Rehogar las cebollas en 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio en un sartén grande, unos 5 minutos.
3. Agregar los tomates, el pimiento y las aceitunas.
4. Incorporar el bacalao, la pasta de tomate, la leche de coco y aproximadamente media taza del agua en la que se hirvió el bacalao. Dejar cocinar todo unos 10-15 minutos, hasta que quede con salsa.
5. Cocer las zanahorias y las papas en otra cazuela con agua hirviendo, unos 15-20 minutos, sin que queden extremadamente blandas.
6. Para el mojo: Batir la leche, la harina y la mantequilla derretida. Cocinar a fuego moderado, moviendo constantemente, hasta que espese, unos 15 minutos.
7. Untar un molde de barro o cristal con un diente de ajo y luego con aceite de oliva. Alternar capas del bacalao en salsa y las de papas y zanahorias.
8. También se puede servir con farofa.

tags: #bacalao #con #semillas