Opino que no hay suficientes pasteles de limón y merengue a mi alrededor. Es más difícil encontrar uno cerca de casa que a Wally en un partido del Athletic en San Mamés. Me parece intolerable. Mi historia de amor con este maravilloso pastel inglés comenzó cuando terminé de ver la película "Toast" sobre la vida del chef inglés Nigel Slater. Yo jamás había probado uno y terminé la película con la sensación de que si no hacía uno reventaría.
Así que como no soy nada caprichosa, lo hice. Y tuve tantos problemas con el merengue, y se me cruzó tanto el asunto que me vi forzada a alejarme de él, respirar hondo y meditar durante unos años hasta querer intentarlo de nuevo. Cuando mi anterior batidora eléctrica se quemó y me regalaron el ferrari que tengo ahora (para mí lo es) pensé que quizá ya estaba lista para intentarlo de nuevo con el merengue.
Cuando vi con lagrimones de felicidad en los ojos que aquello no se desmoronaba, me subí tan arriba que hice merengue suizo como si no hubiera mañana. Durante el transcurso de un mes cualquier razón me parecía una razón válida para hacer merengue. La mejor razón de todas fue que la familia de mi pareja podara el limonero y me regalaran dos sacos de limones.
Compartí hará un mes la receta de lemon curd que hice con aquellos limones. Entonces afirmé que utilizarlo de relleno para pasteles y cupcakes era uno de los mayores honores que se le pueden hacer a un lemon curd y aquí estoy hoy, con la receta de los cupcakes favoritos de Martha Stewart, lista para demostrarlo. El aspecto de estos dulces, ácidos y pequeños museos de sabor habla por sí mismo y apenas necesitan presentación.
Son la esencia de un buen lemon pie hecha cupcake y aquí donde los postres de limón son tan raros, malos y escasos saben a oasis en el desierto. Perfecto para todos aquellos que sepan apreciar el sabor agridulce y el encanto clásico de los cítricos.
La Importancia del Soplete en la Repostería
Mi parte favorita es cuando llega la hora de tostar el merengue con el soplete. Es hasta terapéutico. Si lo tienes no dudes en utilizarlo. Cuando hayas acabado la labor estarás pensando ¿ya? No en vano es tan famosa la frase en la que Julia Child afirma que "todas las mujeres deberían tener un soplete". Curiosamente no fue Julia la que dijo aquello sino una invitada de su programa llamada Mary Bergin. Julia que como todo el mundo frente a un soplete miraba maravillada la rápida transformación del azúcar en caramelo reflexionó que "toda cocina debería tener un soplete". Bergin, rápidamente la corrigió y dijo "toda MUJER debería tener un soplete. Los hombres escuchan a las mujeres con soplete". Julia con una pequeña sonrisa cómplice contestó un simple "me lo puedo imaginar".
Como usar el soplete de Repostería
Receta de Cupcakes de Limón con Merengue (Estilo Martha Stewart)
Ingredientes para los Cupcakes:
- Mantequilla a temperatura ambiente
- Azúcar
- Huevos
- Ralladura de limón
- Zumo de limón
- Harina
- Levadura en polvo
- Sal
- Leche o buttermilk casero (yogur, leche y zumo de limón)
- Esencia de vainilla
Preparación de la Masa de los Cupcakes:
- Precalentar el horno a 160-170ºC y coloca las cápsulas de papel en la bandeja para cupcakes.
- Prepara el bizcocho. Mezcla el yogur, la leche y 1 cucharada de zumo de limón para crear una especie de buttermilk casero (puedes omitir este paso si utilizas buttermilk comprado). Deja que repose mientras preparas el resto de ingredientes.
- Por otro lado tamiza la harina, la levadura y la sal.
- En un bol, colocar la manteca pomada y batir con batidora para verificar que esté cremosa.
- Añadir el azúcar, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Batir hasta formar un cremado.
- Agregar el queso crema y batir hasta integrar.
- Sumar los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación.
- Adicionar el jugo de limón e integrar.
- Baja la velocidad de la batidora al mínimo y añade la harina, el buttermilk y el zumo alternativamente. En este momento es importante no batir en exceso, especialmente si tienes una batidora potente. (Añade primero un 1/3 de la harina, mezcla lo justo hasta que esté integrada, añade la 1/2 del buttermilk y el zumo).
- Rellena las capsulas hasta 3/4 partes de su capacidad (aprox 65 gr) y hornea 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del cupcake este salga limpio. No llenar más de esa cantidad para evitar que se desborden durante la cocción.
- Reserva hasta que enfríen completamente antes de rellenar.
Relleno de Crema de Limón (Lemon Curd):
Los cupcakes de limón y merengue, rellenos de crema de limón o lemon curd, son un clásico. El dulce del merengue choca con el ácido del Lemon Curd, creando una combinación de sabores excepcional.
- Colocar en una cacerola la ralladura y el jugo de limón, el azúcar, los huevos, la yema y el almidón de maíz.
- Integrar bien con batidor y llevar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que espese y rompa hervor.
- Retirar del fuego, colocar en un bol y batir para bajar un poco la temperatura.
- Agregar la manteca fría en cubos e integrar con batidor de alambre.
- Pasar a un contenedor, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera por al menos 3 horas.
- Colocar la crema de limón fría en una manga. Reservar.
- Con un cuchillo o descorazonador ahueca y retira el centro de cada cupcake.
- Rellenar con la crema de limón. Reservar los cupcakes rellenos mientras se prepara el merengue.
Merengue Italiano o Seven Minute Frosting:
El merengue es lo más complicado de esta receta. No por la técnica, puesto que si sigues los pasos tal cual se explican, se forma seguro. Es preferible tener una batidora de pie para hacer el merengue, no es necesario, pero mejor con ella.
Merengue Italiano:
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Las claras montan mejor a temperatura ambiente, pero no es imprescindible que lo estén y no afecta el resultado final si están frías. Esto era importante cuando las claras se batían a mano porque montaban más fácil si estaban atemperadas.
- Ponemos el agua con el azúcar en el fuego, hasta que alcance los 120ºC. El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita.
- Mientras tanto, vamos a montar las claras.
- Cuando se haya alcanzado esa temperatura, que lo sabremos gracias al termómetro de azúcar que seguro que tenemos, lo debemos añadir a las claras ya montadas. Lo tenemos que hacer con la batidora en funcionamiento, y en forma de hilo, sin que toquen las varillas. Si el caramelo toca las varillas al momento se pone duro, y se arruina todo el merengue.
- Volvemos a montar el merengue a velocidad máxima. Va a tardar de 10 a 15 minutos hasta que monte y el merengue esté tibio.
Seven Minute Frosting:
- Vierte todos los ingredientes en un bol resistente al calor.
- Batir hasta que el merengue esté firme y brillante.
Montaje de los Cupcakes:
- Con el bizcocho ya frío, haz un agujero en el centro, con ayuda de un cuchillo o un descorazonador, y echa una cucharadita de crema de limón (lemon curd), y vuelve a poner el trocito de bizcocho.
- En una manga preparada con una boquilla grande de estrella, pon el merengue.
- Forma el remolino de merengue, poniendo la manga perpendicular al cupcake, apretando suave pero de forma constante, empezando desde fuera hacia dentro, montando una vuelta sobre otra.
- Si tienes un soplete de cocina, tuesta ligeramente el merengue para obtener un acabado dorado.
- Por último, puedes decorar con rodajas de limón de gelatina. Para ello, parte el limón por la mitad y exprímelo con cuidado de no estropear la cáscara. Prepara la gelatina disolviendo gelatina neutra en agua caliente con gelatina de limón. Rellena las mitades de limón, enfría en el frigorífico, corta en rodajas y luego en cuartos.
Consideraciones Adicionales:
- Recordad que si no disponéis de los utensilios necesarios para hacer cupcakes podéis hornear la masa de bizcocho en dos moldes redondos pequeños o en uno grande y hacer una tarta de dos pisos rellena de lemon curd en su lugar. Será espectacular cubierta de merengue.
- Si no eres fan del merengue o buscas una opción más ligera, puedes optar por un betún de queso mascarpone y limón. En un tazón de la batidora colocar la crema con el globo y batir a velocidad alta hasta que forme picos firmes. Agregar poco a poco el azúcar glass y continuar batiendo. Agregar cucharada a cucharada el queso mascarpone, esperando que se incorpore bien entre cada adición. Terminar con el jugo de limón. Transferir el betún a una manga y colocarlo sobre el cupcake, o simplemente con una espátula formando una "montañita". Esta versión no es nada pesada y entra a cualquier hora incluso después de comidas copiosas.